Le gombo., également appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût originaire de la Louisiane française, apparu au cours du . Il est constitué d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un agent épaississant et de légumes. Parmi les légumes couramment utilisés figurent le céleri, les poivrons et les oignons, connus collectivement sous le nom de « sainte trinité » dans la cuisine cadienne.
Plusieurs types d'épaississants sont utilisés : le gombo en provenance d'Afrique, le filé (poudre d'épices issue des feuilles de sassafras) utilisé par les Chactas, ou encore le roux, une préparation à base de farine et de matière grasse, inspirée de la cuisine française. Ce plat combine des ingrédients issus des traditions culinaires de diverses cultures, notamment celles de la France, de l'Espagne, de l'Allemagne, de l'Afrique de l'Ouest et des Chactas. Le gombo puise également ses racines dans la cuisine traditionnelle ouest-africaine. Il existe plusieurs variétés de ce plat.
La recette sommaire du plat consiste à préparer le bouillon, à cuire les légumes, puis à ajouter les viandes. Le ragoût doit mijoter pendant au moins trois heures, avant d'ajouter les coquillages et les épices en fin de cuisson. Le plat est ensuite retiré du feu. Le gombo est traditionnellement servi avec du riz. Il existe également une version végétarienne, appelée gombo aux herbes, cuite lentement et parfois épaissie au roux, également accompagnée de riz.
La première mention écrite du plat date de 1802 et il figure dans de nombreux livres de cuisine à partir de la seconde moitié du . Dans les années 1970, le plat gagne en notoriété lorsque la cafétéria du Sénat américain l'a ajouté dans son menu en hommage au député de Louisiane . Dans les années 1980, la popularité de chefs louisianais tels que Justin Wilson contribue encore à accroître sa renommée. Aujourd'hui, le gombo est reconnu comme plat officiel de la Louisiane.
Étymologie Le nom du plat vient très probablement du continent africain par l'intermédiaire du français de Louisiane. Les universitaires et les chefs cuisiniers ont proposé diverses explications sur l'étymologie du mot « gombo ». Le plat semble porter le nom des deux principaux ingrédients utilisés dans sa préparation : le gombo (légume)et la poudre de feuilles de sassafras (filé). En langue bantoue, le gombo est appelé « ki ngombo » ou encore « qui ngombo ». Le mot a une signification similaire à « chinggômbô » en Mbandu et Chilube . Dans la langue du peuple Choctaw , le filé, ou feuilles de sassafras moulues, est appelé « kombo ».
Plusieurs variantes du plat Épaississants vignette|gauche|Panier de gombos (légume). vignette|Feuilles de Sassafras, source de la poudre de filé.
Le bouillon ou la sauce du gombo repose sur trois principaux épaississants : le gombo (légume), la poudre de filé et le roux. Traditionnellement, le gombo et la poudre de filé ne sont pas utilisés à la fois dans le même plat, bien que cette règle connaisse parfois des exceptions. Le roux peut être utilisé seul ou en combiné avec l'un des deux autres épaississants..
Le gombo (légume) est plus souvent utilisé comme épaississant dans les gombos aux fruits de mer que dans ceux à la viande.. Ce légume mucilagineux est généralement cuit en premier, et les autres ingrédients sont ajoutés une fois qu'il a atteint la consistance souhaitée. Selon The Oxford Companion to Food, les plats à base de ce légume sont de moins en moins populaires, car sa texture ne correspondrait plus aux goûts actuels..
La feuille de sassafras, réduite en poudre de filé, est quant à elle ajoutée à la fin de la cuisson, après que les légumes et les viandes ou fruits de mer ont été retirés du feu. Si elle est incorporée trop tôt, la poudre peut rendre le plat trop filamenteux. Ajoutée au bon moment, elle confère au ragoût une texture légèrement épaisse et soyeuse.
Le roux est aujourd'hui l'épaississant le plus couramment utilisé. Il est préparé en faisant cuire des quantités équivalentes de farine et de graisse, traditionnellement du saindoux, mais souvent remplacé par du beurre depuis le milieu du . La durée de cuisson du roux influence à la fois sa couleur, sa saveur et son pouvoir épaississant : plus il est foncé, plus sa saveur est prononcée, mais moins il épaissit la sauce.
Gombos créole versus cadien vignette|Gombo créole aux fruits de mer. vignette|gauche|Gombo cajun aux fruits de mer.
Le gombo se divise généralement en deux variétés. Les préparations dites « créoles » sont courantes à La Nouvelle-Orléans et dans le sud-est de la Louisiane, héritage des populations créoles de Louisiane — descendants des colons français, espagnols et des esclaves africains. Près des côtes, les gombos aux fruits de mer sont les plus fréquents, tandis que dans les régions du sud-ouest, on utilise souvent de la volaille, comme du poulet ou du canard, et des saucisses..
Le gombo créole se compose le plus souvent de fruits de mer, de tomates et d'un épaississant.. Avant la seconde moitié du , le céleri y était rarement utilisé.. Dans la région de Natchitoches, les créoles vivant près de la rivière aux Cannes (Cane River) cuisinent un gombo au goût bien plus fumé, enrichi de saucisses ou de jambon.
Le gombo « cadien » (ou cajun) est originaire du sud-ouest de la Louisiane, où se sont installés les Acadiens — descendants des colons francophones expulsés d'Acadie au milieu du (région située dans les provinces canadiennes actuelles du Québec, de la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-Prince-Édouard). Cette variante se distingue par son roux, cuit jusqu'à obtenir une teinte « à la limite du brûlé ». Le roux est utilisé avec du gombo (légume) ou de la poudre de filé. Le gombo cajun est généralement garni de persil et d'oignons verts. Les morceaux de volaille sont souvent servis avec les os, et les légumes comme l’oignon, le céleri et le poivron sont maintenus dans le plat jusqu'au service.
Gombo z'herbes
Durant le Carême, lorsque les catholiques devaient s'abstenir de consommer de la viande, on préparait souvent une version végétarienne du gombo appelée gumbo z'herbes, dérivée de l’expression « gombo aux herbes ».. Cette variété combine différents légumes verts - généralement des navets, des feuilles de moutarde et des épinards.. Ces légumes étaient cuits longuement, puis passés au tamis pour obtenir un bouillon vert épais. La préparation était chronophage et, avec l'assouplissement des restrictions du carême pratiques religieuses, ce plat a progressivement perdu en popularité. Il est aujourd'hui très rarement servi dans les restaurants.. Il arrive qu'on y ajoute parfois du jambon ou de la chair de crabe à ce type de gombo.
Le gombo z'herbes pourrait être originaire des populations françaises, espagnoles et ouest-africaines. Il présente des similitudes avec le potage aux herbes français, ainsi qu'avec le calalou afro-caribéen.. Ce plat sans viande présente également une ressemblance frappante avec un plat souvent consommé le Jeudi saint en Allemagne : un ragoût de sept légumes verts, conforme aux restrictions du Carême chez les catholiques allemands.
Histoire Historique Le gombo est souvent utilisé comme une métaphore du mélange de cultures qui existe dans le sud de la Louisiane.. Le plat combine des ingrédients et des méthodes de cuisson de plusieurs cultures, notamment ouest-africaines, françaises, espagnoles, allemandes et Choctaw. L'origine du plat pourrait aussi venir des plats indigènes traditionnels d'Afrique de l'Ouest. Aux , les personnes issues de ces cultures vivaient dans un espace assez restreint avec une mobilité minimale. Dans cet environnement, les cultures pouvaient s'influencer mutuellement et fusionner pour créer de nouvelles traditions et une nouvelle cuisine..
L'établissement de Mobile en 1702 marque le début de la colonie française de Louisiane.. Les colons français s'allient avec diverses tribus indigènes, notamment les Choctaw, les Alabama et les Cherokee.. dont ils apprennent de nouvelles méthodes de cuisine et d'identification des plantes indigènes comestibles..
Les navires ont commencé à arriver en Louisiane en 1719. Les premiers navires transportaient du riz et des hommes expérimentés dans sa culture.. La céréale s'est bien adaptée à son nouvel environnement et, en quelques années, la culture du riz était courante le long du fleuve Mississippi..
En 1721, 125 Allemands s'installent à () de la Nouvelle-Orléans et introduisent la technique de fabrication de saucisses.. En 1746, la population blanche de la Louisiane est estimée à et celle des Noirs à . Les Africains réduits en esclavage sont plus nombreux que les Blancs dans la plupart des régions de Louisiane pendant au moins les suivantes...
La colonie passe du contrôle français au contrôle espagnol en 1762. Le gouvernement espagnol recrute activement des colons pour la Louisiane espagnole.. Environ originaires des îles Canaries s'installent dans la région située au sud de la Nouvelle-Orléans.. Ces colons sont principalement des pêcheurs qui commencent bientôt à fournir de grandes quantités de crevettes, de crabes et d'huîtres aux marchés alimentaires de la Nouvelle-Orléans. Les Canariens ont également apporté « l'amour de la nourriture bien assaisonnée » ., notamment l'utilisation du poivre de Cayenne moulu, un piment rouge épicé. Les autorités espagnoles ont également autorisé de nombreux exilés acadiens francophones à s'installer en Louisiane depuis le nord-est de l'Amérique du Nord. De 1755 à 1795, près de 3000 de ces colons, bientôt appelés Cajuns, se sont installés dans les régions situées au sud et à l'ouest de la Nouvelle-Orléans. La Louisiane a été secrètement rendue à la France en 1800, puis achetée par les États-Unis en 1803. La partie la plus au sud de la Louisiane territoriale, y compris la Nouvelle-Orléans, est devenue l'État de Louisiane en 1812.
En 1800, la traite des esclaves avait introduit de nouveaux aliments en Louisiane, notamment le légume gombo venant d'Afrique. et des plants de piments forts qui venaient probablement d'Haïti.. Les oignons et les poivrons faisaient depuis longtemps partie de la cuisine dans les traditions espagnoles et africaines. Les tomates ont été introduites dans la région peu de temps après..
Théories sur l'origine du plat Les spécialistes s'accordent à dire que le gombo est apparu en Louisiane au début du . Toutefois, l'étymologie incertaine du terme rend difficile l'identification précise des origines de ce plat.. Bien qu'il n'existe aucune preuve concluante, les marqueurs culturels indiquent plusieurs scénarios plausibles.
Comme mentionné précédemment, bien que ses origines exactes demeurent inconnues, le gombo est généralement considéré comme un plat métissé, né de l'influence française, espagnole, africaine, amérindienne, caribéenne et allemande. Les Afro-Américains réduits en esclavage échangeaient ou combinaient fréquemment des ingrédients pour préparer ce plat, ce qui lui permettait de servir de moyen d'expression communautaire et identitaire.
En Afrique de l'Ouest, le légume gombo était déjà utilisé comme base pour de nombreux plats, y compris les soupes. En Louisiane, le gombo a intégré des ingrédients issus de plusieurs apports culturels. Les archives qui subsistent indiquent qu'en 1764, les Africains de la Nouvelle-Orléans mélangeaient du gombo cuit avec du riz pour préparer un repas.