Une matelote ou matelote de poisson (de matelot.) est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d'eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d'oignon (et éventuellement de légumes.) généralement servie avec une sauce matelote au vin..
Historique Matelote de bords de Marne et de Seine vignette|gauche|La Guinguette, terrasse d'un café de Montmartre, vers 1886, de Vincent van Gogh (musée d'Orsay, Paris). La matelote est l'héritière de la matelote d'anguille (ou soringue d'anguille) de la cuisine parisienne médiévale, dont un bourgeois de Paris donne la recette dans son ouvrage culinaire le Ménagier de Paris de 1390.
La matelote s'est popularisée à la fin du dans les guinguettes des bords de Marne. et de la Seine de la région parisienne, où était servi du guinguet, petit vin blanc aigre et bon marché produit en Île-de-FranceLittré, cité par .. Deux gastronomes parisiens, dans les années 1780, avaient leurs habitudes au quartier du Gros-Caillou, sur les bords de Seine :
vignette|Matelote d'anguille. vignette|Pôchouse (variante).
Préparation Ce ragoût de morceaux de poissons d'eau douce ou de mer (en tronçons ou filets) peut s'accommoder avec du vin rouge ou du vin blanc, ainsi qu'avec de l'oignon ou de l'échalote. Louis-Sébastien Mercier, Tableau de Paris, Tome 2, Chapitre CLXXXVI, Le Gros Caillou, Mercure de France T. 1, 1994..
La sauce matelote (variante de sauce meurette ou de sauce bourguignonne) qui l'accompagne est réalisée avec la cuisson du vin de la marinade, et peut être épaissie avec un roux, et agrémenté de champignons.
Quelques variantes Blanquette de poisson Matelote de lotte, ou de hareng frais Matelote de poissons et fruits de mer Catigot d'anguilles (cuisine provençale) Matelote d'anguille (cuisine parisienne) Matelote alsacienne (cuisine alsacienne) Marmite dieppoise (cuisine normande) Bouillabaisse (cuisine provençale) Carry z'anguille (cuisine réunionnaise). Pôchouse (cuisine bourguignonne, cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane)
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie 1390 : Ménagier de Paris (recette de matelote d'anguille) livre d'économie domestique et culinaire de cuisine médiévale du . 1867 : Le Livre de cuisine, de Jules Gouffé (matelote de foie gras en croustade, citée dans un exemple de l'Ordonnance du grand repas français au ). 1903 :
Articles connexes Cuisine médiévale Liste de préparations à base de poisson Vin et cuisine
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