Le boudin d'herbes est une spécialité culinaire du Forez et plus précisément du secteur Boën-sur-Lignon - Noirétable - Saint-Georges-en-Couzan. Sa particularité tient dans sa composition qui donne une large place aux légumes et aux herbes, à côté du gras de porc et d'un peu de sang pour lier l'ensemble.
Historique Dans les fermes, les femmes préparaient ce boudin après l’abattage du porc par les hommes« Le boudin d'herbes d'Anne-Marie et Denise », Les carnets de Julie, 16 janvier 2016.Le boudin d'herbes par le syndicat des charcutiers traiteurs de Rhône-Alpes..
Composition Dans la famille des boudins, le boudin d'herbes occupe une place à partLaurence Bérard et Philippe Marchenay, « Les charcuteries de terroir », CNRS, Association Porc Montagne, 2011, ., car s'il y a du sang et du gras de porc comme dans le boudin noir, le sang ne sert qu'à lier les ingrédients ensemble, et principalement les légumes et herbes qui peuvent représenter plus des 2/3 de la compositionFrédéric Zégierman, « Le boudin d'herbes », www.keldelice.com (consulté le 21 mars 2019). : chou cabus et ciboule mais aussi épinards, vert de poireau, persil, cerfeuilLe boudin d'herbes par l'Office de Tourisme du Pays d'Astrée. La ciboulette peut remplacer la ciboule mais, dans les deux cas, la quantité de cette herbe doit être importante.
Préparation Les légumes crus, les herbes et le gras de porc sont hachés ensemble, assaisonnés de sel et de poivre, mêlés au sang, puis embossés dans un boyau de porc ou de bœuf. Cuisson à feu très doux, de 45 min à 1 heure, pour éviter l’éclatement du boyau.
Consommation Ce boudin, dont la tranche est verdâtre, possède une saveur oignonnée et échalotée en raison de la ciboule, fortement présente. Après l'avoir fait réchauffer une vingtaine de minutes à l’eau frémissante, il se mange accompagné de pommes de terre ou de légumes d'automne.
Promotion Depuis 1965, le boudin d'herbes et le boudin pâtissierSpécialité pâtissière de Boën composée d'une génoise allongée, fourrée d’une crème chocolatée et enveloppée d’une pâte de chocolat dont les extrémités sont nouées par une ficelle. sont mis à l'honneur chaque week-end du à l'occasion des Journées du boudin à Boën-sur-Lignon« Deux journées de fête autour du boudin », Le Progrès, 5 novembre 2015..
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Boudin Boudin noir
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