vignette|Bouteilles de cidre bouché.
Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol. et 10 % vol. d'alcoolLa réglementation ne fixe pas de minimum ou maximum requis ; certaines boissons dérivées, par exemple par chauffage, peuvent atteindre des taux d’alcool supérieurs à 12 %., obtenue à partir de la fermentation du jus de pommeLe terme cidre est parfois utilisé pour désigner d'autres boissons fermentées à base de fruit comme le poiré.. Chez les producteurs, l'adjectif cidricole référence aussi bien à la boisson fermentée à base de pomme qu'à base de poire. Le cidre se fabrique partout où l’on trouve des pommiers qui donnent des pommes à cidre. On distingue le cidre de table et le cidre bouché de qualité supérieure. Au début du , c'est une boisson traditionnelle plutôt saisonnière et régionale, mais des efforts de marketing tendent à promouvoir de nouveaux cidres aromatisés, notamment à destination des jeunes.
Historique
Le cidre aurait déjà été consommé dès l'Antiquité par plusieurs peuples tels que les Hébreux qui le nomment shekhar (en hébreu : שכר), les Égyptiens, les Grecs qui le nomment sikera, mot emprunté au précédent, et les Romains qui le nomment siceraLes vergers de la briere., calque du mot grec. En réalité, ces différents termes ne désignent pas spécifiquement le cidre mais tout type de boisson fermentée. L'hébreu śēkār, mal transcrit en chekar, signifie « liqueur forte, liqueur empoisonnante » et est dérivé du verbe śākar « boire à l'excès jusqu'au malaise », dont est issu le latin chrétien de la Vulgate sicera « boisson fermentée » par l'intermédiaire du grec sikera.. Une forme altérée *cisera serait l'étymologie du mot cidreSite du CNRTL : étymologie de cidre ., d'où les cognats dans différentes langues européennes : langues parlées dans la péninsule ibérique sidra; italien sidro; anglais cider; allemand Zider, remontant tous au français.... Le latin chrétien sicera a d'abord évolué vers le gallo-roman *cisera, d'où un ancien français sizre « boisson fermentée » mentionné vers 1120 (Psautier de Cambridge, éd. F. Michel, LXVIII, 14), sens limité d'abord aux traductions de la Bible. Ensuite, le mot cidre, avec le sens qu'on lui connaît aujourd'hui, de « boisson de pommes fermentées » est d’abord attesté en 1130-1140 chez Wace, auteur normand, alors qu'en français standard, il signifie encore « boisson faite avec du jus fermenté d'autres fruits » (Thevet, Cosmographie, XV, 9 ds Hug. : breuvage de pommes ou poires [...] Citre). Cette évolution phonétique insolite en cidre (ainsi que les formes intermédiaires sisdre, sidre) n’a pu se produire qu’en ancien français sur le modèle de Lazarus > lazre > ladre « lépreux », tandis que le sens spécifique de « boisson de pommes fermentées » est sans doute d'abord apparu en Normandie.
Dans l'Antiquité, Pline et Strabon évoquent des boissons aigres fabriquées à partir de pommeOlivier de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, Huzard, 1804, .. Le géographe grec Strabon aurait décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionné qu'il se consommait au Pays basque le phitarraBreeding Plantation Tree Crops: Temperate Species par S. Mohan Jain et P.M. Priyadarshan, Springer, 2008, 290 pages.]., boisson à base de morceaux de pommes plongés dans l'eau bouillante avec du miel. Il s'agit de rumeurs infondées : . Autrement dit,
La culture du pommier à cidre en Normandie semble avoir pris son essor d’abord dans la vallée d’Auge, vers la fin du (première attestation en 1082), avant de gagner le reste du pays d’Auge et le Bessin au , et l’ensemble de la partie occidentale de la région aux .. Cependant, la culture des pommes est attestée en Normandie de manière antérieure à la boisson par des noms de lieux anglo-scandinaves qu'il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au : Auppegard (Appelgart vers 1160), Épégard (sous la forme latinisée Auppegardus en 1181), comparables à Applegarth dans le Yorkshire (du vieil anglais æppel « pomme », suivi du vieux norrois garðr « clos »), ou Yébleron (Eblelont au , du vieux norrois epli « pommes » + lundr « bosquet bois », semblable au norvégien eplelund « plantation de pommiers, pommeraie »), qui peuvent avoir le sens très général de « pommeraie »., mais l'on ne sait pas s'il s'agit de pommiers à cidre. Les pommiers sauvages sont très tôt répandus dans toute l'Europe et les traditions cidricoles abondantes qui perdurent localement comme en Autriche par exemple.
D'un point de vue linguistique, il est probable que, si la boisson avait été initialement produite au pays Basque, les termes des régions basques sagarno (BL) ; sagarrardu (ZU) et sagardo (MD) (dérivé de sagar pomme) désignant ce breuvage se seraient répandus d’abord dans les régions hispaniques environnantes (Asturies, Galice, etc.) et gasconnes, avant de connaître une carrière internationale. Tel est le cas du café, de la bière ou du whisky, trois mots qui relèvent de trois mêmes étymons étrangers empruntés par la plupart des langues européennes et qui nous renseignent sur l’origine initiale de ces produits. Or, le mot hispanique sidra (galicien, asturien, castillan, etc.) qui désigne le cidre est un emprunt à l'ancien français sidre, cidre, tout comme le mot italien, et non pas au basque.
Les Basques cependant en exportèrent jusqu'en Méditerranée. Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit en France sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux du royaume de Navarre (principale province des Basques) sur les pommiers et le cidreL'Agriculture à travers les âges: L'agriculture au Moyen Âge de la fin de l'Empire romain au , par Émile Savoy, Roger Grand, Edmond Soreau, Éditions De Boccard, 1935..
Au début du Moyen Âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d'eau, consommée lors des disettes de céréales ou de vinHenry Wasserman, Raymond Buren, Maxime Préaud, Michel Pastoureau et col, La pomme : Histoire, symbolique & cuisine, 1998, Sang de la Terre, 246 p. .. Au , l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au , le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
L'apogée du cidre date de la fin du , dans la zone humide du Guipuscoa entre autres, où il se buvait plus de cidre que de bière, soit un litre de bière par an pour de cidre..
Il est appelé chistr en breton, issu de la forme d'ancien français sisdre. Il fait son apparition au . Il tient depuis lors une place importante dans cette région.
Le cidre était la boisson du peuple dans le Maine : il est mentionné à Laval en 1434.
Au , dans certaines parties de la Normandie, .
Il en allait différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
Au , le cidre était la deuxième boisson la plus consommée en Franceinfo-cidre.com.. En 1910, la consommation de cidre à Rennes était de par an et par habitant.. En 1980, le pichet de cidre était tiré du fût avant tous les repas dans les fermes du Mortenais et des régions avoisinantes. Dans ces années, dans le reste de la France, le vin et la bière avaient totalement supplanté, voire ringardisé le cidre et le poiré, ce « cidre de poire » ne survivait que dans le Passais, région dominée par Domfront, ancienne cour d'Aliénor d'Aquitaine qui avait vu le passage de Wace mais aussi Chrétien de Troyes. Le syndicat des bouilleurs de cru, fortement rattaché à la tradition cidricole était aussi domicilié dans cette région de la Normandie. Les paysages de cette région porte une forte empreinte de cette culture, rythmés par les vergers de pommier et ceux des poiriers à poiré du Domfrontais. Quand le nombre de poiriers ne suffisaient pas pour une production de poiré, les poires étaient simplement pressées avec les pommes.
Fabrication Pommes à cidre
La fabrication du cidre commence par le choix des pommes. On dénombre trois types de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus : les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool ; les pommes acides (acidulées à aigres), qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée ; les pommes amères (et douces amères), riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.
Pour la fabrication du cidre traditionnel, on utilise généralement des petites pommes riches en tanins, donc des pommes amères et douces amères.
Récolte
Une des particularités de la récolte des fruits à cidre est qu'elle se fait au sol, d'où l'intérêt d'un enherbement maîtrisé du verger. La grande majorité des fruits est aujourd'hui récoltée mécaniquement. Les fruits ainsi collectés peuvent être détériorés, ce qui favorise une altération rapide. Ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte. La récolte mécanique se justifie pleinement pour des quantités de pommes importantes, comme c'est le cas pour la plupart des producteurs (cidriers) qui en font une véritable activité économique. Seule l'élaboration de produits d'exception ou d'amateurs justifie la récolte manuelle.
Fabrication traditionnelle vignette|gauche|Pressoir à cidre à l'ancienne, actionné par un manège de chevaux. vignette|Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « gadage », à roue tractée par un cheval.
Elle s’effectuait en plusieurs étapes : le broyage à l’aide d’une meule, appelée « gadage ». Il s'agit d'une sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippé à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval. le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ; le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ; le pressurage (dans un pressoir à cidre) ; le premier soutirage, qui fait suite à la défécationLa fabrication du cidre, Association des mordus de la pomme, 21 janvier 2010. ; l’entonnage ou mise en fûts.
Microbiologie au cours de la production vignette|Le pressurage.
Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente sur les pommes. La population moyenne de cette flore est de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires sont : Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima) ; et d’autres espèces telles que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.
L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle, lorsqu'aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).
Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.
Familles de cidre vignette|Pommes gelées pour la fabrication du cidre de glace.