vignette|« Une magnifique poularde truffée vint ensuite, et on l’arrosa d’un certain petit vin de Château-d’Iquem, que je ne recommande pas à mes amis, par le double motif qu’on ne peut plus s’en passer quand on y a goûté, et qu’il revient à vingt francs la bouteille » Maxime Oget, Comtesse et vierge folle (1863) La poularde est une poulette domestique (Gallus gallus domesticus) qui n'a pas encore pondu, engraissée par une nourriture riche de céréales et de produits laitiers. Les filets sont longs et larges, les pilons ronds, les muscles infiltrés de graisse donnent une chair fine et fondante.
Dénomination Les racines latines (femelle) de l'indo-européen *pu- et -aster (pas tout à fait) donnent . Le français poularde, l'anglais , et l'allemand (rare), l'espagnol, le catalan, le galicien et le polonais , l'italien , le portugais . Foulardo dans les idiomes romans du midi de la France au Moyen Âge, Pollarde à la renaissance.
En chinois littéralement: castrer-mère-poulets (on dit aussi faux coq). En japonais, seul chapon a une traduction : encore plus rare en phonétique .
La volaille grasse : poularde et chapon vignette|Poule haute jambe de La Flèche: « Le mérite de la race est la finesse, la délicatesse et le goût exceptionnel... elle est propre à l'engraissement » Alfred E. Brehm (1878). Le chapon, mâle castré et engraissé, plus gros et gras que sa compagne, a une vie plus longue qui en fait un produit de haut luxe et lui assure une certaine préséance. Ainsi, excepté trois années fin et début , le chapon est-il largement plus fréquent depuis 1650 dans la base de livres en français numérisés par google.
Pourtant d'après Pline, c'est faute de pouvoir manger autant de poulardes qu'ils le souhaitaient que les romains engraissèrent des chapons (livre X - LXXI.). Dans le livre de Marcel Rouff sur le gastronome mythique Dodin-Bouffant la poularde est citée 5 fois contre 1 pour le chapon. Enfin, c'est bien la poularde Albuféra qui est un des plats le plus emblématique du luxe gastronomique français. En effet, « si la castration n'est pas bien réussie la chair du chapon est moins délicate que celle de la poularde ».
Il existe aussi un jeune poulet engraissé au grain : le poulet à la reine (« en sauté il forme une entrée remarquable » P. Bocuse). Et il existait dans la cuisine classique un poulet gras plus gros que le poulet à la reine.
Castration et engraissement La vie de ces volailles commence par la phase de démarrage (environ ) suivie des phases de croissance et de finition ou les céréales dont le maïs constituent l'essentiel de l'alimentation. La phase ultime, au début de l'automne, est l'engraissement ou chaponnage, en cage (épinette) dans l'obscurité et dans le calme. Elles reçoivent les nourritures les plus attractives : céréales 70 à 80 % de la diète, farines dans du lait et environ 5 % de légumes, de l'ordre de . peu dosée en protéines pour favoriser un engraissement lent et jusqu'à atteindre un poids - variable selon la race - idéalement de 2 à . « Pour être parfaits une poularde ou un chapon doivent être âgés de au moins et de au plus » écrit Beauvillers (1837).
La castration prépubertaire de la poulette supprime les œstrogènes et donne un développement avec des attributs (plumage, ergots) aux traits masculins, les os longs sont plus allongés que ceux des poules et enfin la formation de dépôts de graisse sous la peau et l'abdomen est favorisée. À la fin de la période d'engraissement la poularde peut chanter à la manière d'un coq.
Facteurs de qualité L'aire géographique d'élevage, notamment la nature du sol (silico-argileux retenant bien l'eau), la race et l'alimentation des poulardes déterminent leur qualité. Le maïs, sous forme de farine (maïs trempé), est devenu incontournable pendant l'engraissement, on y ajoute châtaignes, de l'orge, de la farine de sarrasin, du son, etc. et du petit lait. Les pays d'élevage bovin et de céréales sont prédestinés à l'élevage des poulardes. vignette|Poularde de Bresse Les races
Les poules de chair sont sélectionnées selon leur capacité à l'engraissement, de nombreuses races traditionnelles s'ouvrent vers le marché des volailles festives en premier lieu la poularde et le chapon. En France, selon Victor La Perre de Roo « la race de la Flèche est la plus belle et la plus ancienne de toutes les races françaises », c'est cette race qui a fait la célébrité des poulardes du Mans qui atteignent engraissées. À la fin du les principales races de poularde françaises sont : Crèvecœur, de Houdan, de Bresse, de La Flèche, du Mans, de Barbezieux, de Faverolles, des Courrières. De nos jours la référence - y compris en Espagne - est devenue la Bresse Gauloise blanche à pattes bleues, plumage blanc et crête rouge développée, le Centre de Sélection de la Volaille de Bresse propose une sélection de races dont la Gâtinais et la Gascogne aptes à l'engraissement. La Bresse a supplanté au la race de Crèvecoeur. De nouvelles races ont été mises en production avec succès: la rousse à patte blanche de Moutiers-au-Perche, Poularde de Culoiseau. vignette|Race castillane castellana negra
En Espagne, les races locales ( raza autóctona española) sont privilégiées, la Federación de Razas Autóctonas de Galicia-Boaga promeut la race Moz, en Catalogne ce sont les races Pota blava, Prat, Villafranquina, en Castille Castellana Negra. Histoire Pline écrit dans le texte précité « Les habitants de Délos ont les premiers engraissé les poules; c'est d'eux que vient cette fureur de manger des volailles grasses et arrosées de leur propre graisse ». On les aurait engraissées dans l’île de Kos, Athénée les nomme « la joie des festins ». Geopónica mentionne l'engraissement avec des figues séchées. La poule grasse, gallina altilis, est des festins d'Apicius, et de Trimalcion.
Au Moyen Âge () les moines de Saint-Wandrille et de Saint-Denis consomment des poulardes pour les fêtes. Mais c'est dans l'empire arabo-andalou que de nouvelles méthodes de cuisson apparaissent. L'Anonyme andalou (premier tiers du ) cuit la « poule dite engraissée » dans sa propre vapeur : la poularde est suspendue dans un pot au couvercle scellé et le pot mis dans le four pour la cuisson, « on retire et on sert, c'est extraordinaire ». L'idée est de ne pas dessécher la poularde et de récupérer la graisse fondue. Ibn Razin al-Tuyibi (1227-1293) fait sa tharida de Tunis dans un couscoussier scellé, la poularde cuit dans l'étage du bas avec les pois chiches et la pâte dans l'étage vapeur : on sert la pâte (mithrid) arrosée du bouillon gras avec la poularde, les pois chiches, cannelle, gingembre. D'après historiacocina au Moyen Âge « les Juifs et les Musulmans ont préféré la volaille... en ragoûts aux épices et fruits secs, tandis que les chrétiens l'ont préférée rôtie ». Cet usage de poularde aux fruits secs (aux abricots) perdure à la renaissance et toujours aujourd'hui. L'opposition cuisson au bouillon versus à la broche se poursuit jusqu'au , Charles Henrion (1799) dans le Mariage de Jocrisse fait dire à Nicole « je voulais te parler de la méprise que tu as faite, de mettre la poularde au pot, et la poule à la broche ».
En France, ce serait au , après l’ordonnance royale de frugalité du que « l'usage d'engraisser de jeunes poules s'est établie dans ce Royaume et qu'elles nous sont connues et servies sous le nom de poulardes ». La belle époque de la poularde va de 1880 à 1940, période pendant laquelle elle est souvent mentionnée et servie à toutes les sauces avec les années triomphales 1926 à 28. vignette|La race Coucou de Malines donne la poularde de Bruxelles ()
Reconnaissance de qualité Labels de qualité européens Poularde de Bresse AOP : les chapons gras sont mentionnés en 1591 dans les registres municipaux de Bourg-en-Bresse. Selon le règlement (UE) de la commission européenne, la Poularde de Bresse est une poule femelles de race gauloise ou Bresse blanche, âgée de minimum à maturité sexuelle (224 pour le chapon de Bresse) n’étant pas entrées en cycle de ponte, d'un poids minimum de effilé. L’aire géographique de l’appellation d’origine est une zone de communes formant un ensemble continu au milieu des départements français de l'Ain, du Jura et de la Saône et Loire autour de Louhans au nord et Montrevel-en Bresse au sud. Poularde du Périgord IGP. Selon le règlement (UE) 2016/1922 de la commission européenne () elle est âgée de minimum (150 pour le chapon). L’aire géographique de l'IGP est centrée sur le département de la Dordogne, l'engraissement se fait principalement au maïs. Poularde fermière de Loué IGP. Le règlement (CE) 519/2008 de la Commission () défini une vaste zone de production autour de la Sarthe et la Mayenne. La poularde est âgée de minimum (). Poularde fermière dans la cadre des IGP Volailles de Challans, Volailles fermières de Janzé, Volailles fermières des Landes. vignette|Poulettes et poules sont d'un naturel vorace (Thérèse Cotard-Dupré 1913 Fermière)
Labels, marques et spécialités de poularde
Poularde Label rouge (label français) : âgée de minimum et engraissée aux céréales. Les cahiers des charges français des poularde blanche et poularde jaune fermière élevée en plein air sont homologués par l'arrêté du . Poule Den Dungen : poularde et chapon hollandais proches de la race Bresse blanche avec une solide réputation locale Poularde de Bruxelles : race coucou de Malines (plumage ressemblant à celui du coucou), nourrie à la bouillie de sarrasin au petit lait, elle est servie rôtie avec des chicons, servie à la purée truffée ou cuite à la bière blanche de Namur. Pularda del Berguedà : poularde catalane dont le régime riche en lait et maïs est complété de plantes aromatiques (concours de recettes à la Fira de Santa Llúcia de Prats de Lluçanès, début décembre). La race catalane à plumage noir Penadesenca est engraissée par divers élevages renommés (pularda de Can Rovira). En Galice le Convento de Santa Clara de Allariz produit pour Noël sa Pularda del covento. En Autriche, sont cuites au four enrobées de saindoux () ou poularde de Vienne. En Suisse orientale, la Bresse blanche est engraissée au maïs suisse (poularde au Ribelmaïs, ). Poule hongre de Wuding , signifie poule hongre. Spécialité de poularde de race propre au peuple Dian; région de Wuding (province du Yunnan), son origine remonte au (fin de la dynastie Ming), elle était servie à la table impériale chinoise. Elle est engraissée au riz et au maïs. Une race proche est engraissée dans le Luquan, province du Hebei : la poule de bouvillon .
La poularde et Noël L'expression poularde de Noël apparait dans les sources écrites francophones au début du (on lit en 1903 dans un roman de Camille Lemonnier « Sœur Barbara, c'est une vraie poularde de Noël qui cuit au four – Oui, une belle pièce qu'ils ont engraissée tout exprès pour vous ». La tradition était alors fragile, le syndicat d'initiative de La Flèche mène une campagne pour sauver sa poularde de Noël en 1927. Il faut noter que déjà la poularde de Noël s'entend truffée : « Un roman sur la vie de province sans curé, c'est une poularde de Noël sans truffes » (1927).
« Vive Noël ! À nous, saucisse et poularde !
À nous, liqueur et vin vieux !
Fais la nique à la camarde Qui nous montre les gros yeux ».