La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des céréales comme le maïs pour s'alimenter et faire de la farine, par exemple au Mexique. Elle est à l'origine de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de nombreux mets.
L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
Le grain de blé est constitué de trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l'enveloppe pour constituer les gros sons et les sons fins, qui entrent dans la composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité.
Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent, la maturation d'une farine la rendant plus blanche naturellement.
Types de farines Farines alimentaires
Farine de drêches Farine de pois chiche ou Besan Farine de froment Farines de blé tendre Farine d'engrain ou de petit épeautre (une des très nombreuses variétés de blé tendre) Farine d'épeautre (une des très nombreuses variétés de blé tendre) Semoule de blé Son de blé Farine bise Farine complète Farine de blé dur Farine atta Farine de cannelle Farine de châtaigne Farine de cossettes d'igname Farine de fèves Farine fermentante Farine de gruau Farine de haricots Farine de lait Farine de lentilles Farine de lin Farine de kamut Farine de maïs Farine de maïs bleue Farine de malt Farine de manioc Farine de matza Farine de chanvre Farine de tapioca Farine de patate douce Farine de teff Farine de noix Farine d'arachide Farine d'amarante Farine de millet/mil Soungouf Farine de noix de coco Farine de noisette Farine de pommes de terre Farine de quinoa Farine de riz Son de riz Farine de sarrasin Farine de seigle Farine de soja Farine d'orge Farine d'urad Masa Harina Farine de lupin Farine d'amande Farine de chia Farine de souchet Farine d'avoine Farine de chanvre Farine de fonio Farine de pépins de courge Farine de sorgho
Farines de survie
La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple des écorces comestibles ou des racines. Ces farines ne sont pas utilisées dans les pays du Nord ni vendues sur le marché.
Autres farines
Farine animale
Farine de bois Farine de lin Farine de drêches
Farine de poisson
Farines spéciales
Farine grillée : il s'agit de farine qui a subi une grillade plus ou moins poussée. Farine de céréale grillée : à la différence de la farine grillée, les céréales sont d'abord grillées et ensuite moulues pour en faire une farine. Ce type de farine est connu sous le nom de gofio aux îles Canaries avec diverses variantes nominales dans les pays du monde hispanique, tsampa au Tibet et mãza (μᾶζα) en Grèce antique. Farine fumée : la farine subit un fumaison. Elle permet entre autres de donner ou de renforcer un goût fumé à ses préparations boulangères ou pâtissières.. Farine de céréales germées ou maltées : aussi appelée farine de malt, les céréales subissent un processus de germination ou maltage. Elle est obtenue par mouture de grains germés.. Elle présente des avantages tels que le fait que le fer est mieux absorbé qu'avec les farines ordinaires. Farine fermentée : la farine subit un processus de fermentation. Parmi ses avantages une meilleure absorption du fer et une plus grande facilité à la digestion, la rendant plus saine.. Farine de céréales fermentées : les céréales fermentées sont moulues.
Classification française des farines Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de , par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.
Pour le blé, la classification française est la suivante :
Type Teneur en minéraux Dénomination courante en FranceT45moins de 0,50 %farine à pâtisserie ou fleur de farineT55de 0,50 % à 0,60 %farine blancheT65de 0,62 % à 0,75 %farine de tradition françaiseT70de 0,75 % à 0,80 %farine de tradition québécoise, dite ReblochonneT80de 0,75% à 0,90%farine bise ou semi-complèteT110de 1,00 % à 1,20 %farine complèteT150plus de 1,50 %farine intégrale
Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification française est la suivante :
Type Teneur en minéraux Dénomination courante en FranceT70de 0,60 % à 1,00 %farine blancheT85de 0,75 % à 1,25 %farine bise ou semi-complèteT130de 1,20 % à 1,50 %farine complèteT170plus de 1,50 %farine intégrale
Production La farine est réalisée par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau.
Pour une farine de type 55, on hydrate à environ 62 % d'eau c'est-à-dire d'eau par kg de farine. Pour une farine de type 65, on hydrate à environ 66 % d'eau, d'eau par kg de farine. Pour une farine de type 150, on hydrate à environ 70 % d'eau, d'eau par kg de farine. Pour une farine de type 175, on hydrate à environ 85 % d'eau, d'eau par kg de farine.
Risques et qualité sanitaires Inflammabilité La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air.. Dans les ateliers du Moyen Âge, les bougies, les lampes et autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont produites dans les moulins à farine, comme la catastrophe du Grand Moulin à Minneapolis, en 1878., qui a fait dix-huit morts.
Contaminations et allergies La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommée par certaines larves d'insectes (mite alimentaire, par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blé moisi, dégradé par l'ergot du seigle ou par certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en 1972). Ces composants toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.
Galerie
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Blutage Blutoir Idiotisme gastronomique Ejusdem farinae Farine panifiable Fécule Roux (cuisine)
Liens externes
De la farine au pain