thumb|Amandes, graines et coque de la noix du Brésil. vignette|redresse=0.8|Coupe transversale du fruit, à paroi (péricarpe) épaisse et graines enfermées dans un tégument dur, roux brun.
thumb|Noix du Brésil décortiquées.
La noix du Brésil, noix du Pará ou noix d'Amazonie (en portugais ou ), est la graine contenue dans la coque du fruit d'un arbre, le Noyer du Brésil (), plante de la famille des , poussant dans la forêt amazonienne d'Amérique tropicale. La noix d’Amazonie est principalement produite dans trois grands pays d'Amérique du Sud, à savoir le Brésil, la Bolivie et le Pérou. Elle fut le premier aliment globalisé à être ramassé directement en pleine forêt, loin des communautés humaines.
La noix du Pará consommée (l’amande du fruit) est une bonne source d’acides gras polyinsaturés et de sélénium. Elle est principalement consommée à l’apéritif ou dans les desserts, notamment les crèmes glacées, chocolats et pâtisseries. On peut aussi en extraire une huile alimentaire.
La consommation régulière de fruits à coque (noix, amandes et noix du Brésil) diminue les risques de maladies coronariennes et cardiovasculaire. La forte teneur en sélénium de la noix du Brésil pourrait stimuler le système immunitaire et protéger contre certaines formes de cancer.
Description botanique L’aspect est au premier abord surprenant puisque la noix que l’on consomme est enveloppée dans deux coques solides : 1) une première coque de section triangulaire enserrant l’amande et formant une graine, 2) une deuxième coque enfermant une vingtaine de graines et formant un fruit.
Sur le plan botanique, le fruit du noyer du Brésil est une pyxide, subglobuleuse, s’ouvrant par un petit opercule de , de 9 à de diamètre, avec une paroi épaisse de 1,2 à , et pesant moins de (valeurs moyennes pour la majorité des cas, d’après l’étude statistique de Müller et al., 1995). Toutefois, la classe des fruits les plus gros (de plus , représentant du total) pèsent en moyenne . Pour certains auteurs les fruits peuvent peser jusqu’à .
Ce fruit, récolté en forêt amazonienne, est directement ouvert sur place (voir la photo ci-dessous du tas de coques abandonnées en forêt).
Cette coque contient une vingtaine de graines. Chacune est protégée par un tégument brun noir, dur, et ligneux. À l’intérieur se trouve une amande blanche, huileuse et comestible. Jadis les graines non débarrassées de leur tégument solide étaient vendues à l’international, maintenant la grosse majorité est décortiquée.
Fruit de Bertholletia excelsa péricarpe, épais, ligneux, s’ouvrant par un petit opercule de « bogue » (ouriço au Brésil) graines, 20 tégument, brun noir, ligneux amande, blanche, huileuse, comestible
Le terme de noix du Brésil désigne suivant le contexte, l’amande avec ou sans sa coque. Les Brésiliens désignent le fruit récolté en forêt par ouriço « oursin, bogue ».
Histoire
Les Amérindiens d’Amazonie consomment la noix du Brésil depuis le Paléolithique.
Les premières traces écrites de la noix d'Amazonie remontent à 1548 à Cuzco, dans les Andes où après une bataille, des guerriers Indiens amenèrent à Pedro de Gazca au Cuzco un présent en . Quelques années plus tard en 1569, un colonel espagnol du nom de Juan Álvarez Maldonado, ayant reçu en cadeau des noix de la part des Indiens Cayanpuxes, avait décidé d'en faire la récolte pour nourrir ses troupes. En 1590, José de Acosta, jésuite et missionnaire naturaliste de Philippe II, décrit sommairement le fruit et ses graines dans son encyclopédie Histoire naturelle et morale des Indes.
En 1633, les premiers échanges commerciaux débutent entre le Brésil et les Pays-Bas. S'ensuivront de nombreux autres échanges avec les pays européens tout au long du . En 1810, les échanges s'étendent aux États-Unis et surtout à l’Angleterre, le Brésil exportant par la même occasion deux autres produits bien connus : le cacao et la noix de cajou. L’Angleterre devint le premier partenaire commercial d’importation de la noix d’Amazonie et le restera jusqu’en 1930. Enfin en 1866, le fleuve Amazone est ouvert au commerce international. Dès lors, la production de la noix d'Amazonie devient très vite vitale pour le pays et ses petits producteurs.
À partir des années 1970, la politique du gouvernement brésilien de développement de l’Amazonie privilégiant l’élevage, la culture et l’extraction minière, conduisit à une déforestation massive et à un effondrement de la production de noix du Brésil. À la fin du , la production de noix d’Amazonie de la Bolivie rattrapa la production brésilienne (voir le tableau de production ci-dessous, à l’avant-dernière section).
Récolte
Principalement récoltée dans l'État brésilien du Pará. la noix du Pará est connue pour ses bienfaits pour la santé. À l'intérieur de ses coques se trouvent des graines trigones aux arêtes vives, au nombre variant entre selon la grosseur du fruit. Ces graines possèdent une autre enveloppe lignifiée autour de l’amande.
Les fruits mûrissent en novembre, mais la récolte ne commence qu'en décembre-janvier pour se terminer en mars-avril. Elle se déroule sous des arbres sauvages en pleine forêt, et comme autrefois, la récolte se fait toujours manuellement en ramassant les bogues tombées à terre. Celles-ci sont ensuite ouvertes à la machette sur place pour en retirer les noix, qui seront par la suite séchées au soleil. Pendant toute la durée de la récolte, les caboclos partent souvent avec leur famille car chacun contribue au ramassage des noix. Ceux-ci travaillent au plus près des noyers, construisant sur place leurs cabanes, car ils ne rentreront dans leur village qu'une fois tous les fruits ramassés.
Avant d’être expédiées à l’étranger, les noix sont séchées — opération difficile puisqu’elle se déroule à la saison des pluies. La déshydratation permet d'éviter les moisissures qui peuvent produire des mycotoxines. Pour être envoyées en Europe, les noix sont mises en sachet de sous vide ou sous azote. À l’arrivée, elles sont triées et calibrées.
Les collecteurs travaillent généralement dans des conditions précaires, loin des centres économiques, avec des rémunérations très en deçà du prix de revente final du produit dans les pays développés. Le schéma organisationnel de la filière de la noix du Brésil est semblable à celui du caoutchouc. Elle est faite d’une multitude d’organisations familiales alimentant une grande industrie par l’intermédiaire d’un réseau de commerçants-marchands (regatões-atravessadores), tenant en leur pouvoir les collecteurs par une série d’avances financières avec intérêt. La noix du Brésil fut le premier aliment globalisé à être ramassé directement en forêt dans des zones qui étaient encore restées éloignées des communautés humaines jusque dans les années 1970.
Consommation
La noix d'Amazonie (décortiquée) peut se déguster telle quelle, son goût fin rappelant celui de la noisette et de la noix de coco. Elle peut également être grillée, à la manière de la cacahuète, additionnée de sel ou nature. Elle est servie comme grignotage pour accompagner les apéritifs. Elle est aussi souvent utilisée dans les desserts, notamment dans les crèmes glacées, les chocolats et les pâtisseries. Enfin, on peut aussi la retrouver en huile végétale.
Valeur nutritive Macronutriments
Selon la table Ciqual de l’Anses, la noix du Brésil est très riche en lipide () (entre et selon les spécimens) : un taux plus élevé que celui de l’amande et semblable à celui de la noix commune, mais moins important que celui de la noix de pécan (). Parmi les fruits à coque, c’est le plus riche en acides gras saturés (), comprenant de l’acide palmitique (C16:0, ), le composant principal de l’huile de palme et de l’acide stéarique (C18:0, ), capable de se transformer en acide oléique par désaturation.
La noix du Brésil est riche en acides gras mono-insaturés () mais toutefois beaucoup moins que la plupart des autres fruits à coque (notamment la noisette qui en a ). Elle est par contre très riche en acides gras polyinsaturés (), taux supérieur à celui de la plupart des fruits à coque sauf la noix commune. Il s’agit essentiellement de l’acide linoléique (C18:2, oméga-6) par contre, elle ne contient pratiquement pas d’acide α-linolénique (C18:3, oméga-3).
Le contenu en glucide est de , ce qui est un ordre de grandeur que l’on retrouve dans l’amande, la noisette, la noix ou la pacane. Seules la pistache et surtout la noix de cajou grillée () en sont plus riches.
Le contenu en protéines de représente aussi une valeur moyenne pour un fruit à coque.
Toutefois la noix du Brésil est riche en acide aminé soufrés, la méthionine et cystéine ainsi qu’en glutamine, arginine. Elle est par contre pauvre en lysine.
Micronutriments La noix du Brésil est particulièrement riche en sélénium (), un oligo-élément abondant dans les poissons et les viandes. D'après la base Ciqual, ce taux de est semblable à ce qu’on trouve dans le foie de morue appertisé ou la sole cuite à la vapeur, mais est très inférieur au taux du thon à l’huile, appertiséen boîte () ou des rognons de porc crus (). D’après Thomson, la concentration en sélénium va de 0,235 à (sur la base de plusieurs études). Selon les mesures de Chunhieng et al. (2004) effectuées sur des noix provenant du Nord-Est de l’Amazonie, le taux de sélénium va de 0,4 à , c’est-à-dire une fourchette de valeurs bien supérieures au de la table Ciqual. Ces variations peuvent s’expliquer par les fortes variations du contenu en sélénium (et aflatoxine) observées par Pacheco et al. (2007) suivant la région de production : les noix produites dans l’Est de l’Amazonie ont des concentrations supérieures en sélénium à celles produites à l’Ouest (y compris Bolivie et Pérou). Ces variations pourraient être liées à la variation des taux de sélénium dans les sols, la forme chimique du sélénium dans les sols, la présence de métaux lourds, l’intensité des pluies. À ceci s’ajoutent d’énormes variations entre noix d’une même origine.
Le sélénium est un constituant indispensable de certaines enzymes antioxydantes (du type sélénoprotéines) dont fait partie le principal antioxydant intracellulaire, la glutathion-peroxydaseCarence alimentaire en sélénium. L’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a fixé un apport satisfaisant de par jour, pour les hommes et les femmes.
Par contre les fortes concentrations de certaines noix du Brésil nécessitent de garder à l’esprit que la dose suffisante pour provoquer les symptômes de sélénose (une fatigue intense, la chute des cheveux et la sécheresse extrême de la peau) est d’environ par jour.
Pour la dose moyenne de donnée par Ciqualreprésentatif des aliments consommés en France, indique le site Ciqual, soit un contenu de par noix (de ), il faut pour avoir de l’apport satisfaisant journalier et pour atteindre la dose toxique provoquant la sélénoseLes noix d’Amazonie décortiquées contiennent généralement beaucoup moins de sélénium que les non décortiquées. Pacheco (2007) indique que les noix non décortiquées viennent de l’Est du Brésil alors que les décortiquées viennent de l’Ouest.
Si le contenu en calcium est assez bas (), par contre les contenus en magnésium () et phosphore () sont très élevés (relativement aux apports journaliers recommandés, respectivement de , et par jour).
Composition en tocophérol (mg/100 g) de l’huile de noix du Brésil Min Max α-tocophérol 1,0 11,0 γ-tocophérol 5,1 13,8 δ-tocophérol 0,77 2,6