Le cougnou, appelé aussi cougnole dans certaines régions, mais également folard, quignole, queugnole, coquille ou pain de Jésus, est une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France, consommée durant les périodes de la Saint-Nicolas et de Noël ainsi qu'à la Saint-Martin. thumb|Un cougnou Le pain de Jésus est un pain brioché dont la forme rappelle celle de l'enfant Jésus emmailloté. Il peut aussi avoir la forme spéciale d'un pain à deux têtes. On ajoute à la pâte du sucre perlé et des raisins secs ou des pépites de chocolat selon les régions. En Belgique, il est traditionnellement au sucre perlé. Il est à différencier du craquelin et du cramique qui ont une forme de pain, ont une pâte et des goûts différents et dont la partie supérieure est caramélisée à la cuisson. On le retrouve traditionnellement en Belgique lors des fêtes de fin d'année (particulièrement Saint-Martin, Saint-Nicolas et surtout Noël) où il est mangé le matin avec du beurre demi-sel. En France, il est habituellement donné aux enfants au matin de Noël, mais aussi à la fête de la Saint-Martin. On l'accompagne souvent d'un bol ou d'une tasse de chocolat chaud.
Ce pain être originaire de l'ancien Hainaut, mais il s'est répandu dans toutes les provinces du sud des Pays-Bas Belgiques et dans la principauté de Liège.
Variantes dialectales thumb|Une quéniole du Valenciennois
L'expression « pain de Jésus » est peu usitée. Le terme « cougnou » est le plus utilisé en Belgique. Il est d'ailleurs considéré, avec « cougnole », comme un belgicisme par différents dictionnaires : Souvent, on préfère utiliser le nom local qui varie selon la région : coquille dans la Flandre romane (Lille et Tournai) ; cougnole ou cugnole dans le Hainaut belge (à Mons, on rencontre aussi la variante « cognolleJoseph Desiré Sigar, Glossaire étymologique montois ou Dictionnaire du wallon de Mons par 1870, . ») ; cougnou dans les provinces wallonophones, à Bruxelles et en Flandre belge ; bonhomme ou cougnou dans la région de Liège ; Jésus dans le nord du Hainaut belge (Lessines) ; quéniole ou cuniole dans le Hainaut français et le Cambrésis ; volaeren, folarts ou folards dans le Westhoek français ou Flandre flamingante (Dunkerque). Mikkeman dans le Limbourg. Mirou dans le Sud-Est belge (Malmedy) ;
Il existe aussi l'orthographe, plus rare, cougnoul à la place de cougnou.
Dans le Dictionnaire du patois de Lille de Pierre Legrand :
Dans le Dictionnaire rouchi-français de Gabriel Hécart :
Étymologie Il est probable que le mot vienne de cunoieus, « petit coin » (de cuneus, -i, « coin »). Cuneus a d'ailleurs pu donner « cougne » (coin en fer pour fendre le bois). Par comparaison, le « quignon » est une grosse tranche de pain en forme de coin.
Période de consommation On les retrouve traditionnellement lors des fêtes de fin d'année. Particulièrement, on le consomme durant les fêtes suivantes : Saint-Martin, Saint-Nicolas, Noël. La veille de l'Épiphanie, le , dans le duché de Lorraine Généralement, les cougnous sont vendus de la Saint-Martin () à Noël ().
Décoration thumb|left|Ronds de plâtre
Le pain de Jésus est souvent décoré, différemment selon la région. On le décore dans de nombreux endroits avec des ronds en terre cuite, comme dans le Hainaut, le Namurois et le pays de Liège. En Flandre romane, particulièrement à Tournai, on le décore avec un « petit Jésus » en plâtre. On fait des incisions à la quéniole dans le Cambrésis. On trouve également des pains de Jésus décorés avec des fleurs, des morceaux de sucre quelquefois disposés en croix, des rubans, un enfant Jésus en sucre, etc.
Le rond est traditionnellement fabriqué avec de la glaise de Baudour, mais cette matière a progressivement été remplacée par le plâtre. Il a un nom particulier dans les parlers locaux, que ce soit dans les parlers wallons ou dans les parlers picards. On peut citer pour le wallon la mastele à Sombreffe, le fayu dans le pays de Liège et la boutroûle à Charleroi qui veut dire « nombril » en wallon« https://dictionnaire.reverso.net/francais-definition/boutroule « Boutroule »], dictionnaire.reverso.net (consulté le 8 avril 2019)., mais aussi pour le picard, la corone à Aubechies et le macaron à Boussu. Dans la région de Soignies, il se nomme le patacon, du nom d'une ancienne monnaie.
Usages locaux
À Andenne, un jeu de cartes traditionnel appelé trairies permet de gagner des cougnous ainsi que des bûches de Noël. Ces trairies se déroulent la nuit de la Nativité, après la messe de minuit, dans les cafés et les boulangeries de la cité mosane, dans lesquels se rassemble la population andennaise.
À Waremme, le mambour des pauvres distribuait des cougnous à la Noël comme l'atteste le relevé de ses comptes en 1592 :
À Jodoigne, on dit que les cougnous sont distribués aux enfants par le « Petit Noël » (Ptit Noyé) durant la nuit de Noël.
Proverbe
Dans la province de Liège, le mot cougnou est utilisé dans un proverbe déclarant que s'il fait doux à la Noël, il fera froid à Pâques (équivalent du proverbe « Noël au balcon, Pâques aux tisons ») : Il existe également un proverbe similaire en wallon liégeois, mais avec des bouquettes : (Quand on mange les crêpes à la porte [sur le seuil], on mange les œufs de Pâques au coin du feu)Bulletin de la Société liégeoise de littérature wallonne, Éditions J.-G. Carmanne, 1860, , 422..
Histoire de la coutume belge de faire des pains de forme humaine En 1737, dans son Mémoire pour l'Histoire Naturelle de la Province de LanguedocJean Astruc, Mémoire pour l’Histoire Naturelle de Languedoc, chez Guillaume Cavelier, Paris, 1737. Part.III Chapitre VI. Des repreſentations d’homme, qu’on faiſoit avec de la pâte. Page 522., Jean Astruc dissertait sur les anciennes superstitions des Belges, consistant à faire des représentations de figures humaines avec de la pâte. Il cite un document en référence à cette ancienne tradition belgeHiſt. De l’Egliſe Galliaeane, par le P.Longueval, Tome 4, page 190. Cité par Jean Astruc, Mémoire pour l’Histoire Naturelle de Languedoc, page 522.
Selon Jean Astruc, cette tradition issue du paganisme gaulois se serait étendu à toutes les Gaules qui partageaient à peu près les mêmes coutumes. Il ajoute même que ces pains se faisaient pour la nouvelle année et que le Concile de Leptines, tenu en 743 dans le diocèse de Cambrai, faisait déjà référence à cet usage de pétrir exprès pour cette superstition au commencement de l’anÉdition du P. Hardouin. Tome 3, page 122. Cité par Jean Astruc, Mémoire pour l’Histoire Naturelle de Languedoc, page 522..
Jean Astruc explique qu'une tradition semblable à celle des Belges était présente dans le bas Languedoc : des gâteaux qui se font en forme d’homme et que l’on offre aux enfants avant Noël. Ils sont nommés Eſtevès ou Etiennes, en référence à la fête de saint Étienne. Mais selon le chroniqueur, ce nom serait un correctif destiné à détourner une pratique superstitieuse que l’on ne pouvait abolir de ses origines.
Cette anecdote met en lumière le fait que l'histoire de cette tradition de faire des pains en forme de figure humaine était déjà fortement présente au et remonterait sans doute à l'antiquité. Cougnous comme gâteaux des rois dans le duché de Lorraine Charles Sadoul rapporte que, dans le duché de Lorraine, plus précisément dans les Vosges, le cognou, qu'il cite sous la forme de (une variante de ) était un gâteau des rois dans lequel était cachée une fève , .. Trois enfants représentant les trois Rois mages allaient de porte en porte en chantant : La pièce de Dieu, pour l'Amour de Dieu,Il y a cinq enfants dans mon panier, et moi ça fait six.Donnez moi la part du roi, et de la reine, si elle elle y est encore.Oh girondo !Oh cognolo !
Notes et références
Bibliographie Maurice A. Arnould, « Les cougnoles de Noël », Tradition wallonne, Revue du Conseil supérieur d'ethnologie de la Communauté française (Bruxelles), , 1989. S. Brabant, « Le cougnou », Les Échos du tourisme, Région wallonne, Commissariat général au tourisme, , 2009. Jean-Pierre Ducastelle, Au pays des cougnous, cougnoles et coquilles. La pâtisserie traditionnelle de Noël et les ronds de cougnoles, Éditions Céfal, coll. « Tradition wallonne », 1990, Chantal van Gelderen, Philippe Saenen (photographies), Les Trésors gourmands de Wallonie, Éditions Renaissance du Livre, coll. « Saveurs gourmandes et art de vivre », 1999, , 63-65. Walter Ravez, Folklore de Tournai et du Tournaisis, éd. Casterman, Tournai, , 1975 ( en 1949).
Annexes
Articles connexes Quénieu (en Champagne) Bonhomme de Saint-Nicolas (en Lorraine, Alsace, Franche-Comté, Suisse, Trentin-Haut-Adige, Autriche, Allemagne, Luxembourg et Pays-Bas) Cugnot (en Picardie)
Liens externes « Les ronds de cougnolle », www.dhnet.be (consulté le ). « La tradition du cougnou à Andenne », users.skynet.be (consulté le ).
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