La pêche des poissons d’eau douce dans les étangs de la Dombes est perpétuée dans l’Ain depuis près de 800 ans par la communauté locale. Elle s’inscrit dans un cycle de gestion de , qui accueillent alternativement pêche et culture de céréales, créant ainsi un écosystème exceptionnel. Cette coutume séculaire représente une magnifique et rare expression du respect de l’environnement et de la passion pour un territoire, à travers l’entraide et la convivialité qui caractérise ce type de pêche. Aujourd’hui, de poissons de qualité sont produites annuellement, dont 60 % de carpes, emblème de ce site remarquable.

Description

La pratique La pêche des poissons d’eau douce en Dombes est perpétuée depuis près de par la communauté locale. Aujourd’hui, de poissons de qualité sont produites annuellement, dont 60 % de carpes, emblème de ce site remarquable.

Périodes de pêche La pêche en Dombes est pratiquée depuis le d’octobre à fin mars, en commençant par les étangs en bas de chaîne. Lorsqu’un étang se vide, un autre se remplit. La famille d’Éric Liatout, exploitant et transformateur, pratique la pêche en Dombes depuis trois générations et possède actuellement 9 étangs.

La pêche s’appuie sur le mode de gestion caractéristique des étangs de la Dombes, selon trois à cinq ans d’évolage, suivi d’un an d’assec, à savoir : une première année d’évolage et d’empoissonnage, où les alevins sont introduits dans l’étang : l’exploitant choisit différentes espèces de poissons dont des gardons, carpes, tanches, jeunes (10/40 kg à l’ha) et plus âgés (10/40 kg à l’ha) ainsi qu’un rapport de mâles et de femelles, soit 3 mâles pour 2 femelles à l’ha. Au bout d’un an, les poissons sont redistribués dans les étangs selon un planning établi, accompagné d’un questionnaire complété et transmis à l’association de promotion du Poisson des étangs de la Dombes (APPED.), afin d’assurer le suivi du cheptel ; une deuxième année d’évolage pour le grossissement des poissons, permet de plus d’enrichir le sol en matière organique ; un an d’assec, de culture le plus souvent d’avoine et de maïs dans un sol particulièrement riche ou mené « à blanc », c’est-à-dire sans culture, mais travaillé.

Les différentes étapes

La pêche La pêche est engagée par l’ouverture du thou, qui permet la vidange de l’étang durant 7 à 8 jours ou plus, soit environ à l’hectare. La grille est grattée, nettoyée. Pendant l’écoulement de l’eau, le poisson se réfugie peu à peu dans le chenal central, le bief puis dans la pêcherie en avant du thou.

L’étang est pratiquement vide à la date programmée pour le jour de pêche. L’exploitant sollicite les négociants ou la coopérative, qui apportent le matériel sur place et une équipe de pêcheurs d’environ 15 personnes. Il observe l’étang, ignorant ce que celui-ci contient : des signes indiquent la santé de l’étang ; des trous de carpes dans le sol sont un bon signe ; une eau trouble présage une bonne pêche.

Le matériel est installé. Le camion du négociant transportant des cuves de stockage à oxygène est arrêté sur la digue à l’entrée de l’étang. La table de tri dite « gruyère », les bassines et la balance sont installées à proximité de l’étang sur la chaussée.

L’équipe se met en place dans l’étang et tend le filet sur le bief. Plusieurs filets sont tirés tour à tour, les filets à grosses mailles pour les carpes, puis celui à moyennes mailles dit le « bâtard », de , et à plus petites mailles, dit la « seillette », de , utilisés pour les poissons de différentes tailles.

Le pêcheur « fait guerre », en tirant le filet vers le bas par des boules de plomb, afin que les poissons ne s’échappent pas ; il est ensuite ramené, tiré lentement, soigneusement, avec force, vers la pêcherie par les pêcheurs répartis autour du filet. Celui-ci est enfin refermé et tendu vers le haut par des pieux, dits « fourchettes », pour empêcher les poissons de sauter par-dessus.

Le pêcheur passe l’« arvot », épuisette utilisée pour pêcher dans le filet, et en particulier par la personne la plus expérimentée, qui trie ainsi directement le poisson dans l’eau. Il prend le poisson et le déverse sur la table de tri. Le poisson est trié et transporté dans des bassines à trous pour la pesée. La traditionnelle balance dite « romaine », pendue entre deux piquets, est aujourd’hui remplacée par une balance mécanique homologuée. Le chef d’équipe note le poids, le prix et la nature des poissons emportés par le négociant sur un carnet de pêche-type, utilisé depuis des générations. Selon la tradition, l’acheteur ou le vendeur annonce le prix à haute voix et les deux le notent, signifiant ainsi le changement de propriétaire du poisson.

Une attention particulière est aujourd’hui donnée au bien-être et à la qualité du poisson, en veillant à ce qu’il reste vivant. Le poisson est ensuite déversé dans les cuves du camion vivier oxygéné du négociant, pour y être transporté dans les meilleures conditions.

Au terme de la pêche, chaque participant reçoit quelques poissons pour le travail fourni : carpes, tanches et éventuellement un brochet.

Certains poissons sont remis à l’étang pour alevinage, lorsqu’il s’agit de la première année de pêche. L’étang est ensuite remis en eau et le filet à mailles fines, la « seillette », sera mis en travers du bief pour faire barrage aux poissons enlevés ou triés, selon que l’étang sera mis en évolage ou en assec.

La collecte du poisson Les poissons pêchés et mis en cuves dans les camions sont ensuite transportés et stockés dans des bassins d’affinage avant d’être transformés, d’autres dans des bassins piscicoles, où ils reçoivent des compléments alimentaires. La carpe peut y rester jusqu’en mai-juin, mais peut être pêchée selon les besoins. 50 % des poissons partent à la consommation et 50 % à la transformation.

L'assec L’année d’assec, l’étang est entièrement vidé. Le bief et la pêcherie sont refaits. Il est mis à sécher pour transformer la boue en terre. Les plantations commencent au printemps ; l’avoine est semée en mars, puis moissonnée en juillet. Le maïs est semé en avril-mai, puis ramassé en septembre. Ces deux activités, vérification des ouvrages et agriculture, permettent d’entretenir, de remodeler, d’assainir et d’enrichir l’étang.

Les participants au processus

Les propriétaires et exploitants des étangs Le système d’exploitation des étangs est aujourd’hui complexe, car les régisseurs de propriété ayant disparu, différents statuts se superposent. Le propriétaire-pisciculteur est chargé du suivi de la production de l’étang et de l’entretien, afin de le favoriser et de préserver les ouvrages d’art.

L’exploitation des étangs revêt ainsi plusieurs formes selon l’activité principale des 650 propriétaires des Dombes, dont la plupart sont des citadins, et notamment : le propriétaire-exploitant est souvent un pisciculteur (85 %) ; le propriétaire, qui emploie un salarié pisciculteur ; le propriétaire, qui confie ses étangs en fermage à un agriculteur (15 %).

Les pêcheurs : des femmes et des hommes L’équipe de pêche est dirigée par l’exploitant. Les pêcheurs ont l’habitude de travailler ensemble chacun à leur place. Le plus expérimenté pêche directement dans le filet les carpes et écrème le poisson avec l’arvot. La plupart des pêcheurs se rendent successivement disponibles de pêche en pêche au titre de l’entraide agricole.

Le jour de pêche est un jour de fête (casse-croûte de midi, repas chauds d’après pêche, à la ferme).

Les femmes sont très présentes les jours de pêche en Dombes, selon Michelle Josserand, exploitante perpétuant la tradition familiale avec ses trois filles, qui participent toutes à la pêche, moment de convivialité familiale et amicale. Elles trient le poisson, notent les informations de la pesée et les poissons gardés pour leur propre consommation ou remis à l’étang. Elles récupèrent les carpes tôt le matin, pour cuisiner celles du repas de midi. De la carpe farcie au bavarois, les femmes ont amplement participé à l’évolution de la qualité gustative de ce poisson.

L'écloseur Deux écloseurs en Dombes pratiquent l’éclosion des poissons afin de fournir les exploitants d’étangs en alevins.

Le collecteur Il collecte le poisson à la sortie de l’étang et le stocke avant de le vendre à un transformateur, à une société de pêche de loisir ou à l’exportation. Il fournit également le propriétaire en alevins de 2 ans pour ré-empoissonner les étangs.

Le transformateur Quatre transformateurs locaux proposent du poisson de Dombes en détail ou en gros volume. Les poissons avant d’être vendus sont transformés à l’atelier : mis en caisse, entiers pour la vente ; découpés en filets, darnes ou lanières (30 % de chair de la carpe) et parés (peaux enlevées et arêtes découpées), puis plongés dans la glace ; grattés (écailles enlevées pour une partie des poissons) ; mis en caisse pour la vente ; vendus sous forme de filets frais en restauration ou dans des entreprises locales, en Alsace ou dans le Sundgau (route de la Carpe frite), en Allemagne et en Angleterre. Le transformateur assure la transformation du poisson pour la consommation : poisson entier préparé, découpe de darnes, filets et goujonnettes, réalisation de rillettes, mousses, soupes, fumés ou autres préparations adaptées à consommation plus actuelle et en particulier les cantines scolaires.

Un nouveau mode de transformation reprenant des techniques ancestrales est le tannage de cuir de carpe pour la création d’objets en cuir de carpe de Dombes.

Le distributeur Grande surface, épicerie fine ou magasin fermier, le distributeur assure la vente des produits finis aux consommateurs.

Le restaurateur Par sa cuisine, le restaurateur révèle le poisson de Dombes avec des recettes des plus traditionnelles aux plus inattendues.

Les produits : poissons d'eau douce et leurs spécificités : goût, qualité de la chair, types de conservation, de préparation Les étangs de la Dombes abritent de nombreuses espèces de poissons, mais le plus répandu est la carpe. Tous les poissons ont été introduits par l’homme, certains sont omnivores, comme la carpe, ou carnivores, comme le brochet, et d’autres sont indésirables ou nuisibles, comme le poisson-chat ou le perche soleil.

Les autres poissons vivants dans les étangs sont le brochet, la tanche, le sandre, la perche commune ou les poissons blancs... Les sandres à chair épaisse sont très demandés.

La carpe représente environ 65 % de la production des étangs pour une production totale de de poissons par an. Une carpe n’est pêchée qu’à 2 ou 3 ans, lorsqu’elle atteint , lorsque sa qualité gustative est la meilleure. Ce poisson emblème des étangs de la Dombes possède des qualités nutritionnelles avérées. La carpe est l’un des poissons les plus faibles en matières grasses (2,5 % de lipides) après le cabillaud ; elle est riche en vitamines D et B12. Caractéristique de l’alimentation locale, la carpe était consommée traditionnellement les jours de jeûne. Chaque ferme avait une mare où les carpes étaient stockées. Son goût peu marqué la différencie des autres poissons, comme le brochet, au goût plus prononcé, consommé les jours de fête. Le plat traditionnel local des jours de pêche reste la carpe farcie. Le marché de la carpe est plus important en Alsace ou en Allemagne que sur le territoire de la Dombes, car elle représente une tradition séculaire des communautés juives de ces territoires autour d’une grande recette traditionnelle, la « carpe à la juive ».

Apprentissage et transmission

Modes d'apprentissage et de transmission : apprentis, familles, entreprises, écoles...