La croûte de riz.. est la partie du riz qui brûle légèrement au fond de la casserole lorsqu'on le cuit. Il est apprécié dans de nombreuses régions du monde, en Asie et en Amérique latine, et est donc connu sous de nombreux noms. Sa consommation permet d'éviter du gaspillage alimentaire et sa texture croustillante en fait une gourmandise recherchée par les connaisseurs.

Dénominations

thumb|gauche| de grande taille vendus à Cirebon. vignette|gauche|Croûte de riz en Côte d'Ivoire. Dans les pays de l'Asie de l'Est et du Sud-Est, la croûte de riz est désignée par des noms qui le décrivent littéralement. Au Japon, le terme () désigne tout type d'aliment qui a été roussi ou brûlé et s'applique tout particulièrement au riz. En Corée, on l'appelle (). Dans son sens le plus large, ce terme désigne la croûte croustillante qui se forme lorsque l'on cuisine divers plats à base de riz, tels que le () et le (). Ce nom dérive de l'adjectif () qui qualifie les aliments roussis..

En Chine, on l'appelle (鍋/锅耙) ou () que l'on peut traduire littéralement par « riz que l'on racle de la casserole ». Au Viêt Nam, on l'appelle , ce qui signifie littéralement « riz brûlé ». En Indonésie, on l'appelle ou en javanais. Il n'y a pas de différence significative entre le et l’ mis à part leur taille ; étant donné que l’ est obtenu à partir d'un fond de casserole, il est plus grand que le ..

La croûte de riz est aussi un élément apprécié au Moyen-Orient. Il est appelé () dans la cuisine iranienne. Les Iraniens utilisent la même méthode de cuisson pour rendre d'autres aliments croustillants, notamment des pâtes.. Dans la cuisine iraquienne, on parle de ().

En Amérique latine, on connait cet aliment sous plusieurs noms. En Colombie et à Puerto-Rico, il est appelé ou , voire , de l'espagnol , « collé ». Dans la cuisine péruvienne et la cuisine panaméenne, on parle de , en Équateur de et de en République DominicaineMaria Roquelina, Teoría Y Práctica Del Cucayo, Desde La Otra Orilla. N.p., 6 mai 2012, web, 2 mai 2013, .. On entend parfois le nom au Pérou.

En Équateur, désigne les provisions consommées durant un voyage. Le terme serait dérivé du quechua, , qui désigne une ration de coca Teofilo Laime Ajacopa, Diccionario Bilingüe Iskay simipi yuyayk'ancha (Quechua-Spanish Dictionary), La Paz, 2007.. Ce serait l'origine étymologique du terme utilisé sur les côtes caribéennes de ColombieCarlos Morón et Cristina Galván, La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe, Domus Libri, 1996, p. 80.« Cucayo », TuBabel.com, N.p., 2009, web, 2 mai 2013, ..

En Espagne, et plus particulièrement dans la région de la Communauté valencienne, la croûte formée au fond du plat de paella est nommée socarrat.. C'est le signe d'une paella réussie.

Préparation thumb|left|Un traditionnel dans un musée japonais. Avant que les cuiseurs à riz électriques ne deviennent d'usage courant au , le riz était cuit dans des fourneaux traditionnels chauffés par la chaleur directe d'un feu de bois ou de charbon, et que l'on appelle au Japon. Puisque le contrôle de la température était difficile et moins précis, une fine croûte de riz légèrement brûlé se formait au fond de la marmite, du wok ou de tout autre récipient de cuisson en métal.

thumb|Rengginang. Désormais, depuis l'apparition des cuiseurs à riz électriques dans les ménages, la croûte de riz ne se forme plus naturellement au cours de la cuisson. Toutefois, certains cuiseurs vendus sur le marché japonais disposent d'un mode de cuisson spécifique appelé . Il est aussi possible d'utiliser des restes de riz déjà cuit que l'on fait roussir dans une poêle ou frire à haute température pour obtenir la même texture croustillante. Parce que la demande dépasse les capacités de la production traditionnelle et que les méthodes modernes de cuisson du riz n'en génèrent plus, la croûte de riz fait l'objet d'un commerce depuis la fin du . Des entreprises sud-coréennes proposent du , aussi bien sous forme d'encas frits et sucrés, sous forme instantanée pour préparer du . Il y a aussi de nombreux produits dérivés à saveur , notamment du thé et des bonbons Nurungji at Doosan Encyclopedia..

Le riz brûlé a une texture ferme et croustillante avec une légère saveur grillée rappelant la noisette. On peut aussi utiliser du riz iranien aux grains longs ou bien du riz basmati pour obtenir le même résultat.

thumb|left|Encas de nurungji sous forme commercialisée. On peut concocter des craquelins de riz à partir de la croûte de riz, en y ajoutant des épices et en le faisant frire dans de l'huile.. Au centre de l'île de Java, en particulier dans le kabupaten de Wonogiri, on confectionne des craquelins de riz appelés . On remplit d'eau les ustensiles de cuisson pour en décoller le riz brûlé. Après l'avoir séparé de l'ustensile de cuisson, il est mis à sécher au soleil jusqu'à ce qu'il perde toute son humidité. On le frit ensuite dans de l'huile pour obtenir un craquelin de riz croustillant. Le résultat obtenu est assez différent des autres craquelins traditionnels asiatiques, comme le krupuk indonésien, le senbei ou le japonais ; alors que les ingrédients des craquelins traditionnels sont moulus en une fine pâte, ceux préparés à partir de croûte de riz conservent la forme des grains de riz qui le constituent. En cela, il rappelle l’arare japonais, constitué de grains de riz identifiables séparés.

thumb|Riz aux cerises dont le dessus est formé de . Dans les cuisines iranienne. et iraquienne., on prépare du riz , un riz pilaf, à l'aide d'une cuisson lente en plusieurs étapes qui a pour objectif d'obtenir des grains de riz tendres et bien moelleux. Il se forme alors une croûte de riz similaire, considérée comme la meilleure partie du riz et que l'on réserve traditionnellement aux invités.. En Iraq, avant le service, le est cassé en morceaux de telle sorte que chacun puisse avoir sa part. Les ingrédients couramment ajoutés au comprennent du yaourt, du safran, du pain, de la tomate, de la pomme de terre, de la carotte et de la laitue.. Ces légumes finement émincés se mêlent alors à la croûte de riz.

Consommation thumb|left|Un pot en terre contenant du bouilli. Au Japon, on sert l’ directement avec des légumes ou ramolli dans de l'eau, de la soupe ou du thé. L’ est un élément important des repas précédant une cérémonie du thé ; il est typiquement servi avec de l'eau chaude et des légumes conservés en tant que dernier plat.

Dans la cuisine coréenne, il est utilisé de manière similaire à l’. Le peut être consommé tel quel en tant qu'encas ou bien en tant qu'infusion de riz après le repas en ajoutant de l'eau chaudeNurungji, Click Korea.. On peut aussi faire rebouillir le tout pour préparer du () ou () Definition of nureunbap from the National Institute of the Korean Language.. Le est aussi utilisé comme ingrédient dans une variété de nouveaux plats tels que le et la pizza sur une base de .

Dans la cuisine chinoise, il est consommé comme encas ou utilisé comme ingrédient dans d'autres plats en sauce, car le riz brûlé fade absorbe alors la saveur de la sauce. Le est aussi servi en soupe et en ragoût et est figure particulièrement à la carte de la cuisine sichuanaise.

thumb|left|Cơm cháy servi dans un repas, à Ninh Bình. Dans la cuisine vietnamienne, il est typiquement frit dans de l'huile jusqu'à prendre une couleur brun doré, puis on saupoudre par-dessus du porc effiloché séché (), de la crevette séchée (), de l'huile de ciboule ébouillantée (), et de la pâte de piment pour obtenir un plat populaire appelé .

Le rengginang de la cuisine indonésienne peut être nature, sucré, ou salé. Le plus courant est frit, saupoudré de sel pour lui donner son goût traditionnel. Le rengginang sucré est enrobé de sucre de coco fondu. D'autres variations incluent des ingrédients savoureux, notamment des crevettes séchées, de la pâte de crevettes (), ou du couteau de mer ().

Dans la cuisine colombienne, il est souvent consommé recouvert de légumes comme un cracker ou servi en soupe. Il est accommodé avec d'autres restes.

Culture La tradition confère au des propriétés médicinales. D'après le , un ouvrage médical du , le , qui était appelé (), était considéré comme un remède dans les cas où . On vante aussi ses propriétés bénéfiques en Corée du Sud « Well-being food, nurungji is back! », Donga Ilbo 19 octobre 2009..

Le nurungji est présent dans la culture populaire. Il y a notamment une chanson folklorique célèbre reconnaissant les difficultés pour mémoriser le Classique des Mille Caractères. Les vers de la chanson originale sont modifiés en une rime astucieuse qui transforme « » en « Les hanja ont une prononciation héritée du chinois mais il existe aussi des termes étymologiquement coréens. Ainsi, « le ciel » () peut aussi se dire , « la terre » () peut aussi se dire , « être de couleur noire » () peut aussi se dire , « être de couleur jaune » () peut aussi se dire . » ; littéralement : .

Voir aussi

Krupuk, chips indonésiennes Rempeyek, crackers indonésiens Senbei, crackers japonais Sungnyung, infusion coréenne à base de croûte de riz

Références

Catégorie:Cuisine en Asie Catégorie:Spécialité à base de riz

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