alt=La devanture du restaurant la Tour d'Argent.|vignette|Le restaurant La Tour d'Argent au cœur de la capitale, Paris.
L'histoire du restaurant en France s'étend sur plusieurs siècles. Elle trouve son origine en 1765, quand un marchand de bouillon nommé Boulanger commence à vendre ses , puis trouve son essor dans la Révolution française.
Au siècle suivant, elle se démocratise grâce à la révolution industrielle, puis connaît ses premiers guides gastronomiques.
Enfin, les chaînes américaines et cuisines traditionnelles étrangères font leur arrivée dans la France contemporaine.
On trouve aussi des restaurants de cuisine française hors de France.
Genèse du restaurant sous l'Ancien Régime
Contexte : les ancêtres du restaurant Dans la France de l'Ancien Régime, et depuis le Moyen Âge, des professionnels proposent des plats cuisinés aux habitants des villes ne pouvant ou ne voulant pas prendre leurs repas à leur domicile comme aux voyageurs de passage. Organisés en corporations, ces professionnels vendent certains types de nourriture tandis que d'autres types sont réservés à d'autres professionnelle membres d'une autre corporation.
Ainsi, les cuisiniers traiteurs peuvent organiser noces, banquets, festins. Les rôtisseurs peuvent vendre des viandes rôties mais aussi trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée ; mais uniquement dans leur boutique, il ne leur est pas permis d'aller les servir ailleurs. Pour leur part, les taverniers, cabaretiers, et autres marchands de vin, se voient interdire de cuisiner et fournir autres choses que la boisson. En réalité les choses ne sont pas aussi simples. Les taverniers ne délivrent que du vin, les cabaretiers servent du vin et des viandes, les aubergistes ne proposent qu'un seul plat à heure fixe et les traiteurs sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts. Les charcutiers peuvent vendre des « chairs cuites » mais les pâtissiers ont le monopole de la vente des pâtés et des tourtes. Des accords peuvent être négociés entre corporations. Ainsi les charcutiers avec les traiteurs, accordant aux deux le droit de vendre des boudins et autres langues fourrées.
De nombreuses décisions de justice, voire d'arrêts du Parlement, montrent une lutte incessante pour conserver ses privilèges et, en même temps, pouvoir empiéter sur les privilèges des autres corporations. Dans la pratique, en dépit des règlements, on trouve des adresses ou l'on peut se restaurer. Un almanach de 1769 recense ainsi 590 traiteurs aubergistes et hôtels garnis à Paris, précisant que l'on peut : « y prendre des repas copieux, à vingt-six sous, composés d'une soupe, d'un bouilli, d'une entrée, pain, vin et un dessert ». Le restaurant ne surgit donc pas du néant.
Le restaurateur Boulanger Legrand d'Aussy relate que le terme de trouve son origine dans les , habituellement servis aux femmes enceintes et aux personnes malades. En 1765, un économiste nommé Roze Mathurin de Chantoiseau, associé au cuisinier Pointaillé, devient le premier , rue des Poulies à Paris : il sert ces chaperons au gros sel, découpé sur un guéridon, restaurants d'autres personnes.. Ces bouillons, qui existent depuis le Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les recettes, de racines, d'oignons, d'herbes, d'épices, de sucre, de pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d'ambre. D'autres sources suggèrent que Boulanger, surnommé « Champ d'Oiseaux » ou « Chantoiseau », a en réalité vécu rue BailleulPhilippe Meyzie, L’Alimentation en Europe à l’époque moderne : 1500-1850, Paris, Armand Colin, 2010, 288, ..
Boulanger affiche sur sa porte la devise (« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai »). Il invente le nom de « restaurant » dans son sens actuel : à toute heure de la journée, il propose chez lui de la nourriture servie à prix fixe.
Boulanger n'étant pas traiteur, il n'a pas le droit de vendre certains produits, dont les ragoûts et les plats en sauce, mais vend des volailles bouillies au gros sel et des œufs frais à ses clients. Il vend aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui empiète sur le terrain des traiteurs : d'après certains témoignages de contemporains, ils lui intentent un procès, mais le perdent. Boulanger baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repasHistoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007..
L’Almanach du Dauphin de 1777 évoque non pas Boulanger comme l'inventeur de restaurant moderne en 1765 mais Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé en 1766, locataires d'une partie de l’Hôtel d'Aligre rue Saint-Honoré. Il semble que le premier établissement rue des Poulies, n'étant pas situé dans un emplacement avantageux, ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, sont à l'origine de la confusion de ces sources.. Rebecca Spang, arguant du fait qu'il ne subsiste aucune trace officielle du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette nouveauté, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant, dont l'innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité ».
Impact de la révolution française sur les restaurants
Prolifération des restaurants français vignette|L’assassinat du conventionnel Lepeletier de Saint-Fargeau par Pâris chez Février, restaurateur au Palais-Royal, pour avoir voté la mort du roi.À la Révolution française, l'émigration des aristocrates et leurs exécutions massives laissent le personnel de service, dont les cuisiniers, sans emploi. Les cuisiniers parisiens ouvrent les premiers établissements servant un menu à la carte. Ils nourrissent majoritairement les députés de province venus prendre part à l'Assemblée nationale. Les cuisiniers deviennent donc souvent restaurateurs. En 1789, on compte une centaine de restaurants dans le quartier du Palais-Royal à Paris ; trente ans plus tard, le nombre atteint .
Pendant la Terreur, les restaurants prospèrent pour la bourgeoisie émergente. Ils sont hors de portée de la majorité de la population et sont surtout fréquentés par les bourgeois qui ont dû se séparer de leurs cuisiniers pendant la Révolution.
Les cuisiniers des députés suivent la tendance parisienne et ouvrent des restaurants en province. Ces restaurants servent souvent des spécialités locales qui n'existent pas à Paris, comme la brandade de morue et la bouillabaisse à Marseille.
Le service imite la mode de l'aristocratie : le service à la française laisse place au service à la russe moderne dans lequel le convive, assis à table, est servi d'un plat individuel. Le service à la russe arrive en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 et se répand progressivement à Paris puis dans le monde occidental. Son avantage principal est qu'il rend la facturation du repas beaucoup plus facile pour les restaurateurs.
La Grande Taverne de Londres : le premier restaurant de luxe alt=Une gravure qui représente quatre hommes s'attelant à des tâches variées dans une cuisine.|vignette|L'ouverture du livre L'Art de Cuisiner de Beauvilliers. En 1782, Antoine Beauvilliers, ayant quitté le service du comte de Provence, ouvre un restaurant dont le nom profite de l'anglomanie du temps, La Grande Taverne de Londres. Il propose à ses clients de manger comme on le faisait à la cour. Si l'on en croit Alexandre DumasL'anecdote se trouve dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » (1873). Dans l'édition des Éditions Phébus (2000), elle se trouve page 33., il est arrêté en 1793, son établissement confisqué est remis à celui qui l'a accusé ; mais un gardien de la prison l'aide à s'échapper. Beauvilliers part vivre en Angleterre. Il revient ensuite à Paris et ouvre à nouveau La Grande Taverne de Londres, au 26 rue de Richelieu à Paris. En 1790, il ouvre un établissement au Palais Royal simplement nommé « Le Beauvilliers ».
Antoine Beauvilliers y officie en costume à la française, l'épée au côté, tenant le rôle du parfait amphitryon. Le service des vins y est fait en bouteille, comme à Londres. Le menu inclut de la langue de bœuf fourrée et de la dinde en daube. Ce restaurant sera le premier grand restaurant français.
En 1814, Beauvilliers rédige l'ouvrage L'Art de cuisiner, qui définit la cuisine mais également des éléments de gestion d'un restaurant et de service à table. Le livre devient un ouvrage de référence pour grand nombre de restaurateurs et est traduit en plusieurs langues.
Les restaurants français au siècle
La démocratisation du restaurant La révolution industrielle permet à une classe moyenne d'émerger. Les restaurants se démocratisent en parallèle et commencent à accueillir des ouvriers, des artisans et des étudiants. L'un des premiers à fonder un établissement populaire, offrant pour moins de 2 francs un plat consistant, est le boucher parisien Adolphe-Baptiste Duval (1811-1870)Notice de la base Léonore, Archives nationales de France., qui va fonder la chaîne Bouillon-Duval entre 1856 et 1870, continuée par son fils Alexandre (près de 250 bouillons)En 1866, il est déjà signalé dans la presse parisienne l'existence de plusieurs bouillons Duval, in: Manuel général de l'instruction primaire, Paris, 12 mai 1866, — sur Retronews..Entrée en bourse, in: Le Petit Journal, Paris, 21 janvier 1869, — sur Retronews..
Les restaurants créés à la fin du dix-neuvième siècle s'appuient sur une décoration très travaillée, d'abord inspirée par l'Art nouveau puis par l'Art déco.
La naissance des guides gastronomiques alt=La couverture rouge du Guide Michelin, représentant un panneau qui indique "Carte Michelin".|vignette|La couverture du Guide Michelin en 1929. En 1803, Grimod de La Reyniere publie l'Almanach des Gourmets, dans lequel il publie la critique de restaurants parisiens. Il s'agit de la première critique gastronomique, et l'idée est rapidement reprise par la presse. En 1850, Les Petits-Paris publient des adresses de restaurants recommandés. Le guide Michelin fait son apparition en 1900 : destiné aux automobilistes, il devient rapidement une référence en termes de gastronomie.
Le restaurant dans la France contemporaine
Restauration rapide En 1972, le premier McDonald's ouvre à Créteil : il s'agit du premier fast-food du pays, qui se fait faillite plus tard en 1982. La chaîne lance un deuxième restaurant en 1979 à Strasbourg et obtient de meilleurs résultats.
Le , la chaîne Quick ouvre son premier restaurant français sur le cours Mirabeau d'Aix-en-Provence. La même année, Burger King s'installe en France, mais elle fermera sa dernière enseigne du pays en 1997.
En 1982, Free Time ouvre ses portes : il s'agit d'une chaîne de restauration rapide où les sandwichs sont servis dans des baguettes. La chaîne est rachetée en 1988 par Quick.
En 1991, Kentucky Fried Chicken arrive en France au centre commercial Carrefour de Villiers-en-Bière. L'année suivante, le dernier Free Time ferme ses portes.
En 2007, Quick devient une société française. En , Burger King revient en France et en 2015, elle annonce son intention de racheter la chaîne Quick.
Cuisines étrangères
Kebab
alt=Un kebab dans du pain et sur une assiette.|vignette|Un Döner Kebab allemand, similaire au kebab français à l'exception de son chou rouge.