La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre doux clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. C'est une variante de la sauce hollandaise.
Origine
La recette ratée Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Selon certaines sources, elle a été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye.. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de , son regard s’étant porté sur le buste d’Henri , natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salleOlivier Gaudant, Petit Traité des sauces, 2011, 55...
D'après le Pavillon , le est la date à laquelle Jean-Louis-François Collinet aurait inventé par hasard la recette des pommes soufflées, lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer de Paris (Saint-Lazare) à Saint-Germain-en-Laye : ce n'est que qu'il aurait .
Alexandre Dumas Une autre version cite le romancier Alexandre Dumas, ami de Collinet, comme co-inventeur de la béarnaise. Ainsi, en 1879, on peut lire dans le journal La France : Dans le recueil intitulé Histoire de mes bêtes et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas mentionne , formule qui pourrait laisser sous-entendre que Collinet n'est pas le seul créateur de la recette..
Dérivés Sauce Choron Sauce Foyot Sauce Colbert Sauce paloise
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Sauce hollandaise Sauce tyrolienne
Liens externes .
Bearnaise Catégorie:Sauce froide Bearnaise Catégorie:Recette ratée Catégorie:Gastronomie en Île-de-France