La saline de Schwäbisch Hall fait partie des sites de saunerie européens très anciens en activité sous diverses formes d’exploitation depuis la protohistoire. jusqu’au début du . Comme ce fut souvent le cas ailleurs en Europe, elle favorisa l’émergence d’une cité marchande prospère qui prit le statut de ville libre d’Empire au qui eut le droit de battre monnaie, le fameux heller. Provenant d’un gisement de halite formé par dépôts sédimentaires pendant le Trias inférieur caractérisé par d'importants dépôts de roches évaporitiques et surtout le Muschelkalk moyen, du Trias germanique, le gisement de sel est recouvert par une forte couche d’anhydrite de d’épaisseur.. Aujourd’hui, dans le même gisement qui a donné la première mine de sel d’Allemagne ouverte en 1825 à Wilhelmsglück, les mines de Heilbronn et de Stetten proches de Schwäbisch Hall sont encore en activité. Le sel de Hall est produit par ébullition de la saumure provenant d'une source salée. Grâce à un procédé complexe, pénible et long, on extrait le sel de la saumure dans les bâtiments de la saline agglomérés autour du puits salé. La saline de Schwäbisch Hall est réputée pour avoir utilisé très longtemps la technique ancestrale du « Gewöhrd » séché et durci que l’on concassait pour être retrempé et dissous dans la saumure suivante, ce qui est une forme de graduation ou d’enrichissement avant la graduation aérienne.
Première phase de la saline Similaire à d’autres régions salifères de l’Europe occidentale comme la Lorraine., l’exploitation du sel à Schwäbisch Hall remonte déjà à l’époque protoceltique et celtique avec la technique du briquetage. D’ailleurs l’une comme l’autre ont d’abord exploité des sources salées, puis des mines de sel gemme. Leurs zones d’écoulement de leur produit se rencontrent sur le Rhin. Les techniques utilisées par les tribus celtiques étaient des godets en terre cuite qu’on cassait pour récupérer le sel cristallisé.
Deuxième phase de la saline halloise La première mention écrite de l'existence d'une saline à Schwäbisch Hall se trouve dans un acte du roi Henri en 1231 qui cède au couvent de Denkendorf une part ou un quartier de la saline.. C'est en 1306 que la source salée, le terrain et le sel furent répartis . Les 111 propriétaires de portions de la saline étaient composés de nobles et familles patriciennes de la ville et des environs, mais aussi des couvents aux alentours. Tous les propriétaires devaient commencer à bouillir et finir en même temps.. À partir du , ils confient leur part à leurs ouvriers sauniers. Ils administrent toujours leur part de saline, mais ne s'occupent plus du travail . Les ouvriers journaliers peuvent gérer seuls le travail moyennant une redevance annuelle. De ce fait, le travail prend assez vite la forme d'un héritage de père en fils, une sorte de bail héréditaire.. Jusqu'en 1716, les sauniers ont puisé la saumure à la main avec des seaux. Par la suite, des contrepoids fixés à des grandes poutres font monter et descendre les seaux lourds avec le principe de la fourche à balancier à l'extrémité de laquelle un seau est fixé à un crochet. Ce système qu'on retrouve dans d'autres régions salines est appelé « cigogne » ou « griau » ou « galgo ».. Il est pourtant abandonné à la fin du Moyen Âge en Lorraine et Franche-Comté ou encore à Bad Reichenhall qui préfèrent le système du patenôtre : une roue dotée de godets qui fait remonter la muireEau salée qu'on tire des puits pour en faire le sel in : Dictionnaire de français Littré,1863-1877, muire, définition n°1 à la surface. Or la saline de Schwäbisch Hall fabrique le bâtiment de pompage avec 12 galgos (Schöpfgalge) en 1716 afin d'empêcher les inondations du puits-salé par de l'eau douce pendant les pluies torrentielles. Le bâtiment fut détruit pendant le grand incendie de 1728 et reconstruit immédiatement.
Sauniers Chaque propriétaire d'un quartier de muire dispose de sa poêle à sel. La poêle est le centre de l'installation : on bâtit autour d'elle et on calcule les dimensions des édifices par rapport à la taille de celle-ci. Au départ, en 1306, 111 propriétaires représentent donc 111 poêles d'une capacité respective de 20 seaux.. Chaque région possède un volume différent par seau. Tous les sauniers doivent commencer et finir en même temps. Le droit d'ébullition est héréditaire, non cessible et indivise. Même un roi ne peut devenir saunier à moins d'épouser la fille d'un saunier. Le propriétaire n'est pas forcément celui qui extrait le sel sur le terrain. Le périodes de chauffe pouvaient varier car elles dépendaient également des marchés. Il faut penser aux débouchés et à la distribution du produit. À partir du , les propriétaires qui se chargeaient encore de l'administration de la production réalisée par leurs ouvriers-sauniers (Siedknechte) finissent par tout confier à ceux-ci qui deviennent relativement indépendants moyennant une redevance annuelle. Comme ailleurs en Europe occidentale, les propriétaires de poêles à sel concèdent l'exploitation à un exploitant qui pait un droit de concession ou un cens. Le bailleur concède un bail héréditaire. Le saunier héréditaire peut cuire et vendre. Le produit de la vente correspond de ce fait à une concession de propriété. En compensation, le saunier doit se procurer les bâtiments d'exploitation et acquérir et entretenir le matériel de travail. Les sauniers sont représnetés par un officier héréditaire, le maître-saunier ou Erbsulmeister, qui avait obligation d'élire domicile à Schwäbisch Hall comme ce fut souvent le cas dans les acensements du Moyen Âge. Puis, ils seront représentés par le Tribunal des Salines (Haalgericht) qui est un collège de divers représentants de la profession présidé par un capitaine.. Ce dernier est sous l'autorité du magistrat de la ville libre d'Empire.
À partir du , en cas de plusieurs héritiers, il fallait définir les périodes d'ébullition, les intervalles entre elles, et dans quel ordre chacun passait. Cela pouvait représenter des décennies, presque un siècle avant qu'une branche de descendants puisse recommencer une session de cuisson.
En 1811-12,les sauniers cédèrent leurs droits au roi du Wurtemberg en échange d'une rente ou pension à vie. C'est pourquoi l'association des ayants droit à la retraite de saunier fut créée pour gérer cela. Vu que les anciennes répartitions entre les différentes familles sont toujours valables, la pension peut s'élever à quelques cents ou euros pour certains. Le trésorier du « Haal » fait des recherches généalogiques pour trouver les héritiers et il est chargé de faire la conversion d'un « FuderUn fuder varie suivant les régions.Un fuder correspond à 20 seaux ; un seau correspond à 30 maaß. Un seau au Wurtemberg correspond à et en Bavière .», 1 « seau » , 17 « Maass » und 1,777 « Schoppen » de sel en monnaie actuelle. En ce moment, il tourne autour de . La ville payait en 1996 en tout.
Chaque année a lieu la fête des sauniers qui prend le nom de « fête du gâteau et de la source ».. Elle reprend des anciennes coutumes plus ou moins authentiques. Une légende raconte que les sauniers auraient aidé à éteindre un incendie au moulin de la ville en 1376. Le meunier leur offrit le gâteau du moulin. Depuis, au dimanche de la Pentecôte, un gâteau de deux mètres de diamètre est transporté tous les ans sur la place du marché pendant les cérémonies où on boit dans une coupe, le « Gockel », on se rend au Grasbödele, on baptise les jeunes sauniers, on danse et on organise une reproduction d'une séance de tribunal des sauniers ou de l'incendie du moulin.
Aujourd'hui, la fête des sauniers est ouverte aux garçons et aux filles, mais autrefois seuls les garçons célibataires organisaient cette fête. Il fallait demander chaque année l'autorisation du magistrat de la ville. Aujourd'hui encore, la cérémonie est jouée pendant la fête des sauniers. En tant que successeur légal du royaume de Wurtemberg devenu propriétaire de la saline en 1804, le Land de Bade-Wurtemberg continue de payer une rente salinière aux ayants droit issus de la confrérie des sauniers, soit 193 familles à l’heure actuelle. Une association à but non lucratif veille au respect des traditions, le « Siedershof ».
Technique d'extraction jusqu'en 1739 : saumure à gewöhrd La technique séculaire Les étapes d’extraction du sel à la saline de Schwäbisch Hall sont séculaires : une cuisson dure environ 16 heures. Les équipes de sauniers se relaient toutes les 6 heures . une semaine de cuisson à Schwäbisch Hall, « Haalwoche », démarre le lundi à 11 heures avec le préchauffage et se termine le samedi soir à 19 heures par l’extinction du feu de chauffage. Suivant les années et la conjoncture du moment, on prévoit entre 5 et 20 semaines de cuisson . la saumure parvient du puits-salé au bâtiment de cuisson par des canaux ou rigoles en bois qui aboutissent à la caisse (Kasten) ; de la caisse, elle continue de couler dans le « Naach » où se trouve le gewöhrd ; la saumure enrichie de gewöhrd continue son périple par d’autres canaux et s’écoule dans la poêle à sel où elle va être portée à ébullition. Le sel se cristallise et se dépose ; pour nettoyer le sel, les sauniers médiévaux ajoutaient du sang d’animaux ou de la bière ; avec une pelle-balai, on tire le sel vers le bord de la poêle pour le verser sur une planche posée sur le muret du foyer ; une fosse longitudinale de de longueur et de hauteur est remplie de charbons de bois incandescents . Au-dessus on forme un mur de sel entouré de planches. Une fois le sel sec, on enlève les planches et on découpe le sel en 16 grandes plaques de taille identique, que l’on appelle Schilpen et qui servent d’unité de mesure à la vente. La fosse s’appelle localement à Schwäbisch Hall le « Pfaunstle » . Une semaine de cuisson produit 96 Schilpen de sel de 15 kilogrammes chacune ; Les plaques sont disposées dans le « Löchle » entre des charbons de bois incandescents pour que le sel sèche complétement en grains .
Le gewöhrd et le foyer A Schwäbisch Hall, la durée de cuisson est réglementée ; six semaines sont accordées pour chauffer le quartier de saumure naturelle ou graduée attribué à chaque propriétaire. De ce fait, le saunier va veiller à toujours avoir une source de saumure prête à la cuisson. : l’eau saline sortie du puits-salé et la saumure conservée dans des plaques de terre durcie, saturée de sel qui font office de réserve. Le stockage de saumure dans de la terre durcie, nommée « gewöhrd », représentait environ 300 pi locaux, soit environ par saison. Avant l’introduction des bâtiments de graduation, les sauniers hallois utilisaient le gewöhrd que l’on chauffe comme n’importe quelle eau saline dans les évaporateurs. La différence est qu’il faut la cuire deux fois pour que la cristallisation puisse s’opérer. Le sel par gewöhrd est extrait par un feu plus irrégulier et plus fort que pour le sel de cuisine normal ; ceci a pour effet la quasi totale évaporation de l’acide chlorhydrique et un goût moins âcre pour le sel obtenu.. A Schwäbisch Hall, on a utilisé les deux méthodes concomitamment : la saumure du puits-salé et la saumure récupérée du gewöhrd.