La viande d'agneau de prés salés est un produit agricole d'élevage ovin pastoral traditionnel, élevés dans des pâturages de prés salés d'estrans de bord de Manche essentiellement en France, mais aussi, dans une moindre mesure, au Royaume Uni, en Allemagne, aux Pays-Bas et au Québec. Recouverts de végétation halophile à forte salinité et teneur en iode, ces prés donnent à cette viande rare et prisée un goût spécifique, en particulier dans la baie du Mont-Saint-Michel et sur la Côte des Havres en Normandie, ainsi que dans la baie de Somme et la baie d'Authie en Hauts-de-France.

Histoire Le pâturage des marais salés a pu accompagner leur formation. Depuis , les dépôts sédimentaires qui s'accumulent dans les grandes baies atlantiques ont favorisé le développement de nombreuses activités économiques ou de subsistance : pêcheries et salines néolithiques accompagnent l'agriculture et l'élevage extensif dont celui du pré salé (appelé localement herbu) qui est par exemple avéré dès le sur la rive nord de l'Elbe. Sources de revenus, les schorres sont des terrains convoités dont la propriété revient le plus souvent aux grands seigneurs, au roi ou à l'État. Au haut Moyen Âge, la propriété de ces domaines passe assez fréquemment du pouvoir politique au pouvoir religieux, généralement sous forme de don aux grandes abbayes qui s'implantent dans le « désert » (en bord de mer ou dans les grands massifs forestiers). Ainsi, dès le , certaines abbayes littorales telle que le monastère de Saint-Bertin mettent en valeur l'estran en y développant l'élevage de vastes troupeaux d'ovins.

Les moines du Mont-Saint-Michel possèdent depuis au moins le un droit de brebiage qui leur permet de choisir la meilleure brebis de chaque exploitation de la baie du Mont-Saint-Michel et l'élever entre terre et mer. La peau des moutons de pré salé est notamment destinée à la viande (dont les miquelots contribuent à étendre la réputation) et à la confection des parchemins.

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Dans la seconde moitié du , les terres gagnées sur la mer par poldérisation favorisent l'élevage intensif des vaches laitières et l'élevage extensif des agneaux de pré salé. Cette évolution incite les riverains des baies à vouloir tirer parti du , en important parfois des races ovines adaptées aux marais salants. La rusticité et les meilleurs qualités bouchères (conformation musculaire et rapidité de croissance) de ces races permettent de répondre à la consommation croissante de produits carnés à partir de la révolution industrielle, le pré salé restant comme les autres viandes un produit de luxe réservé aux classes les plus aisées à cette époque..

Concernant le goût de la viande elle n'a pas un goût salé prononcé, mais sa saveur est reconnue plus fine qu'un agneau de pays classique.

Cette consommation continue à croître tout au long du . Depuis les années 1980, elle qui exigent des rations plus riches… L'augmentation de taille des cheptels, et le surpâturage qui en découle en raison de la non extension des surfaces de pâturage, conduit à la méfiance des organisations environnementales . De plus, la loi littoral rend la construction ou l'extension de bergeries sur le littoral quasiment impossible.

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Ces démarches ont conduit les éleveurs à reconquérir le lien entre production et terroir, lesquels s'associent aux autres usagers des herbus pour tenter de mettre en place des politiques de préservation et protection de ce milieu fragile afin de rendre durable l'utilisation des prés salésThierry Fabian, , p.197.

Élevage Les prés salés sont des étendues naturelles des parties hautes des estrans de bord de mer, périodiquement inondées d'eau de mer uniquement lors des grandes marées. Ils sont recouverts de flore halophyte à forte salinitéTrès salée, cette flore n'est consommée que grâce au dessalement de la surface des plantes sous l'action habituelle des rosées, des pluies et des brouillards le long du littoral atlantique. et teneur en iode (adaptée à la salinité du sol, avec en particulier la puccinellie maritime, les salicornes annuelles, l'obione faux-pourpier, le troscart maritime, le fétuque rouge et la spartine maritime) donnant à leur viande rosée un goût tendre et subtil particulier, avec un faible taux de gras.

Les ovins paissent préférentiellement la puccinellie maritime (graminée appelée « herbe à mouton ») mais leur régime alimentaire varie selon la saison et la phénologie des espèces végétales. Le piétinement des moutons entraîne la régression de l'obione et l'extension de la plante dominante des bas marais (la partie la plus jeune), la puccinellie, qui peut alors s'étendre jusqu'aux hauts marais (marais les plus matures, dominés par le chiendent).Le pâturage des moutons, espèce ingénieure, a pour conséquence de transformer les strates végétales. .

vignette|Gardienne bréhatine de mouton de prés salés de l'île de Bréhat en Bretagne, dans les années 1910. Les grands troupeaux ovins collectifs quittent traditionnellement les bergeries en mars, après la naissance des agneaux et les grandes marées d'équinoxe, et effectuent de longs parcours Distances très variables en fonction des secteurs de pâturage, elles peuvent atteindre 10 à 15 kilomètres quotidiennement, ce qui donne le gras ferme et peu abondant de viande. Cf Géraldine Mainguin, « Vers une gestion intégrée des prés salés de la baie du Mont-Saint- Michel », mémoire de DESS « Sciences de l'environnement », Diren Basse-Normandie, 2002, p.60 à travers les prés salés jusqu'à l'automne, pour trouver leur nourriture, dans des conditions géologiques et climatiques parfois difficiles. Ils sont rassemblés dans des parcelles de repli hors du marais pour lors des marées de vives eaux.

Abattu entre 4 et 6 mois, l'agneau de prés salés profite de l'herbe, ce qui lui donne sa chair rouge et le distingue de l'agneau de lait abattu à moins de 90 jours et donnant une viande blanche..

Les agneaux de prés salés sont également élevés entre autres, dans une moindre mesure, en Allemagne (Wesselburenerkoog, Hamburger Hallig...), aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, avec en particulier l’appellation AOP Gower Salt Marsh Lamb de la péninsule de Gower du Pays de Galles, ainsi que dans l'estuaire du Saint-Laurent au Quebec, en Gaspésie, dans le Kamouraska, ou à l'île Verte (Québec)..

Appellations d'origine protégée (AOP) Trois appellations d'origine sont protégées par l'Union européenne : Prés salés de la baie de Somme : appellation d'origine de la baie de Somme protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d'agneau broutard. Prés salés du Mont-Saint-Michel : appellation d'origine du Mont-Saint-Michel protégée par une AOP désignant une carcasse bouchère d'agneau broutard. Gower Salt Marsh Lamb : appellation d'origine de la péninsule de Gower du Pays de Galles protégée par une AOP, enregistrée malgré l'opposition de France..

Autres viandes d'agneau

Notes et références

Voir aussi Bibliographie Billouet A., 2012 : « Au gré des marées, subtil agneau de pré-salé » Alim'agri, magazine du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt n° 1552 (avril-mai-) - 30-31

Articles connexes Prés salés Cuisine picarde Cuisine bretonne Cuisine normande Viande d'agneau Liste de races ovines Liste des races ovines de France Taureau de Camargue (viande) et gardiane des marais salant de Camargue.

Liens externes

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