Pétoncle

Le terme pétoncle, de nos jours, désigne des espèces de bivalves pectinidés autres que les coquilles Saint-Jacques.

L'histoire de ce mot est en réalité complexe. Jusqu'à la fin du , il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n'en fasse un genre précis (Pectunculus). Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd'hui sous ce nom.

Plusieurs espèces de pétoncles jouissent d'une excellente réputation gastronomique et font donc l'objet d'une exploitation à fort potentiel économique (pêche et pectiniculture).

Étymologie thumb|left|150px|Les coquilles Saint-Jacques (ici Pecten jacobaeus) étaient nommées « peignes » dans l'Antiquité. Les pétoncles (pectunculus) étaient de petits peignes. « Pétoncle » dérive directement du latin classique pectunculus, que l'on traduit par « petit peigne de mer » ; c'est le diminutif de pecten, le peigne de merGaffiot, F., 1934. Dictionnaire latin-français.Définitions de pectunculus dans Le Gaffiot latin-français, 1934, c'est-à-dire la coquille St-Jacques.

On le trouve en français sous la forme poitoncle en 1415, puis petoncle en 1551.

Histoire Les auteurs de référence du monde gréco-latin dans le domaine de l'histoire naturelle connaissent bien les coquilles Saint-Jacques : les noms qu'ils leur donnent, kteis (κτεις, κτενος) dans le cas d'Aristote et pecten pour Pline l'Ancien, sont sans ambiguïté traduits par « peigne »Camus, A.G., 1783. Histoire des animaux d'Aristote: avec la traduction françoise. Lire en ligne (article « pétoncle »), une appellation toujours en usage de nos jours. Il n'est toutefois pas certain que cette appellation n'ait pas englobé d'autres espècesSaint Denis, E., 1947. Le vocabulaire des animaux marins en latin classique. Klincksieck, .. L'incertitude n'est pas moindre pour pectunculus, le terme qui a donné le français « pétoncle », et dont divers auteurs avancent même qu'il pourrait avoir été équivalent de « coquillage ».

Quoi qu'il en soit, les pétoncles figurés par Guillaume Rondelet en 1558 dans son Histoire entière des poissonsRondelet, G., 1558. Histoire entière des poissons. Lire en ligne (article « pétoncles ») sont bien des pectinidés, appartenant aujourd'hui au genre Chlamys. À partir de cette époque, à la suite des écrits de Pierre Belon puis de Martin Lister, les termes « pétoncle » et « pectunculus » sont employés par les naturalistes pour nommer d'assez nombreux bivalves souvent sans rapport avec les pectinidésAubert de la Chesnaye des Bois, F.A., 1759. Dictionnaire raisonné et universel des animaux, ou le règne animal… Lire en ligne (article « peigne »)Adanson, M., 1757. Histoire naturelle du Sénégal. Lire en ligne (article « pétoncle »). La situation du terme français restera confuse tout au long du , certains auteurs adoptant la position de Belon et Lister, d'autres conservant préférentiellement la signification initiale faisant référence à la coquille Saint-Jacques et autres pectinidésValmont de Bomare, J.C., 1764. Dictionnaire raisonné universel d'histoire naturelle… Lire en ligne (article « peigne ou pétoncle ») ; ainsi, la cinquième famille des bivalves de Dezallier d'Argenville, consacrée aux peignes — dont il écrit qu'ils « se nomment en François Pétoncles » —, comporte-t-elle essentiellement des pectinidés, mais aussi des coquillages étrangers à cette familleDezallier d'Argenville, A.-J., 1742. Histoire naturelle éclaircie dans deux de ses parties principales, la lithologie et la conchyliologie. De Bure l'aîné. Voir en ligne : définition et illustrations.

thumb|right|200px|Au , les spécialistes réservaient l'appellation « pétoncle » aux amandes de mer, ici Glycymeris glycymeris. En 1758, Carl von Linné classe tous les pectinidés dans la section « Pectines » de son genre Ostrea Linné, C., 1758. Systema naturae… Lire (page 1144). Au début du , Lamarck les range tous dans le genre Pecten, qu'il nomme systématiquement « peignes » en français, et ne fait pas mention à leur sujet de l'appellation « pétoncle »Lamarck, 1819. Histoire naturelle des animaux sans vertèbres. (genre Peigne) (genre Pétoncle). En fait, il réserve ce terme français à un nouveau genre qu'il nomme Pectunculus en latin et qui correspond à des coquillages d'une tout autre famille, aujourd'hui connus sous le nom de Glycymeris, ou amandes de mer. La communauté des malacologistes lui emboîtera le pas et, pour les spécialistes français du , « pétoncle » sera durablement le nom usuel des mollusques du genre Glycymeris actuelDeshayes, G.P., 1853. Traité élémentaire de conchyliologie. Lire en ligne (article « pétoncle »).

Les dictionnaires reflètent de façon assez approximative cette évolution. L'édition de 1762 du Dictionnaire de l'Académie française en écarte les pectinidés (en excluant les peignes), conformément à certaines idées de l'époque ; les éditions suivantes se replieront sur une définition plus vague, et plus prudenteDéfinitions du mot « pétoncle » dans les quatre éditions du Dictionnaire de l'Académie où ce terme apparaît. Le Larousse, conservant l'acception du , l'assimile à l'amande de merDéfinitions du mot « pétoncle » dans le Larousse en ligne. Seul le Grand dictionnaire terminologique québécois entérine l'usage actuel, lui donnant pour équivalent l'anglais scallop qui désigne sans équivoque les pectinidésLe Grand dictionnaire terminologique (entrer « pétoncle »).

Le Dictionnaire de l'Académie et le Littré en font un substantif féminin ; il est masculin pour la plupart des autres dictionnaires, dont le Larousse et le GDT, ainsi — conformément à la désinence masculine du pectunculus latin — que dans les usages naturaliste, halieutique et commercial.

Biologie

Le pétoncle se déplace en fermant brutalement sa coquille et en projetant un fort jet d'eau ; il se déplace donc « à réaction ». Cependant, contre-intuitivement, le jet d'eau produit est émis du côté de sa charnière (vidéo ci-contre).

Le système visuel du pétoncle est constitué de multiples yeux (jusqu'à 200 par individu, qui vus de près ont une apparence iridescentePalmer, B. A., Taylor, G. J., Brumfeld, V., Gur, D., Shemesh, M., Elad, N., ... & Addadi, L. (2017). The image-forming mirror in the eye of the scallop. Science, 358(6367), 1172-1175.), et on sait depuis 1886 grâce au naturaliste Patten que l’œil du pétoncle a un fonctionnement inhabituel. Patten avait en effet remarqué (sans pouvoir l'expliquer) que la pupille de l'animal montrait une image réduite et inversée du décorLand M.F (1965) Image formation by a concave reflector in the eye of the scallop, Pecten maximus. The Journal of physiology, 179(1), 138-153.. Chaque œil contient en réalité un miroir concave au lieu de la lentille (cristallin) qui chez les animaux dits « évolués » focalise la lumière sur une rétine située en arrière de l’œil. On a ensuite découvert que ce miroir est multicouche et que ces couches superposées sont accordées aux longueurs d'onde de la lumière qui se diffuse dans l'eau. Elles sont tapissées d'un pavage de minuscules cristaux parallélépipédiques carrés de guanine, dont on pense qu'ils contribuent à diminuer les aberrations chromatiquesPalmer BA, Taylor G.J, Brumfeld V, Gur, D, Shemesh M, Elad N, ... & Addadi L (2017) Biologically Controlled Crystal Growth: The Image-Forming Mirror in the Eye of the Scallop. Acta Cryst, 73, a302.Hirsch, A., Palmer, B. A., Elad, N., Gur, D., Weiner, S., Addadi, L., ... & Leiserowitz, L. (2017). Biologically controlled morphology and twinning in guanine crystals. Angewandte Chemie International Edition. (contrairement aux lentilles, les miroirs n'y sont pas sensibles). La guanine cristallisée réfléchit la lumière (comme le font les écailles de poissons qui en contiennent également). L'organisation des couches de ce miroir est contrôlée avec une précision nanométrique (pour ce qui concerne les cristaux de guanine à nano-échelle), et une précision submillimétrique pour la morphologie tridimensionnelle de ces yeux. Ceci permet à l'animal de former une image dans chaque œil, via une double rétine (ou rétine à double couche). On pense que ces deux couches sont respectivement utilisées pour représenter la vision périphérique et la vision centrale. Ce système de vision est très proche de celui utilisé par les télescopes à miroir réfléchissantsVidéo .

Usage actuel thumb|left|200px|Le pétoncle géant est une espèce de très grande taille dont les plus grands spécimens atteignent . S'agissant de pectinidés, les auteurs anciens insistaient sur le fait que les pétoncles correspondaient à des modèles réduits de coquilles Saint-Jacques. Le sens actuel du mot rejoint cette acception ancienne en ce qu'il s'agit toujours de pectinidés ; mais il s'en écarte légèrement en ceci qu'il vise, sans tenir compte de la taille, tous les pectinidés qui n'appartiennent pas au genre des coquilles Saint-Jacques (Pecten). Or on donne le nom de pétoncle à des animaux dont les dimensions égalent ou excèdent celle des Pecten (par exemple le pétoncle géant du Canada, le pétoncle géant du Pacifique, le pétoncle japonais et le pétoncle des roches Minchin, D., 2003. Introductions: some biological and ecological characteristics of scallops. Aquatic Living Resources, 16, 521–532. Article, Science Magazine Ajoutée le 30 nov. 2017 sur you Tube).

France L'utilisation vernaculaire du terme « pétoncle » est attestée depuis le au moins sur le littoral atlantique français, en particulier en Vendée et Saintonge. Elle y a toujours cours, soit sous sa forme standardisée soit sous diverses variantes dialectales (petunclle, petungue)Dictionnaire français / poitevin-saintongeais en ligne : pétoncle. On trouve aussi plusieurs formes du mot sur les côtes de la Manche (péton, pétonge, pétonche…)Dao, J.C. & Décamps, P., 1992. Pétoncle noir. In Les algues et invertébrés marins des pêches françaises. Rapport interne, Ifremer, Rapport. Le vocabulaire maritime en langue bretonne l'a lui-même incorporé sous diverses formes, du Morbihan aux Côtes-d'Armor (peton, petonk, pitougnenn…) ; peton y est attesté depuis 1732Le Berre, AG, 1973. Ichthyonymie bretonne. Tome 2 - Ichthyonymes bretons. Université de Bretagne occidentale, Brest, p.251-252.. En France, il vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées, le pétoncle blanc et le pétoncle noir. De fait, il est désormais compris partout. Une certaine « officialisation » du terme par les administrations et les milieux de la pêche a certainement facilité cette évolution. En témoigne l'impressionnante quantité de recettes de pétoncles sur la toile ; sauf rarissime exception, elles concernent toutes des pectinidés.

Effectivement, dans les documents officiels récents, qu'ils émanent de l'Administration, de l'Ifremer ou des organismes professionnels en rapport avec la pêche ou avec le commerce des produits de la pêche et de l'aquaculture, l'appellation « pétoncle » est sans exception associée à des pectinidés. La signification qui avait cours au dans les milieux scientifiques semble donc définitivement écartée : les coquillages du genre Glycymeris sont désormais nommés amandes ou amandes de merDGCCRF. Listes des dénominations commerciales : Mollusques et autres invertébrés aquatiques. Étrangement, la Liste des dénominations commerciales de la DGCCRF, très complète en matière de produits de la mer, mentionne séparément les pectinidésDGCCRF Liste des Dénominations Commerciales en reprenant la référence à l'arrêté du Arrêté du 26 juin 1996 relatif aux dénominations de vente admises des pectinidés. , qui est spécifiquement consacré aux appellations des pectinidés, pétoncles et coquilles Saint-Jacques.

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