La feuille de mûrier asiatique cultivé, mûrier blanc (Morus alba) et du mûrier noir (M. nigra) est largement utilisée dans l'alimentation animale et humaine et comme aliment fonctionnel dans la zone de primo-domestication de cette plante: Chine, Corée, Japon, ainsi qu'au nord de la Thaïlande. En Europe, la feuille de mûrier cultivé est un des ingrédients les plus utilisés dans les compléments alimentaires.
La feuille de mûrier est utilisée en médecine traditionnelle chinoise et ayurvedique comme antibronchitique, hypoglycémique, antihypertenseur, anticholestérol, anticoagulant, antithrombotique, anti-athérosclérotique, anti-obésité et anti-hyperlipidémie. Son haut potentiel antioxydant donne lieu à des recherches actives.
On en fait une décoction, le thé de feuille de mûrier. centré|vignette|La récolte des feuilles de murier en 1963 (Chine)
Dénomination Les mûriers sont les arbres du genre Morus et non la ronce commune (Rubus fruticosus) parfois appelée mûrier sauvage. Au mépris de quoi, l’emploi de l’expression thé de mûrier pour désigner l’infusion de feuille de ronce est, sur internet, 29 fois plus fréquente (en ) que pour désigner l’infusion de feuilles de mûrier, source d’une regrettable confusion. L’expression thé de mûrier est, quant à elle, employée 10 fois plus souvent que son synonyme tisane de mûrier.
En anglais, ne prête pas à confusion, même si en association avec des qualificatifs divers désigne d’autres genres ou espèces d’arbres. Les dénominations chinoises sont et plus rarement , coréenne : , japonaises : et . Il existe au Japon à Sagamihara - région de culture du murier - des marques de thé de feuille de mûrier comme et ..
Aliment fonctionnel En Chine la feuille de mûrier est classée , substance à la fois aliment et médicament par le Ministère de la Santé (China National Health Commission)http://www.nhc.gov.cn/sps/s3593/200810/a298f342c464475b923bcdc3c9d0575a.shtml.vignette|Les feuilles de murier sont la nourriture indispensable du ver à soie (dessin de Liang Kai, dynastie Song)
Nombreuses utilisations de la feuille de mûrier Shubhajit Sarkhel et Dronachari Manvi dressent (2021) un inventaire des utilisations de la feuille de mûrier:
feuille de mûrier fraîche non séchée: fourrage (vers à soie, animaux), alimentation humaine (smoothie et salades ou brèdes, sous le nom de ; les pousses de mûrier sont un alicament qui sera préconisé par l'administration d'État chinoise de médecine lors de l'épidémie de grippe H7N9 en 2013. feuille de mûrier séchée : en poudre (pâtisserie, thé, soupe de tomate, glace) ou en extraits, lyophilisat (huile essentielle ou complément alimentaire en capsule ou tablettes).. Une société de capital-risque d'Okinawa a développé avec succès (2021) un complément alimentaire de poudre de mûrier à diluer pour supprimer les pics postprandiaux de glycémie et de triglycérides..
vignette|Feuille de murier en poudre (matcha de murier) vendu au Canadala teinture mère de feuille de mûrier est une forme concentrée et faiblement alcoolisée d'alcoolature souvent réalisée à partir de feuilles de Morus nigra..
Mode de préparation
Récolte Au Japon, indépendamment de la variété, les feuilles récoltées en août et fin septembre présentent le meilleur bénéfice pour la santé. Une publication chinoise (2021) sur des feuilles de mûrier fraîches récoltées à Hanzhong, province du Shaanxi, du au montre que le froid (premier gel le ) engendre un enrichissement significatif en flavonoïdes. Cette étude a vérifié que des gènes liés à la biosynthèse des flavonoïdes des feuilles de mûrier augmentent en réponse au stress du refroidissement, et préconise une récolte tardive. Une publication polonaise (2025) a montré une forte variabilité de la teneur en polyphénols de l'infusion en fonction de la provenance des feuilles.
Transformation - séchage Des mesures réalisées sur un thé de feuilles de mûrier polonaises var. zolwinska wielkolistna, après un cycle complet (broyage, séchage, conditionnement, infusion) montrent l'effet bénéfique du temps de conditionnement : teneur accrue en composés bioactifs et activité antioxydante élevée.
Le séchage traditionnel n'est pas le seul moyen de conserver les principes nutritionnels et pharmacologiques de la feuille de mûrier : le séchage à l'air chaud par rayonnement infrarouge lointain, l'extraction par micro-ondes, fluide supercritique, haute pression et résine macroporeuse sont des méthodes d'extraction durables qui réduisent le temps de traitement et améliorent le rendement. Une étude indienne (2021) a fait une synthèse des recherches en cours sur ce sujet. Une équipe chino-camerounaise (2022) observe que le séchage par pulvérisation conduit à une moindre perte en biomolécules; la lyophilisation est la méthode de séchage qui préserve le mieux l'activité antioxydante de l'extrait pulvérulent de feuille de mûrier.
Infusion de feuilles sèches vignette|thé de feuille de mûrier (Morus alba)|253x253px Comme celle du thé de camélia, les feuilles sont travaillées de diverses manières, vert (il existe sous forme pulvérulente des matcha de feuille de mûrier), grillées, malaxées à chaud en Corée, à la vapeur en Chine; et finalement séchées à haute température, jusqu'à , au four. Ce mode de séchage, comme la lyophilisation, conserve les meilleures capacités anti-oxydantes. Le séchage à l'air libre à température ambiante est le plus efficace pour conserver les flavonoïdes. Les propriétés antioxydantes de la feuille sèche dépendent directement de la température de séchage (40 à =105 à ).
L'infusion de /l d'eau proche de son point d'ébullition se fait en 3 à . Cette infusion, claire et douce, est traditionnellement bue après le repas, même si certains préconisent de la boire en apéritif.. La dose usuelle est de quelques tasses par jour, il n'existe pas d'étude précise sur les doses recommandées. Ce thé est commercialisé en sachet infusette en Indonésie (2021).
Une publication chinoise (2023) a montré que le thé vert dérivé des feuilles de mûrier crues présente chez la souris une efficacité hypolipémiante supérieure à celle du thé noir (fermenté) de feuilles de mûrier, il diversifie et améliore le microbiote intestinal (augmentation spectaculaire du rapport Firmicutes/Bacteroidota) et ses métabolites sont en corrélation avec l’effet hypolipidémiant. vignette|Feuille de mûrier blanc Infusion de feuilles fermentées Comme le thé noir ou le thé oolong de camélia plus ou moins fermenté, la composition du thé de mûrier fermenté est différente de celle du vert séché; il contient davantage de glucides et de cystine et moins de lipides. L'activité antioxydante de thé de feuille de mûrier fermentée est supérieur à son homologue crue, de même le niveau de GABA croît avec la durée de fermentation. Une publication chinoise (2021) a établi les conditions optimales de fermentation du thé de feuille de mûrier en présence de ferment , Aspergillus utilisé pour la fermentation du riz : humidité des feuilles 65%, quantité de ferment 8%, teneur initiale en sucre 6%, température de fermentation =.
La feuille de mûrier fermentée par des ferments lactiques a un effet laxatif chez le rat. Chez la souris diabétique l'extrait aqueux feuilles de mûrier fermentées a un effet inhibiteur sur l'α-glucosidase et modifie les anomalies du microbiote intestinal en favorisant la croissance de micro-organismes bénéfiques (Coriobacteriaceae, Dubosiella, Lactobacillus et Bifidobacterium) avec pour conséquence une atténuation des troubles métaboliques (2023). Des essais chinois (2023) de fermentation avec inoculation d'Eurotium cristatum (champignon probiotique potentiel utilisé pour améliorer la qualité du thé Fuzhuan) augmente la teneur en pigments (théabrownine) et l'activité inhibitrice de l’α-glucosidase et aurait une action favorable sur l'équilibre du microbiote intestinal et favoriserait la croissance de micro-organismes bénéfiques.
D'après une publication coréenne le goût du thé de feuille de mûrier fermentée cuit salé vinaigré est meilleur que le thé de mûrier cru non condimenté (la fermentation s'obtient en mettant du koji pendant sur des feuilles cuites à la vapeur, salées et vinaigrées). Le kombucha préparé par fermentation du thé de mûrier et de camelia sinensis a obtenu une bonne appréciation sensorielle (2025)..
Infusion de feuilles en mélange En Thaïlande une tisane 50% feuille de murier (Morus alba L.) 50% feuilles de combava (Citrus hystrix DC.) est réputée pour son pouvoir antioxydant. L'analyse de cette infusion montre la présence de catéchine, myricétine, quercétine, kaempférol, acide gallique, acide syringique et d'acide coumarique dont l'effet inhibiteur sur les radicaux libres peut être qualifié de moyen (DPPH 3,5 TE/g Ext et FRAP 15,6 mM Fe 2+E/g Ext).
Kanzaki , préfecture de Saga, produit un thé Kanzaki Kuwabishi qui est un mélange de feuilles de murier et de la plante aquatique trapa (Trapa japonica), il est commercialisé dans le double but de prolonger l'espérance de vie en bonne santé et de régénérer les terres cultivées abandonnées.. vignette|Ppongnip-cha, thé de feuille de mûrier en Corée Composition La composition de la feuille de mûrier varie sensiblement selon sa provenance, les cultivars, le séchage, la fermentation. Une étude chinoise (2022) portant sur 12 échantillons de différentes provinces a montré que les conditions pédoclimatiques les zones de plantation modifient la composition de la matière végétale du mûrier et entraîne des différences dans les bioactivités : une faible amplitude thermique augmente l'effet anti-apoptotique, une irrigation suffisante favorise l'effet antioxydant.
Les extraits alcooliques étant les plus couramment analysés. Outre des minéraux, les principaux composés organiques sont de nombreux polyphénols (la quercétine 3- (6-malonylglucoside) et la rutine étant prédominantes), des lectines, les oligosaccharides, des enzymes, des inhibiteurs d'enzymes digestives, des vitamines, et des acides gras insaturés ainsi qu'une série d'anti-oxydants spécifiques à la feuille de mûrier. Une publication chinoise (2020) recommande de vérifier la présence de 2 composants (quercétine 3‐O‐malonylglucoside et le kaempférol 3‐O‐malonylglucoside) dans les feuilles à usage thérapeutique, ils fonctionnent comme des analogues de la ghréline, en augmentant la sécrétion d'hormone de croissance des cellules de l'hypophyse chez le rat et sont suspectés être des ingrédients clé pour l'activité anti-âge. Une publication indienne (2021) traitant de l'utilité de la mélatonine dans les infections à coronavirus note que la forte teneur des jeunes feuilles fraiches est presque totalement détruite (-87%) par le traitement thermique lors du séchage. Une synthèse chinoise (2024) identifie les principaux composés phytochimiques actifs parmi lesquels 10 alcaloïdes, 12 benzofuranes, 4 catéchines, 2 chalcones, 6 coumarines, 27 flavonoïdes (nombreux kaempférols et quercétines), 19 acides phénoliques (qui sont les composés les plus abondants dans l'infusion), 4 stilbénoïdes (dont le resvératrol), 3 terpénoïdes et analyse les effets cités.
Parmi les composés phénoliques, l'acide néochlorogénique est un agent anti-inflammatoire naturel actif pour le traitement de la pneumonie aiguë.
Une publication indienne (2021) a donné les composants nutritionnelles de la poudre de feuilles sèches (pour ) : protéines , calcium , fer , vitamine A et vitamine C .
L'infusion de feuilles fermentées à un effet inhibiteur des cytokines pro-inflammatoires et anti-stéatose hépatique chez la souris (2020).
Les activités anti-oxydante et anti-inflamatoire liée à l'activité des flavonoïdes, sont démontrées, la feuille de mûrier présente un bon potentiel comme source de composés phyto-chimiques avec des activités biologiques éprouvées et comme matière première de l'industrie pharmaceutique lui est actuellement reconnu. vignette|269x269px|Exsudation d'un latex toxique pour les insectes lors de la récolte des pousses du mûrier blanc