Le bœuf à la mode ou bœuf-mode est une recette traditionnelle de la cuisine française. Ce mets se compose d'une pièce de bœuf et de carottes cuites dans du vin blanc aromatisé aux herbes de Provence. Il nécessite une cuisson à l'étouffée lente et longue pour obtenir une viande très fondante.
Synonymes Ce mets peut aussi être dénommé bœuf mode ou bœuf carottes. Le terme à la mode signifie que .
Origine Le premier restaurant à la carte de Paris portait aussi ce nom. Fondé en 1792, il s’appelait à l’origine Meot, du nom de ses créateurs, les frères marseillais Meot. Puis sous le nom de Bœuf à la mode, il eut plusieurs décennies de gloire ; son enseigne représentait un bœuf habillé d’une robe, d’un châle et coiffé d’une toque à plumesLe Bœuf à la Mode : premier restaurant « à la carte » de Paris.. Sous le Directoire un nommé Tissot reprit le restaurant et habilla le bœuf en « Incroyable ». Sous la Restauration, on le vit revêtu d’une robe, d’un châle, coiffé de toques à plumes et agrémenté de pendants d’oreilles. Le restaurant servait .
Mais la mode passa et sa cuisine provençale, odorante et colorée, fut attaquée et même son enseigne dénigrée. Ce fut d'abord Honoré de Balzac qui s'y attela, en 1826, dans Le Petit Dictionnaire critique et anecdotique des Enseignes de Paris, par un batteur de pavé. Effrayé par les prix, il dénonça : .
Dans la décennie qui suivit ce dénigrement fut poursuivi par la Revue de Paris. Ce magazine littéraire, , publia en 1835 : .
Devenu un simple bistrot, le Bœuf à la mode mit la clé sous la porte en 1936 après une lente descente aux enfers et malgré sa prise en main par Prosper Montagné comme propriétaire. Il subsiste la façade et l’enseigne au 8 rue de Valois.
Conseils du sommelier Ce mets impose un vin rouge de caractère, puissant et bien charpenté tel que chinon, cornas, côtes-d'auvergne, givry, graves, haut-médoc, juliénas, lalande-de-pomerol, mercurey, morgon, pomerol, saumur-champigny ou vacqueyrasAccord mets/vins avec un bœuf mode..
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Cuisine parisienne
Catégorie:Spécialité à base de viande bovine Catégorie:Gastronomie à Paris