La culture du cresson à Méréville (Essonne) est pratiquée depuis 1894. Cette année-la, une communauté de cressiculteurs s'est installée dans la ville. Elle deviendra la capitale française du cresson.
Méréville produit 10% du cresson en France, avec, environ, de terres cultivées. Le centre de la production artisanale du cresson de fontaine se situe au sud de l’Essonne : il représente 30 à 40 % de la production nationale. La culture du cresson à Méréville est inscrite à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France, depuis 2017.
Localisation La croissance du cresson exige des conditions topographiques et hydrologiques particulières : vallées à fond plat et abritées, ressources en eau de source, qualité physico-chimique de l’eau. Méréville se situe dans la vallée de la Juine. La ville est classée Pays d'art et d'histoire de l'Etampois et labelisée Site remarquable du goût.
Description La pratique Connu dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales, le cression apparaît en France dès le Moyen Âge. Son exploitation sur des sites aménagés à cet effet commence vraiment au début du , lorsqu'elle a été introduite par Cardon, médecin général des armées de Napoléon Ier.
Semé en juin-juillet, le cresson croît de juillet au mois de mai de l'année suivante, et peut être coupé dès fin août-début septembre, simplement à l'aide d'un couteau de cuisine. Sa cueillette, dite « débardage », reste surtout manuelle. Le mois suivant, une nouvelle récolte peut être effectuée. Mis en bottes, le cresson est vendu sur le marché de Rungis et en direct en magasin (circuit court).
Le cadre paysager
Zone de production
La culture du « cresson de fontaine » en cressonnières artificielles s’étend depuis la fin du au sud de l'Essonne, tout au long des vallées de l'Essonne, de l'École, de la Chalouette et de la Juine à de Paris, et en particulier à Méréville, où se concentrent un grand nombre d'exploitations.
Une trentaine de cressiculteurs y produisent 30 à 35 % de la production française. Alimentée par des exsurgences (sources ou puits artésiens) de la nappe de Beauce, bénéficiant de variations très faibles en alimentation d’eau, la vallée de la Juine, avec ses fonds plats sableux, est propice à cette culture. La cressonnière sert d’épurateur à la sortie de la nappe de Beauce.
Le cresson de fontaine
Le cresson de fontaine, ou cresson officinal (Nasturtium officinale) relève des plantes potagères de la famille des Brassicaceae (anciennement, crucifères), comme le radis, le raifort, le chou, le navet…, à la saveur légèrement piquante.
Le cresson de fontaine est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). C’est une plante semi-aquatique, dont seules les racines sont immergées. Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent et à température constante. Selon les lieux et les époques, le cresson « croît », comme son l’indique (du latin crescere, qui signifie « croître »), là où existent des eaux de sources pures, d'où son nom de « cresson d’eau », de source ou de fontaine et de ruisseau. Il est cultivé depuis la fin du dans des cressonnières artificielles.
La cressonnière vignette|Une cressonnière à Méréville. À Méréville, les cressonnières ont été construites entre 1894 et 1950 dans des parcelles de petite taille, d’environ 50 à ; la plus importante exploitation de Méréville s’étend sur . La cressonnière est généralement une parcelle rectangulaire constituée d’un ensemble de longues et étroites fosses parallèles de 50 à de long et de 2 à de large.
Décaissées à même la terre, les fosses ont une profondeur de 30 à . Leur fond plat respecte une légère pente de 1 à / mètre, qui permet un débit lent et régulier de l'eau. Leur sol est composé d'un mélange de terre et de sable.
Les fosses sont séparées par des berges herbeuses d'une cinquantaine de centimètres qu'il faut consolider régulièrement. Chaque cressonnière est dotée de deux canaux : en amont, le canal de charge, alimenté en eau en permanence par un puits artésien ou source, résurgence de la rivière ; en aval, le canal de décharge, qui libère l’eau vers un collecteur dit « marette », puis vers la rivière.
Ce dispositif complexe permet à l'eau de n'être jamais stagnante.
Les étapes dans l'année, dans la journée Les semis sont réalisés en été, à partir du mois de juin. La méthode est manuelle « à la volée ».
Après 6 à , la première récolte est possible. Il s’ensuit des « coupes » à intervalle de 4-, pendant neuf mois.
La graine est produite par chaque cressiculteur qui laisse une petite partie de sa production monter « à fleurs ».
Après la floraison (mai-juin), les fleurs se transforment en gousses. Après avoir été coupé à la faux et séchées au soleil, les gousses éclatent pour donner des graines destinées à être semées l’année suivante. Une pratique d’échange s’est instaurée entre cressiculteurs, parfois de différentes régions, pour éviter un appauvrissement génétique de la plante.
Techniques, savoir-faire, gestes, outils et matériaux La culture du cresson exige des conditions spécifiques. L’eau constitue un élément essentiel.
La plante puise les éléments nutritifs dans l’eau de source, dont la température est très constante, de 10 à 12 degrés, même l’hiver.
En principe, le cresson ne gèle pas, mais les cressonnières sont la plupart du temps recouvertes l’hiver, jusqu’en avril, à l’aide de voiles de forçage. Les cressiculteurs suivent tous un cycle de culture sur une base à peu près identique : faire la graine, nettoyer et préparer les bassins (niveler les fonds), semer, couper et faire la botte, aplatir après la coupe, contrôler les niveaux et la qualité de l'eau, entretenir les fosses, les canaux et les marettes.
Le semis Les graines sont semées à sec dans des fosses exondées, puis alimentées progressivement en eau, au fur et à mesure de la pousse du cresson.
Avant le semis, les fosses sont vidées et nettoyées de la vase. L’arrivée d’eau est fermée par un bouchon. Un petit sillon est creusé sur le bord de la fosse pour faciliter l’écoulement de l’eau.
Le cresson peut se cultiver par semis, bouturage ou repiquage. Deux litres de graines sont nécessaires pour une fosse longue de .
La germination La germination est de deux jours et la plantule se développe en deux semaines naturellement.
Le développement Au bout d’un mois, de l’engrais est rajouté. S’il est « bio », le travail de nettoyage est plus important : enlever au fur et à mesure les lentilles d'eau et les algues envahissantes à la main et avec la « schuelle ». Le niveau de l’eau est augmenté jusqu’à 10 à selon la pousse du cresson, en augmentant le débit de charge.
La récolte La « coupe » a lieu 5 à après le semis et ensuite environ tous les jusqu’à la fin de la saison en juin.
La récolte consiste en coupes régulières du cresson, quelquefois 5 à 6 coupes par fosse en pleine saison. Les coupes se font avec un couteau ; elles sont assemblées en « botte », sorte de petit fagot, d’environ , fermé avec un lien. Les cressiculteurs peuvent ainsi récolter 60 bottes à l’heure.
Aujourd'hui, l'Essonne reste le premier département producteur de cresson de fontaine avec 35 % de la production nationale.
L’Île-de-France en est la première région, avec de surfaces cultivées.
Les outils Les outils restent les mêmes au fil des ans : Le couteau : en bois et acier, ou bien en remploi de la pointe d’une lame de faux, il sert à couper le cresson ou les liens pour confectionner les bottes de cresson ; La faux : outil en bois et acier, utilisé pour entretenir les bordures enherbées des cressonnières et les rives des fossés de charge et de décharge, ou bien pour couper le cresson dont on récupérera des graines. Les débroussailleuses l'ont remplacée ; Le rabot : outil en bois utilisé pour préparer et niveler le fond des fosses avant les semis ; La ramonette : outil en bois et grillage, elle sert à se débarrasser des lentilles d’eau et des insectes prédateurs ; cet outil est tombé en désuétude ; La schuelle : outil en bois, elle sert à « rempiéter » le cresson après la coupe, c’est-à-dire à l’enfoncer sous l’eau, pour qu'il se multiplie et produise la prochaine récolte ; Les liens : autrefois en brins d’osier, ils sont aujourd'hui en plastique et portent un numéro d’agrément sanitaire.
Les équipements Ils sont aussi très semblables à ceux d'autrefois : Les genouillères : en cuir, elles étaient utilisées pour protéger les genoux ; le cressonnier récoltait autrefois à genoux, sur une planche de de large posée en travers de la fosse ; Les bottes : le cressonnier ou cressiculteur descend dans les fosses avec des bottes, en caoutchouc aujourd’hui, et coupe le cresson le dos ployé ; Le caparaçon : protection de toile imperméable d’ sur , sur une armature en bois, fixée sur le dos du cressonnier, qui servait autrefois à se protéger de la pluie ; Les paniers : des paniers d'osier étaient utilisés pour livrer les bottes de cresson au marché ou aux halles de Paris. Ils sont remplacés par des cagettes normalisées ; Les cabanes ou maisons de cressonnier : autrefois en bois et désormais en briques et couverture en tuiles, elles sont utilisées pour abriter, ranger et entreposer les outils, matériel, engrais, etc., elles contenaient souvent des bassins d’eau froide pour plonger et réhydrater le cresson avant son emballage. Elles font partie intégrante des cressonnières et créent un paysage spécifique et coloré, entre le vert et l'orangé.
Les acteurs et les métiers
Les cressonnières de Méréville et de l'Essonne concentrent une large gamme de cressiculteurs fédérés par l’Association syndicale libre (ASL) de la cressiculture essonnienne, soutenus par la Fédération nationale des cressiculteurs, ainsi que des transformateurs, distributeurs et restaurateurs.
La Villa Paul et la Maison du cresson La Villa Paul, entreprise de cressiculture d'Olivier Barberot, fournit environ un million de bottes de par an, dont environ bottes sont produites à Méréville.
Elle revend une partie de la production de producteurs locaux qui n'ont pas de moyens commerciaux suffisants.
Conditionnement des variétés
Le cresson se présente en bottes de 330-. Chacune d’entre elles est lavée, trempée dans un lavoir et entreposée en chambre froide avant commercialisation. Le numéro d’agrément sanitaire de l’eau est mentionné sur l’étiquette et constitue une garantie sanitaire. Les variétés cultivées à Méréville sont le gros vert, le gros blond amélioré, et le cresson blond bio.
Avec sa saveur piquante, plus prononcée l'été, le cresson est consommé toute l’année, le plus souvent en salade, en potage ou en accompagnement des viandes.
Le laboratoire de Ghislaine Barberon Ghislaine Barberon est cressicultrice et l'épouse de Serge Barberon, cressiculteur à la « cressonnière des Petits-Prés » et à la « Vallée Colleau » ; ils produisent du cresson agréé « bio » sans engrais chimique. Ghislaine a créé son propre laboratoire culinaire en 2015, et produit une gamme de produits à base de cresson : purée, soupe, pâté végétal, pesto, chutney et même vin de cresson, inspiré par ses vertus médicinales. D’anciens remèdes au cresson soignaient le scorbut et le . Riche en fer et en potassium, le cresson est considéré comme un alicament.
Didier Favard, charcutier-traiteur Ancien apprenti d’un Meilleur ouvrier de France à Paris, Didier Favard fabrique des charcuteries à base de cresson. Il utilise du cresson bio pour réaliser sa spécialité : le boudin blanc au cresson, au goût sucré-noisette, mais aussi de la saucisse.
Faucheux, restauratrice À l’Hôtel de France d’Angerville, Faucheux, après trois générations, confectionne le cresson comme ses parents, l’utilise en plat ou condiment, prépare le traditionnel potage, mais aussi des mousses, coulis, sauces pour accompagner le foie gras, les viandes blanches, les poissons et crustacés.
Apprentissage et transmission