vignette|Scène de cueillette, illustration du poème Pan Tadeusz par (vers 1860).
vignette|Les critères morphologiques externes font partie de ceux qui sont utilisés pour classer et reconnaître les champignons. La cueillette de champignons, appelée aussi chasse aux champignons ou récolte de champignons, désigne la collecte de champignons « supérieurs » dans la nature, généralement en forêt. Il s'agit principalement de champignons comestibles à usage domestique ou dans un but commercial, plus rarement de champignons hallucinogènes ou médicinaux. La cueillette concerne également les mycologues qui déterminent les espèces au cours d'excursions mycologiques, ou encore la prospection pour la mise en marché de champignons dans des domaines innovants (, pharmaceutique, nutraceutique, etc.).
Le cueilleur ou chasseur de champignons, avec sa technique et son équipement, visite ses stations (ses « coins à champignons » ou « spots » de récoltes) qu'il se garde parfois jalousement, bien que des cartes interactives de géolocalisation soient crééesCarte interactive pour géolocaliser ses coins à champignons, par Christophe Boutet. pour que chacun partage ses meilleurs spots afin d'aider les néophytes et encourager les spécialistes à dépasser la tradition du secret..
Aspects historiques Des traces archéologiques révèlent la cueillette et la consommation de champignons comestibles sauvages au Chili il y a C. Rojas & E. Mansur, « Ecuador: Informaciones Generales Sobre Productos Non Madereros en Ecuador », in Memoria, consulta de expertos sobre productos forestales no madereros para America Latina y el Caribe, 1995, p. 208-223.. Leur récolte et leur consommation est attestée en Chine il y a 6 à .. Ötzi () possédait sur lui des polypores du bouleau probablement à usage médicinal, et de l'amadou, allume-feu. Les civilisations grecques et romaines pratiquent également la cueillette de champignons forestiers, plus appréciés des classes élevées de la société, comme en témoigne encore le nom de l'amanite des Césars..
Les champignons font partie jusqu'au des aliments qui, par le biais de l'autoconsommation, complètent le régime alimentaire des paysans. Ils peuvent même constituer dans les campagnes un aliment de substitution pour faire face aux difficultés et aux menaces de disettes.. Leur récolte dans un but commercial se développe depuis la révolution industrielle.
Les macrochampignons récoltés en forêt sont aujourd'hui considérés comme des produits forestiers non ligneux pour l'évaluation des productions forestières de la FAO, et sont, parmi ces produits, ceux qui ont le plus de valeur avec un grand potentiel pour l'expansion commerciale.. La récolte et la commercialisation des champignons sont une activité traditionnelle importante dans plusieurs pays et représentent aujourd'hui une véritable « myco-économie » pour certaines régions. En 2006, la valeur des récoltes des champignons en milieu naturel est estimée à plus de 2,4 milliards de dollars (valeur approximative en raison de l'autoconsommation difficile à quantifier et de la dispersion des points de vente), plus de la moitié étant des chanterelles.. En France, l'Office national des forêts estime la récolte des champignons sylvestres à en bonne année, mais une grande partie (peut-être la moitié) est autoconsommée, échappant ainsi au circuit de la commercialisation, et les volumes commercialisés pourraient être deux fois plus élevés en raison des ventes en direct..
Identification L'identification des champignons fait appel à quatre sens : la vision pour déterminer leurs critères diagnostiques morphologiques (dimensions, formes et couleursCouleur externe mais aussi interne du chapeau, du stipe, des lames ou des tubes, caractères fugacesPar exemple présence de pruine, de flocons, de filaments, d’écailles détersiles ou toutes autres ornementations fugaces sur certaines parties du sporophore.…), l'odorat (le froissement des lames permet de dégager des odeurs de farine , de fruit , de gaz d'éclairage , de camphre …)Guide des odeurs de champignons, sur Mycodb., le goût (les mycologues sondent de la langue les spécimens, même les mortels. Cf ., ou en mâchent un tout petit morceau avant de les recracher, ainsi que la saliveLe contact cutané n’entraîne pas d'intoxication aux champignons, la toxicité des molécules se manifestant après qu'elles ont traversé la muqueuse intestinale jusqu'au sang ou la lymphe. Une revue de la littérature montre cependant quelques cas exceptionnels de dermite de contact de type retardé avec des Bolets comestibles du genre Suillus (bolet élégant, bolet jaune, bolet d'Amérique…) Cf. ) et le toucher (la texture fibreuse ou grenue évaluée visuellement mais aussi , la consistance de la chair pouvant être ferme, coriace, caoutchouteuse, gélatineuseVoir Trémelle. ., spongieuse, membraneuse, cireuse, visqueuse, etc., qui sont modifiées à la cuisson). Le ramasseur peut se faire aider de .
Législation Les prélèvements en grande quantité, voire la « sur-récolte », entraînent des atteintes à la biodiversité forestière, des troubles à l’ordre public, voire des infractions plus graves (destruction, dégradation …). La cueillette des champignons, qu'elle soit familiale ou commerciale, peut ainsi être réglementée.
En France, la législation du champignon change suivant que celui-ci est cultivé ou accessible à l'état naturel, et dans ce dernier cas, suivant qu'il est forestier ou des champs, par exemple. En particulier, la cueillette des champignons est d'abord subordonnée à l'autorisation du propriétaire, privé comme publicCe propriétaire n'est pas obligé, pour conserver son droit sur les fruits naturels ou industriels de la terre, de clôturer son terrain ou d'en interdire l'accès par voie d'affiches ou d'autres moyens., car le champignon est un produit du sol, et donc propriété du propriétaire du solCode civil, art. 547 : « les fruits naturels [...] appartiennent au propriétaire par droit d'accession ». Tout ramassage non autorisé est puni d'une amende pouvant aller jusqu'à 150 euros.. Le cueilleur doit se renseigner sur la législation locale s'il s'agit d'une forêt domaniale ou d'une forêt des collectivités territoriales. Dans les forêts publiques, la cueillette pour une consommation personnelle est en général admise par les représentants de l’Office national des forêts. Dans certains département, des limites de cueilletteÀ défaut de réglementation locale, la loi (article R163-5 du Code forestier) limite la quantité de champignons à 5 ou 10 litres par personne et par jour selon le type de forêts. Lorsque le prélèvement est supérieur, l'infraction est assortie d'une peine d'amende allant de 750 € à 45 000 € et de 3 ans d'emprisonnement (prélèvement commis en réunion et ou avec destruction ou dégradation), conformément aux dispositions du Code pénal relatives aux appropriations frauduleuses. sont fixées selon les dispositions des arrêtés préfectoraux, municipaux, des règlements du parc naturel, et peuvent aller jusqu'à une interdiction totaleCes arrêtés précisent l'étendue du territoire de cueillette concerné, la liste des champignons concernés, la période d'application de la restriction ou de l'interdiction (dates et horaires), et la quantité maximale à ramasser.. Enfin des règles spéciales existent pour des raisons de santé publique pour certains champignons..
En Suisse, le code civil permet la cueillette même dans les forêts privées, article 699 CC.. La législation cantonale peut frapper la cueillette de certaines restrictions de jour, d'heure, de groupe ou de quantité, mais aussi ne pas la réglementer du toutVoir la liste par canton : .
En Finlande, le droit de tout un chacun autorise quiconque à cueillir les champignons .
Il n'y également aucune réglementation au Canada concernant la cueillette, sauf dans certaines réserves ou parcs fédéraux ou provinciaux.
Équipement vignette|Couteau à champignons à lame pliable, à manche en bois gradué et à pinceau rigide pour nettoyer les sporophores. Les outils du « parfait cueilleur » sont un panier d'osier, en fil grillagé ou un panier en plastique troué, le plus plat possible pour éviter de superposer les champignonsLe panier peut être divisé en deux compartiments pour dissocier les espèces à déterminer et les espèces connues, et . il peut aussi être . Cf et , pour les aérer et favoriser la dissémination de leurs spores pendant l'excursion (bannir les sacs en plastique qui entassent les champignons fragiles et induisent la production de toxines et des fermentations fongiques et bactériennes qui provoquent un ramollissement des sporophores devenant hygrophanes, pouvant induire le syndrome du sac en plastique) ; des sacs en papier brun pour y déposer les champignons qu'on souhaite identifier à la maison ; un bâton ou une canne pour écarter herbes, fougères ou branches basses et dénicher les champignons qui pourraient y être cachés ; un , muni d'une brosse, pour couper les pieds ou gratter la terre adhérente ; un guide d'identification des champignons comestibles, non comestibles et vénéneux ; une loupe pliante grossissant dix fois pour approfondir les observations.
Technique Il est préférable de récolter les sujets assez jeunes (chair plus ferme, parfum plus agréable et saveur plus délicate), sains et entiers, les vieux étant souvent indigestes, véreuxPiqués de vers, généralement des larves de diptères et de coléoptères, moins souvent d'hyménoptères. Les entomologistes ont dénombré plus d'une douzaine de familles d'insectes (Cecidomyiidae galligènes, Mycetophilidés et Chironomidés chez les diptères ; Staphylinidés, Histéridés, Endomychidés, Mycetophagidés, Cryptophagidés, Ténébrionidés et Scarabéidés chez les coléoptères), dont les larves mycophages vivent dans des champignons. Cf Les familles mycétophiles sont parfois également mycétophages, les insectes adultes s'attaquant aussi bien aux champignons hypogés qu'aux champignons épigés. Cf . et parfois toxiques (la chair en se dégradant produit sous l'action des enzymes protéolytiques bactériennes, des ptomaïnes, alcaloïdes toxiques de type putrescine, cadavérine). Il est cependant plus prudent d'éviter les sujets trop jeunes, insuffisamment développés et par conséquent difficiles à reconnaître avec sécurité (risque de confusion avec des champignons toxiques)..
Au sein des cercles mycologiques, il existe deux écoles qui s'opposent sur la manière de prélever les champignons : couper la base du pied au couteau ou cueillir à la main en exerçant une rotation du pied avant de tirer. Les arguments de ces écoles portent principalement sur l'influence de ces deux techniques sur le mycélium souterrain qui peut permettre la repousse ou sur la pourriture de la partie restante au sol pouvant entraîner une contamination. Cf .. Différentes études ne montrent pas de différences significatives entre ces deux méthodes, notamment en raison des propriétés d'extension et de forte régénération du mycélium. En pratique, l'emploi de la technique dépend des espèces : il est ainsi recommandé de couper au couteau les champignons au pied profondément enterré (par exemple les bolets, l'arrachage à la main endommageant leur mycélium souterrain), de cueillir à la main ceux qui sont posés sur le substrat, avec un mycélium superficiel (par exemple les chanterelles) voire de les arracher pour facilite leur détermination (critères d'identification au niveau de la base du pied). Quelle que soit la technique, il est préférable de boucher le trou laissé par le prélèvement du champignon avec du substrat pour ne pas laisser le mycélium à nu et éviter sa dessiccation..
Nombre d'espèces récoltées vignette|263x263px|Panier après une cueillette de champignons, on observe notamment des cèpes.