vignette|Scène habituelle au de préparation dbade dikak t (Xocolatada). class=cx-highlight|vignette|Femme (Aline Masson) prenant une tasse de chocolat, dans un tableau de Raimundo Madrazo. L'histoire du chocolat en Espagne est une partie de l'histoire culinaire espagnole débutant au , depuis la découverte du cacao (cacaoyer) par les Espagnols en Amérique Centrale au début de la colonisation de l'Amérique, jusqu'à nos joursKenneth F. Kiple (2000), «Cacao», The Cambridge World History of food, Cambridge University Press, Tomo I, sección III.e.. Après la conquête du Mexique, le cacao voyage comme marchandise en bateau depuis un port de Nouvelle-Espagne en direction des côtes espagnoles. Ce premier voyage transatlantique a lieu autour des années 1520. Le transport ne se fit avec régularité qu'à partir du depuis le port de Veracruz, avec l'ouverture d'une route commerciale maritime qui approvisionnera la demande croissante de l'Espagne puis quelque temps après de toute l'EuropeWilliam H. Prescott (1860), History of the Conquest of Mexico, reeditado en Boughton Press..
L'introduction de cet ingrédient dans la cuisine espagnole fut sûrement immédiate, en comparaison avec celle d'autres ingrédients importés d'Amérique. Sa popularité était très importante à tous les niveaux de la société espagnole à la fin du Xavier Domingo (1992), El Sabor de España, Barcelona, Tusquets, .. Jusqu'au début du , le chocolat était considéré par les Espagnols comme une boisson.
L'époque précolombienne vignette|200px|gauche|Glyphes utilisés par l'écriture maya pour désigner le cacao. L'origine mésoaméricaine de l'arbre du cacao (auquel Carl von Linné donne, en 1753, le nom scientifique Theobroma cacao) est disputée de nos jours par les historiens de la botanique, puisqu'il existe plusieurs hypothèses sur la localisation exacte dont le cacaotier provient. Ainsi, certaines théories désignent la région de la forêt amazonienne. Cependant, on estime que la plante pousse également à l'état sauvage dans d'autres régions d'Amérique, tel que les hautes plaines de l'Orénoque. Il est très probable que les Olmèques connaissent la plante du cacao 1000 av. J.-C. et transmettent son utilisation et sa culture aux mayas. Ces derniers sont les premiers à décrire le cacao avec des glyphes. Il existe certains liens entre le sang des sacrifices humains et la consommation de cacao. Les échantillons trouvés dans les tombeaux montrent que cette boisson est courante chez les classes nobles. Diego de Landa explique dans un ouvrage intitulé Relación de las Cosas de Yucatán son rôle dans les cérémonies religieuses.
La boisson, l'aliment Un grand nombre des manières de consommation sont découvertes par des fouilles archéologiques et par les descriptions des codex maya tel que le codex de Madrid. Les chroniqueurs espagnols décrivent les diverses manières que les Aztèques précolombien ont pour habitude de préparer le cocolatl. Le père José de Acosta mentionne comment il est élaboré, et Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés s'intéresse aux techniques employées dans le golfe de Nicoya, ainsi que sur l'île de Chira, tous deux situés au Costa Rica. Parmi ces descriptions, les « amandes grillées » sont moulues puis cuites jusqu'à l'apparition d'une couche d'huile (le beurre de cacao) qui est offert aux invités. Cette huile de couleur jaune-doré, s'obtient lors du broyage, en ajoutant comme colorant alimentaire le roucou (Bixa orellana) pour donner une couleur roussâtre au breuvage. L’apparence graisseuse, sombre et amère du breuvage lui donne un goût rebutant pour les personnes n'ayant pas l'habitude d'en consommer dans les sociétés précolombiennes.
Une autre manière qu'ont les Aztèques de préparer le cacao, nous est parvenue par l’intermédiaire d'un manuscrit anonyme faisant la description de Tenochtitlan. Ces manuscrits, signés par un conquistador qui a pris le nom du chevalier Hernán Cortés, sont publiés à Venise en 1556. Dans la description qui est faite de la préparation du breuvage de cacao, il est tout d'abord expliqué que les graines de cacao sont moulues jusqu'à être réduites en poussière ; durant cette étape on y ajoute d'autres ingrédients (cela peut être des graines, du maïs,...) ; puis, on mélange la poussière avec de l'eau froide tout en remuant avec une cuillère, jusqu'à l'apparition d'une mousse due à oxygénation du mélange. Pour certaines occasions, le cacao est préparé non pas comme une boisson, mais comme une bouillie, à laquelle on ajoute des céréales comme le maïs nixtamalisé ou d'autres ingrédients tels que le chile.
Le transfert de cette connaissance des Mayas aux Aztèques sur l'usage du cacao, permet aux colons espagnols d'entrer en contact avec le produit. Les Mayas et les Aztèques consomment populairement des boissons comme l'octli (un breuvage fermenté) et le chocolat. L'étymologie aztèque est un acronyme, cacahoaquahuitl (l'arbre au cacao), mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. De nombreuses étymologies se retrouvent dans les descriptions qu'en ont faites les écrits espagnols, comme par exemple dans l’œuvre de Magnum opus de Francisco Hernández.
La monnaie
De toutes sortes, les récits des conquistadors donnent des indications sur l'usage, par une partie des Aztèques, du cacao comme une monnaie. Il se base sur le système vicésimal aztèque dont l'utilisation est très répandu. Il existe des dénominations spécifiques, comme le countle, qui équivaut à quatre-cents almendras de cacao, le xiquipil formé par une vingtaine de countle et la carga, qui vaut trois xiquipil. Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés expose :
Le cacao est précieux pour son emploi dans les rituels religieux, matrimoniaux ou comme médicament (seul ou mélangé avec d'autres plantes), mais aussi en tant qu'aliment nutritif. La croyance généralisée selon laquelle il serait un cadeau des dieux lui confère certains attraits dans les sociétés précolombiennes, dans lesquelles il est un bien précieux. Le cacao sert principalement pour le paiement des impôts aux puissants.
L'époque de sa découverte
La découverte de nouveaux aliments, ou préparations culinaires, passe par de multiples phases d'acceptation. Le cacao a dû être, tout d'abord, assimilé à de la nourriture et, ensuite, à une saveur agréable. Lors des premières rencontres des conquistadors avec le cacao, la préparation de ce dernier a subi des adaptations : il est adouci, aromatisé avec des épices (cannelle) et servi chaud. Les conquistadors comprennent alors la valeur du chocolat. Durant les premiers siècles, ces trois simples transformations distinguent le chocolat des autochtones de celui que consomment les colonisateurs espagnols.
D'autres aliments ont subi ces mêmes schémas d'adaptation en voyageant entre les deux mondes, dans les deux sens, même si aucun autre n'a connu le niveau d'acceptation et de demande du chocolat.
La première rencontre avec Christophe Colomb
Le navigateur Christophe Colomb, avec le soutien financier des Rois Catholiques, atteint pour la première fois les côtes du Nouveau Monde le et croit tout d'abord avoir atteint les Indes. La volonté du voyageur était de pouvoir accroître le commerce avec l'établissement de nouvelles routes commerciales et ainsi rivaliser avec l'Empire portugais déjà très implanté en Asie. Après le succès de ce premier voyage au Nouveau-Monde, d'autres voyages sont organisés dans l'intention d'explorer et de créer de nouvelles routes commerciales. C'est lors de son quatrième voyage, réalisé en 1502 avec quatre caravelles, que Christophe Colomb débarque sur le les Iles de Bahía à la suite d'une tempête inattendue. Lors des premières explorations de la zone, Christophe Colomb intercepte à Guanaja une embarcation d'origine maya qui provient de la péninsule du Yucatán et qui surprend les Espagnols en raison de sa grande taille. Christophe Colomb fait aborder l'embarcation : bien qu'il capture les fruits du cacao (auxquels il donne le nom d'amande dans son journal), il ne leur accorde aucune importance, si bien qu'à la fin de l'inspection, il laisse l'embarcation continuer sa route avec. Il est admis que Christophe Colomb, tout en sachant que le cacao était utilisé pour le troc, n'y a jamais goûté.
Entre 1517 et 1519, les conquistadors espagnols Bernal Díaz del Castillo (qui a fait mention de l'usage du cacao par les Aztèques dans son œuvre Histoire véridique de la conquête de la Nouvelle-Espagne) et Hernán Cortés essayèrent le breuvage et le trouvèrent très amer et piquant (du fait du Roucou). En quelques occasions, de la farine de maïs et parfois des champignons hallucinogènes étaient ajoutés à la préparation. Déjà, les Espagnols savaient que le droit du cacao était considéré comme une monnaie d'échange par les autochtones. Frère Toribio de Benavente fait allusion à l’existence du cacao dans son œuvre Mémoires ou Livre de Choses de la Nouvelle Espagne ou de sa nature.
La rencontre en Nouvelle-Espagne
Après la conquête du Mexique, l'empereur des Aztèques, Moctezuma II, offre à Hernán Cortés et les siens une demi-centaine de jarres pleines de chocolat pâteux. Selon les récits de Francisco Cervantes de Salazar, le grand empereur possède des réserves de plusieurs milliers de « contenants » (plusieurs dizaines de milliers « » de cacao).
L'italien Girolamo Benzoni décrit dans son livre (1565) que « le chocolat paraît plus une boisson pour les porcs, que pour être consommé par des humains », mentionnant qu'il n'en a jamais goûté bien qu'il eût résidé sur ses terres pendant plus d'un an. En dépit de ces objections, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés le caractérise comme un ingrédient intéressant, même s'il montre certaines réticences à décrire comment certains indigènes, après en avoir bu, ont leurs lèvres gonflées comme s'ils avaient ingéré du sang humain. Ces opinions changèrent en partie au fur et à mesure de l'épuisement des ressources alimentaires des colons. Les tortillas élaborées avec de la farine de maïs (Tamal) cuites sans graisse, ne semblent pas suffire aux conquistadores habitués à la viande de porc et à la cuisine à base de friture ou braisée avec de la graisse. Les aliments gras comme le fromage ne sont pas connus des habitants du Nouveau Monde.
À mesure que les stocks apportés dans les navires des colons espagnols s'épuisent, le désir de leur trouver un substitut ou de reproduire des aliments auxquels les colons sont habitués devient une nécessité. C'est pour cela qu'ils plantent dans le Nouveau Monde des légumes tels que les pois chiches ; des céréales telles que le blé ; des fruits tels que les oranges et les poires et ils commencent la culture de l'olivier et de la vigne. Rapidement débute la culture de la canne à sucre sur les terres du Marquisat de la vallée d'Oaxaca. À la fin du , les cultures sont acclimatées dans les plantations mexicaines. C'est à cette époque que le sucre est ajouté pour la première fois à la pâte de cacao, ce qui a facilité son acceptation.
Durant cette période antérieure à l'acclimatation de nouvelles cultures, qui commence dans les années 1520, les Espagnols doivent s'habituer aux nouvelles saveurs pendant que se développent les cultures vivrières de l'« Ancien Monde » dans un climat américain qui est inconnu. Les nouveaux ingrédients apportés par les Espagnols (blé, pois chiches) sont réciproquement rejetés par la population autochtone : les goûts leur sont aussi étrangers.