Le terme piment est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Ce fruit peut être de nombreuses couleurs (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) et peut être, utilisé comme condiment ou comme légume (en français canadien, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, plus piquantes, étant appelées piments forts). La notion de piment est généralement associée à la saveur de piquant.
Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale., où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Les piments sont aujourd'hui cultivés dans au moins 64 pays, l'Inde produisant à elle seule 38,7 % de la production mondiale (3,4 millions de tonnes en 2012)Food and Agriculture Organization of the United Nations, Chillies and peppers, dry, production quantity (tons) - for all countries. Lien externe.. Ils sont de plus en plus utilisés pour leurs aspects décoratifs et pour leurs propriétés médicinalesKenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, ..
Étymologie Le mot piment est emprunté de l'espagnol pimiento, lui-même issu du latin pigmentum signifiant « matière colorante », puis « aromates, épices ». Le mot piment est utilisé au Moyen Âge pour désigner toute épice colorée avant l'introduction des piments d'Amérique, il est par exemple attesté en 1132 sous la plume de Pierre le Vénérable. C'est Christophe Colomb qui, croyant avoir atteint les Indes, prit les petites baies piquantes du Capsicum pour des grains de poivre rouge et leur donna le nom de poivre (pimiento en espagnol) — confusion à l'origine du mot poivron et de l'expression « poivre de Cayenne ».
En nahuatl le mot pour les désigner est chili, d'où le chili utilisé en gastronomie.
Les piments Les espèces de Capsicum Il existe vingt-cinq espèces de piments mais seules cinq sont domestiquées. Chacune est distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge.
Capsicum annuum dont les fleurs sont généralement blanches est l'espèce la plus cultivée. Le poivron (bien qu'il ne pique pas) mais aussi le Piment jalapeño, Ancho, les différents Piments wax à paprika de Hongrie en sont. Il en existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n'est pas intéressante.
Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Peu diffusées en dehors de leur aire d'origine, ce sont souvent de grandes plantes de plus d'un mètre de haut. Les Aji (piments d'Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.
Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais aussi d'Amérique du Sud. Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi souvent parmi les plus forts ; il convient donc d'être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou Bonnet d'évêque. Celui-ci a en effet eu la réputation d'être le piment le plus fort du monde jusque dans les années 2000. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, et demandent un climat chaud et humide (tropical).
Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes, les fruits sont en général dressés. Cette espèce est présente aussi bien à l'état sauvage que cultivé dans toute l'Amérique centrale et les zones de faible altitude de toute l'Amérique du Sud. Les variétés les plus cultivées sont le piment de Cayenne, le piment z'oiseaux ou encore la variété du Piment Tabasco avec lequel est fabriqué le fameux tabasco.
Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce.
Les 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, sont consommés par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.
Variétés De très nombreuses variétés de piments et de poivrons existent dans le monde. En Europe, plus de 2300 variétés peuvent être librement commercialisées. Un article détaille la plupart d'entre elles.
Historique thumb|Poteries présentant des traces de Capsicum sp., Chiapa de Corzo, Sud du Mexique (400 av. J-C. - 300 ap. J.-C.).
Évolution
La capsaïcine a pour cible un nocicepteur spécifique n'existant que chez les mammifères ; les oiseaux, qui n'y sont pas sensiblesCette propriété est utilisée pour traiter les graines des nichoirs, les protégeant contre les écureuils sans gêner les oiseaux., peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l'évolution de ce mécanisme de défense.. La capsaïcine empêche également le développement des mycoses utilisant les perforations de la peau dues aux insectes..
Domestication Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins . Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l'Équateur d'il y a plus de . Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées autogames en Amérique centrale et du Sud.
Découverte par les Européens Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à Séville dès 1493. Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d'un mets à base de piments dans ses LettresDiego Alvarez Chanca - The letter of Dr. Diego Alvarez Chanca, dated 1494, relating to the second voyage of Columbus to America, Smithsonian miscellaneous collections, Vol. XLVIII, .. Il se répand vite en Europe. Il est ainsi attesté en Italie dès 1526, en Angleterre dès 1546, au pays basque à la même époque, en Hongrie en 1520. Les marins en prenaient pour limiter les effets du scorbut, et il est utilisé comme épice dans les classes sociales trop pauvres pour pouvoir acheter du poivre.
Commerce La propagation du piment en Asie et en Afrique est liée aux Portugais, qui établirent des comptoirs à Goa, Malacca et Macao au début du XVI siècle, mais également aux Espagnols, qui l'introduisirent en Asie via le Pacifique depuis Acapulco jusqu'à Manille et le sud de la Chine. Le piment gagne ensuite le Moyen-Orient non pas depuis l'Europe mais par voie terrestre depuis l'Inde, en remontant les routes commerciales vers l'ouest. Les Espagnols ont quant à eux introduit le piment aux Philippines. Les marchands des différentes puissances locales finiront de répandre le piment au fil de leurs voyages. Il ne s'est écoulé qu'un siècle environ entre le premier contact des Européens avec le piment, jusqu'à son utilisation et sa culture sur tous les continents.
Utilisations En cuisine Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori.
Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de ferKenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, : « Capsicums have a lot to recommend them nutritionally. By weight, they contain more vitamin A than any other food plant, and they are also a good source of the B vitamins. When eaten raw, capsicums are superior to citrus in providing vitamin C, although their production of vitamin C diminishes with maturity and drying and (as in all plant foods) is destroyed by exposure to oxygen. By contrast, vitamin A increases as peppers mature and dry and is not affected by exposure to oxygen. Capsicums also contain significant amounts of magnesium and iron. ».. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminueKenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, .. Les piments sont également riches en composés antioxydants, notamment des caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine) et des flavonoïdes (quercétine, lutéoline), qui neutralisent les radicaux libres et contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.. Une part significative de cette activité antioxydante est due aux composés phénoliques, indépendamment des vitamines et caroténoïdes.
Saveurs et échelle de Scoville vignette|Étal de piments au marché Case bi (Dakar, Sénégal). Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. L'échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999) est plus doux. Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l'échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas de quantifier la force des piments. L'utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d'apporter une réponse objective.
thumb|Le piment de Big Sun à l'ENSA de Thies Sénégal. Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l'oignon, l'ail ou l'échalote.
Préparations culinaires
En médecine Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins (mouvements péristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.
Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite.
Effets biologiques En laboratoire, la capsaïcine a permis l'apoptose de cellules cancéreuses chez le ratAthanasiou A., Smith P.A., Vakilpour S., et al., 2007 - Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: how vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death. Biochem. Biophys. Res. Commun, 354 (1): 50–5. doi:10.1016/j.bbrc.2006.12.179. ..
Chez la souris, le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids en cas d'obésitéHsu C.L., Yen G.C., 2007 - Effects of capsaicin on induction of apoptosis and inhibition of adipogenesis in 3T3-L1 cells. J. Agric. Food Chem. 55 (5): 1730–6. doi:10.1021/jf062912b. ...