vignette|Œuf en meurette.

La meurette est une sauce au vin rouge lié à la farine Citation de Rustica-hebdo en 1981 par cuisinée avec des lardons, des oignons, des échalotes, des champignons et diverses épices. Cette sauce est celle des œufs en meurette et de nombreuses autres préparations.

Elle est proche de la sauce matelote.

Étymologie L'étymologie est discutée. Anciennement, on parle de « murrette de poisson » (sauce dans laquelle on cuit le poisson, 1551), de raves saucées en la meurette poissonnière (1583)., de « saulse murette », « œufs à la murette » (1614)., œufs en « murette » (1827).. La suffixation en -et (2003) donne meurette suffixation de « muire » (eau salée naturelle.) ou « meure » (Bourgogne, Franche-Comté et Lorraine.), mouairetta (Suisse romande.), du latin muria, « eau salée. » qui donne mûre, abréviation de saumure (qui se dit murette en patois bourguignon)..

E. de Chambure. pense que le Vallot fait erreur (comme Françoise Zonabend) qui avancent une proximité avec « mûr » au sens de maturité et la couleur violacée des mûres de ronce (Rubus fruticosus)., suivant en cela Charles Beauquier qui fait l'hypothèse d'une origine dans « moret », fém. « morette », de couleur noire par opposition à la matelote qui est blanche.. Certains évoquent le memoretum latin.

Origine vignette|gauche|Meurette au vin blanc.

L'origine est elle aussi discutée au niveau de l'est de la France et la Suisse romande. Austin de Croze (1928) évoque une origine rhodanienne, voire comtoise : On rencontre aussi du poulet en meurette dans le Bugey (au vin de Miliana algérien)., dans la Dombes et en Bresse pour la meurette de poisson., sous le nom de « morette » dans le Morvan..

Gaston Derys (1933) n'a pas de doute sur la localisation :

J. Durandeau cite un règlement du monastère de Bèze (Côte d'Or), en 1402, dans lequel il est question d'une « murette » au cresson.

Des revues culinaires contemporaines constatent l'usage en Poitou, Anjou, Bourgogne et Vallée du Rhône. Préparations Vin blanc ou rouge vignette|Définitions d« anguille en meurette » et « en pochouse » par Prosper Montagné (1941).

La recette est variable. Les œufs en murette de Gauthier de Sellières (1827), les pommes de terre en murette sont faites au vin blanc avec des zestes de citron liés à la crème., Le Nouveau Dictionnaire d'histoire naturelle (1803) dit qu'on fait la meurette au vin blanc ou rouge.. Urbain Dubois (1872) emploie du vin rouge dans sa meurette de Bourgogne (sans crème).. Escoffier (1928) codifie définitivement la recette : On lit encore en 1929 la meurette au chablis. et on parle de meurette rouge ou de meurette blanche.. Le mot désigne selon Le Grand Larousse Gastronomique (2007) une .

Meurette de poisson La meurette de poisson se fait au poisson d'eau douce : le plus souvent cité est la carpe., puis les anguilles., la lamproie., le brochet, la truite., tanche, lotte d'eau douce (meurette blanche du Bugey).. Mais il a existé des chefs qui ont accommodé des poissons de mer en meurette : Le Divellec (meurette de saint-pierre aux coques, en 1998)..

Œufs en meurette vignette|Croutons frottés à l'ail.

L'œuf en meurette est un œuf poché, généralement de poule, dans du vin avec lequel on fait une sauce meurette. La recette se rencontre avec des degrés de sophistication qui vont du simple au pas simple du tout (œufs en meurette des amants de Récamier)..

Olivier Bompas (2012) écrit concernant le vin d'accompagnement, . Choix qui peut être généralisé à tous les plats en meurette.

Les journées mondiales de l'œufs en meurette ont été créées en 2019 au Clos de Vougeot avec un championnat du monde de l’œuf en meurette...

Autres plats La sauce meurette est utilisée aussi avec des viandes : meurette de pigeon, de cochon., de veau. (rognon de veau en meurette.), le poulet., le lapin (meurette de lapereau bourbonnaise)., les abats (fressure en meurette, cervelles en meurette)..

Anthologie L'abbé Justin Barthélemy de Beauregard dédie un poème à ce mets, « La truite et le pêcheur » dans son recueil Morale amusante en actions et en apologues. :

Marcel Rouff, « La gloire de la cuisine française » dans La Revue politique et littéraire,

Voir aussi Meurette est un nom de famille du nord de la France (hôtel Meurette à Hazebrouck.), de la Nièvre et la Mayenne.. Guillaume Meurette est un chercheur INSERM-UMR 1235 cité plus de 3600 fois (2021).. Meurette est une vache dans les chansons populaires anciennes...

Notes et références

Catégorie:Cuisine bourguignonne Catégorie:Sauce française