vignette|Une tarte aux pralines dans une pâtisserie lyonnaise. vignette|Pralines roses entières ou concassées. vignette|Sablés et cakes à la praline à la boulangerie Jocteur des halles de Lyon-Paul Bocuse.
La tarte aux pralines ou tarte à la praline rose est un dessert de type tarte, spécialité culinaire lyonnaise qui utilise la praline comme ingrédient central..
Histoire La praline rose serait apparue au . Avant l'invention de la tarte à la praline, diverses recettes régionales employaient cette praline rose et notamment à Roanne à 80 km de Lyon. Il s'agissait d'une tarte dont la garniture était composée de moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. Du côté de la Savoie, le gâteau de Saint-Genix était une brioche aux pralines déjà très appréciée..
En 1955, un pâtissier roannais, Auguste Pralus, inventa la Praluline, une réinterprétation de la brioche aux pralines de Saint-Genix, plus croustillante. Aujourd'hui, la pâtisserie Pralus possède plusieurs boutiques à Lyon et dans d'autres villes.
Il faudra attendre le milieu des années 1970., pour voir apparaître la tarte aux pralines roses de Lyon, grâce à Henry Cornil de Villefranche-sur-Saône, client et ami du chef Alain Chapel, qui lui donne la recette de la tarte. Les bouchons lyonnais n'ayant pas de véritables desserts sucrés à leur menu, la tarte aux pralines roses de Lyon a spécialement été inventée dans ce contexte.
Il existe depuis 2022 un championnat mondial de la tarte à la praline dans le cadre du Mondial de la praline. Cette première édition a été remportée par le pâtissier Nicolas Pépin..
Recette Une tarte à la praline rose est composée de pralines roses (300 grammes), de crème fraîche, de crème épaisse (au moins 30 % de matière grasse, 300 grammes également). Enfin la base de la garniture est mise dans une pâte à tarte, brisée pur beurre.
La préparation consiste à cuire la pâte à blanc. Les pralines sont concassées et fondues dans une casserole avec la crème. Quand celle-ci commence à rosir, on se munit d'un thermomètre sondeur nécessaire pour contrôler une température qui devra être progressivement augmentée jusqu’à atteindre 115 °C. Si le mélange n’est pas assez cuit, il restera liquide, mais en cas d’excès de chaleur, il deviendra trop dur.
Ensuite la préparation crème-pralines est versée sur le fond de tarte cuit. Il ne reste plus qu’à attendre que la tarte refroidisse au réfrigérateur. Pour la déguster, la sortir du frigo trente minutes à l'avance, pour éviter que la praline ne soit trop dure..
Notes et références
Annexes
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Praline Catégorie:Cuisine lyonnaise