Polenta

La polenta, polente, ou encore poleinte, polenda ou pulenda (en francoprovençal : ; echtinga dans l'argot des sabotiers d'Ayas. ; puluntu en töitschu. ; en italien : ; en Vénétie poenta ; en provençal poulento et carlon dans le canton du TessinEn l'honneur de Carlo Borromeo - v. www.ticinotopten.ch.), est un aliment d'origine italienne à base de farine de maïs ou d'autres céréales. C'est l'un des plus vieux plats au monde..

Il existe une variante en Corse, sous la dénomination de pulenta ou pulenda, cette fois-ci à base de farine de châtaigne.

Bien que connue dans ses différentes variantes presque sur tout le sol italien, elle constituait autrefois l'aliment de base de la cuisine pauvre dans diverses régions du nord des Alpes, des préalpes italiennes, de la plaine du Pô, des Apennins du Nord, de Lombardie, de Vénétie.., de la Vallée d'Aoste, du Piémont, de la Ligurie, de la province autonome de Trente, d'Émilie-Romagne et du Frioul-Vénétie Julienne, régions dans lesquelles elle est assez répandue. La polenta est aussi traditionnellement cuisinée en Toscane et dans les régions montagneuses de l'Ombrie et des Marches, des Abruzzes, du Latium et du Molise.

Très consommée dans le canton du Tessin en Suisse, le comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie, la Moldavie et le Cône Sud en Amérique du Sud, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs..

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.

Étymologie Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie d'orge ou d'épeautre. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (« bouillie de farine ») et pollen (« fleur de farine »). .

Le mot français est un emprunt aux langues arpitane et italienne, qui toutes les deux utilisent le terme polenta. Dans ces deux langues, le mot est paroxyton, où le a final atone devient normalement un e muet en français, ce qui explique pourquoi dans les régions de langue arpitane comme la Suisse romande, la Savoie, la Vallée d'Aoste ou le Lyonnais, on utilise le terme polente ou polinte : la population a emprunté le terme en arpitan et l'a assimilé à la phonologie française. Dans les autres régions de langue française, le mot a été emprunté sans en connaître la prononciation d'origine : l'accent a basculé sur la dernière syllabe et le a continue d'être prononcé, mais dans des conditions phonologiques différentes.

Gabriella Sonnante et d'autres soutiennent que le puls original était composé d'un mélange qui comprenait des graines de légumineuses, peut-être même spontanées, et que le terme anglais pulses, qui désigne les légumineuses en général, provient du pulus pré-romain. L'étymologie anglaise du mot confirme cette observation puisqu'elle fait remonter le nom au pour désigner généralement les légumineuses, avec une dérivation probable de l'archaïque français pols et du grec ancien poltos, avec le sens de soupe épaisseSonnante, Hammer, Pignone From the cradle of agriculture a handful of lentils: history of domestication, Rendiconti Lincei, 2009, 20: 21-37. À cet égard, il convient de noter que, notamment dans certaines régions du sud de l'Italie, une polenta à base de fèves est préparée, accompagnée de légumes comme la chicorée.

Ayant pour terre d'élection les montagnes et les vallées du Nord de l'Italie, polentoni est le terme utilisé par les Méridionaux pour désigner leurs rivaux du Nord.

Histoire

vignette|Cuisson au chaudron. Dans l'Antiquité, la puls (bouillie d'épeautre) est le plat national du petit peuple romain. On l'appelle polenta quand elle est faite d'orge. Au Moyen Âge, la polenta de châtaigne, d'épeautre ou de céréales mélangées (polenta mugna, nera ou taragna) est largement consommée dans toute l'ItalieF.-R. Gaudry, p. 128..

Dans son ouvrage Storia dei Vespri Siciliani, Michele Amari écrit que lors d'un des sièges des Français (1282-1283) sous les murs de la ville de Messine, des femmes siciliennes ont nourri les soldats avec de l'eau et de la polenta.

La céréale de base la plus utilisée de toutes est le maïs, importé en Europe d'Amérique au , ce qui lui donne sa couleur jaune caractéristique, alors qu'auparavant elle était plus foncée car elle était fabriqué principalement avec du farro ou du seigle, et plus tard avec du sarrasin importé d'Asie . Bien qu'un spécimen de maïs apparaisse dans l'Herbier d'Ulisse Aldrovandi (Bologne, 1551), les premières mentions écrites de cultures de maïs en Italie font référence aux territoires de la république de Venise, où le maïs arrive du Mexique, implanté par les Vénitiens, en particulier dans leur arrière-pays pauvre, le Frioul, où il devient une source de revenus non négligeable et éloigne la famine.

Le maïs essaime à travers toute la Péninsule au , accoutumé dans la cuisine selon les habitudes locales en bouillie.

La polenta di Sardegna, également connue sous le nom de purenta, pulenta ou farru (polenta d'orge), serait déjà connue dans la culture nuragique, comme en témoignent les divers mortiers et autres outils d'époque utilisés pour la transformation de cet aliment et les résidus fossiles des cultures de graminées utilisées pour obtenir cette farine depuis 3000 av. J.-C. Les mêmes Romains, qui à l'époque archaïque mangeaient de la polenta de farro et d'orge, feront, entre 238 av. J.-C. et 456, de la Sardaigne, en particulier de la plaine du Campidano, une terre de culture d'herbes, préférant, parmi les différents produits, le blé, comme ingrédient de base pour créer la polenta et aussi le pain. La production était telle que, à l'époque républicaine, la Sardaigne est désignée comme « grenier de Rome ». À une époque plus récente, le blé dur reste l'élément le plus exploité pour créer ce plat traditionnel de l'île, malgré le fait que les châtaignes et les glands aient également été utilisés, pour fabriquer la précieuse farine, ou d'autres produits tels que l'avoine et le seigle, ces derniers en usage au Moyen Âge et, plus tard, le riz. La farine jaune pour préparer la polenta sarde est accompagnée d'autres aliments tels que la saucisse italienne, le pecorino sardo, la lard maigre, ainsi que des légumes tels que l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri, le persil, nécessaires pour aromatiser et enrichir ce plat..

Caractéristiques

Farine Le terme polenta dérive du latin puls, une sorte de farro (en latin far d'où le mot « farine » dérive) qui constituait la base de l'alimentation des anciennes populations italiques. Les Grecs, quant à eux, utilisaient généralement de l'orge. Avant l'introduction du maïs (après la découverte de l'Amérique), la polenta était produite exclusivement avec diverses autres céréales telles que, outre l'orge et l'épeautre ou farro précités, le seigle, le millet, le sarrasin et même le blé ; dans une moindre mesure, notamment dans les régions montagneuses, des farines de châtaigne et de haricot donnent une pâte plus sucrée. Les polentas faites avec ces céréales sont plus rares, surtout en Europe.

La farine de polenta est habituellement moulue sur pierre (« bramata ») plus ou moins finement selon la tradition de la région de production.

vignette|Polenta servie de manière traditionnelle sur une planche à découper ronde en bois. La semoule est plus jaune et plus granuleuse que la farine, plus blanche en Vénétie.. Elle peut être plus sombre et rustique, lorsqu'on y ajoute de la farine de sarrasin (polenta taragna en Valteline).. La mouture est variable d'une région à l'autre, donnant une consistance plus ou moins épaisse. La grossa, une semoule grossière, est utilisée pour la polenta ferme, à frire ou à griller ; la bramata, issue d'un maïs juste décortiqué et moulu, pour la polenta classique à cuisson longue. Pour obtenir une polenta moelleuse, la fine est privilégiée, et la fioretto (très fine) pour la polenta à enfourner, la polenta moelleuse, la pâtisserie, la boulange et la chapelure. La fumetto est utilisée pour la pâtisserie, la boulange et la panure.

En Languedoc et dans le Sud-Ouest, on parle donc de millas (de millet), millasse ou encore milliasse.

Préparation vignette|Préparation. La polenta est produite en faisant cuire pendant un long moment une pâte semi-épaisse constituée d'un mélange d'eau et de semoule de maïs. Celle-ci est versée dans de l'eau bouillante salée, dans un chaudron (traditionnellement en cuivre) ; elle est traditionnellement agitée en continu avec un bâton de bois de noisetier pendant au moins une heure.

On utilise une cuillère en bois (ou un bâton) pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de quatre branches. Le chaudron de cuivre à fond sphéroïdal facile à racler était un luxe de cuisinier, idéal pour ceux qui en avaient les moyens. Une phase au four peu courante simplifiait l'obtention correcte de l'état final de cuisson. Les autocuiseurs ont aussi beaucoup changé les habitudes. L'industrie alimentaire actuelle propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de cinq minutes au lieu des quarante-cinq minutes traditionnelles.

En général, la polenta est présentée à table sur une planche circulaire recouverte d'un torchon et est servie, selon sa consistance, à la cuillère, coupée en tranches, avec un couteau en bois ou avec un fil de coton, par en dessous et vers le haut, mais elle peut aussi être savourée dans son reste de bouillon, à l'état quasi liquide (en Haute-Savoie, par exemple).

Les variables d'ajustement dans sa préparation sont : le rapport entre l'eau et/ou le lait et la farine, le temps de cuisson, la variété de maïs et la granulométrie.

La polenta se marie très bien avec le beurre, les fromages à pâte molle et les plats qui contiennent beaucoup de sauce, les viandes mijotées en général.

Variantes

Recettes et variations régionales en Italie Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent granuleuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). En Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle. Dans la province de Macerata, la préparation est plus liquide. En province autonome de Trente, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre. Dans la région de Bologne, on la sert accompagnée de ..

Au Nord de l'Italie, la polenta peut être crémeuse ; elle est servie dans sa version ferme au centre, et est plus onctueuse au Sud.

Polenta alla carbonara Plat traditionnel des bûcherons et charbonniers des communes faisant partie de l'union montagnarde de Catria et Nerone, dans la région des Marches, la polenta alla carbonara est à base de farine de maïs, de porc ou de pancetta et de fromage râpé. Il existe une version cuite au four, la polentone alla carbonara.

Polenta taragna vignette|Polenta taragna. Connue dans de nombreuses régions simplement sous le nom de taragna, c'est une recette typique de la cuisine Valteline, mais elle est également bien connue dans les régions de Lecco, Comasco, Bergame, la province de Brescia et le Canavais. Son nom dérive du tarai (tarell en lombard), un long bâton utilisé pour la mélanger dans la marmite en cuivre dans laquelle elle est préparée. Comme les autres polentas des montagnes lombardes (par exemple, la pulénta vüncia, polenta uncia, « qui se graisse » en lombard), elle est préparée avec un mélange de farines contenant de la farine de sarrasin, ce qui lui donne sa couleur foncée typique, contrairement aux préparations de la plupart des autres régions, qui n'utilisent qu'un seul type de farine, obtenant ainsi une polenta jaune. Contrairement à l'uncia, dans la polenta taragna, le fromage est incorporé pendant la cuisson.

Polenta cròpa