vignette|Racines. vignette|Partie aérienne. vignette|Glycyrrhiza glabra au Muséum de Toulouse.
La réglisse ou réglisse glabre — du grec (Glycyrrhiza glabra L.) — est une espèce de plante à fleurs de la famille des Fabacées, de la sous-famille des Faboideae, aux racines aromatiques. C'est une plante herbacée originaire du sud de l'Europe et de l'Asie, qui pousse dans le bassin méditerranéen, aux États-Unis, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et à l'Île Maurice. Utilisée dans l'alimentation, elle relève dans certains pays d'une réglementation d'utilisation.
Présentation Le nom du genre Glycyrrhiza vient du grec ; glykys signifiant « sucré » et rhiza signifiant « racines », en référence au goût naturellement sucré et aromatique de la racine. En tant que nom de genre, le mot « réglisse » désigne de nombreuses espèces, mais seules trois servent dans le monde à fabriquer des produits commerciaux à usage alimentaire (ou parfois médicinal) : Glycyrrhiza glabra L., typiquement cultivée en Europe, appelée « réglisse européenne » ; Glycyrrhiza uralensis Fisch ; Glycyrrhiza inflata Batalin. Les deux dernières espèces sont utilisées en médecine traditionnelle chinoise et sont pour cette raison appelées « réglisse chinoise ». Seules les deux premières espèces (Glycyrrhiza glabra et Glycyrrhiza uralensis) figurent sur les listes (2014) des plantes autorisées dans les compléments alimentaires de la DGCCRFAnses. (2025). Avis relatif à l’évaluation des risques relatifs à la consommation alimentaire de réglisse. Saisine 2022-AUTO-0077. Maisons-Alfort : Anses, 22 p. |url=https://www.anses.fr/fr/system/files/AP2022-AUTO-0077RA.pdf ; PDF, 158 pages. En France, en 2025, l'Anses a réévalué les risques sanitaires liés à la consommation de réglisse, après que 64 cas d'effets indésirables ont été rapportés de 2012 à 2021 (principalement liés aux boissons et confiseries).
« Réglisse » désigne aussi la racine, ou plus exactement le rhizome de cette plante. Élixir de longue vie pour la médecine traditionnelle chinoise et selon Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, est récoltée depuis l'Antiquité sur la côte ionique calabraise, où elle pousse naturellement.
Ce mot désigne en outre l'extrait aromatique issu du rhizome de cette plante, utilisé en confiserie (il désigne également la confiserie confectionnée à partir de cet arôme). Dans ce dernier cas, « réglisse » peut être employé au masculin comme au féminin..
Description La réglisse est une plante herbacée vivace mesurant entre et de haut. Ses racines forment des rhizomes. Elle a de grandes feuilles pennées, de de long, composées de , et de petites fleurs violettes d'un centimètre de diamètre, disposées en inflorescence.
Son fruit est une gousse plate, de de long, qui contient de nombreuses graines.
Culture La réglisse pousse préférentiellement dans un sol riche et humide et elle a besoin d'un climat chaud, comme sur le pourtour de la Méditerranée, dans le sud des États-Unis, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et à l'Île Maurice.
Une fois plantée dans une zone climatique lui convenant, la réglisse a tendance à devenir invasive : même après arrachage des racines, le moindre fragment laissé en terre engendrera un nouveau plant.
Synonymes Glycyrrhiza glabra - Réglisse synonymes : Glycyrrhiza hirsuta, Glycyrrhiza pallida, Glycyrrhiza officinalis, Glycyrrhiza laevis, Glycyrrhiza viscosa, Glycyrrhiza vulgaris À Bruxelles, la réglisse est appelée « caliche »Louis Quiévreux, Dictionnaire du dialecte bruxellois, 1985, Éditions Libro-Sciences.
Histoire Glycyrrhiza vient du grec γλυκύς glucus (doux, sucré), et ῥἰζα rhidza (racine, rhizome). La réglisse a reçu différentes appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, ou régalisse.
La réglisse était connue des Grecs et des Romains, de Théophraste et de sainte Hildegarde, qui l'employaient notamment pour s'éclaircir la voix.. Mélangée à de la racine de chiendent torréfiée, elle entrait dans la composition de la boisson dite « hospitalière », qui se trouvait jadis sur les tables de chevet dans tous les hôpitaux.
En 1958, elle a été utilisée dans les cas d'ulcères et de gastrites. Elle était aussi utilisée pour le rhume, la bronchite ou les maux de gorge.
Composition La réglisse contient de nombreux principes actifs, principalement dans sa racine : des saponosides triterpéniques pharmacologiquement actifs. Parmi ces nombreux saponosides triterpéniques, dans le genre Glycyrrhiza, figure l'acide glycyrrhizique (aussi appelé glycyrrhizine) K Kondo, M Shiba, R Nakamura, T Morota and Y Shoyama2)(2007) Constituent Properties of Licorices Derived from Glycyrrhiza uralensis, G. glabra, or G. inflata Identified by Genetic Information. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 30 (7), 1271. , où on l'y retrouve lié aux sels de calcium et de potassium ; c'est le constituant actif majoritaire des racines de Glycyrrhiza uralensis et Glycyrrhiza glabra. C'est un édulcorant naturel 50 à 100 fois plus sucré que le sucre raffiné mais toxique à des doses qui sont atteintes par les amateurs de réglisse ou consommant des produits en contenant. d'autres composés phénoliques : coumarine, benzofuranes, stilbénoïdes ; maltol (0,03 % de l'extrait J Wright (2004) Flavor Création. Allured publishing. ) ; des stérols ; des polysaccharides (environ 10 %), dont le glycyrrhizane, et de l'amidon en quantité abondante (de 25 à 30 %) ; des flavonoïdes, dont : le liquiritoside (liquiritine) l'isoliquiritoside (isoliquiritine) ; des phytostérines ; des alcaloïdes (atropine) ; des phytoestrogènes ... ainsi que : de la mannite ; de l'asparagine ; des stéroïdes analogues à l'hormone corticotrope et à la cortisone, principes voisins de la progestérone (H. Costello et Lynn) ; des sucres, dont du glucose (jusqu'à 4 %), du fructose, du maltose et du saccharose (de 2,4 à 6,5 %/) (Bruneton 2016; Jiang et al. 2020) ; divers composés volatilsTang, W. et G. Eisenbrand. 1992. Chinese drugs of plants origin. Chemistry, pharmacology, and use in traditional and modern medicine. Berlin: Springer Verlag..
Utilisations Pour l'alimentation vignette|Réclame pour Antésite parue dans Le Petit Marocain (1939)Pour la fabrication de sirop et de pâte à friandise. Un des composants du pastis de Marseille (y compris de pastis sans alcool), avec un cas d'intoxication mortelleBedock, B., A. Janin-Mercier, P. Jouve, D. Lamaison, J. Meyrieux, P.N. Chipponi et J.P. Haberer. 1985. "Intoxication mortelle par le pastis sans alcool." Ann. Fr. Anesth. Réanim 4 (4): 374-377 ; Le coco, appelé aussi à ses débuts « tisane », boisson bon marché et très populaire vendue jadis dans la rue à Paris et Bruxelles, ou sous forme de poudre. L'Antésite, concentré liquide de réglisse à diluer avec de l'eau. La réglisse, en bâton à mâcher, est utilisée notamment comme substitut au tabac, pour faire passer l'envie de fumer. On lui donne parfois le nom de « bois doux » en Suisse. Le Salmiakki Koskenkorva est un alcool finlandais à base de chlorure d'ammonium et de vodka, au goût de réglisse. Différents types de bonbons à la réglisse : En France, le Coco Boer est une friandise qui doit son nom au coco en poudre mentionné ci-dessus. Bien que cessant d'être commercialisé dans les années 1970, le terme est resté connu grâce à la chanson de Renaud, Mistral gagnant. Dans les pays nordiques, il est associé à du chlorure d'ammonium (une famille de produits connus sous le nom de salmiakki) pour donner les réglisses salées (pourtant sans sel) au goût particulier (le , les danoises, le Zoute Drop aux Pays-Bas et en Allemagne). Le mistral gagnant, de la confiserie marseillaise de Lorette, est une poudre sucrée et acide que l'on ingère à l'aide d'une paille en réglisse mou. Le zan, confiserie de couleur noire, à croquer ou sucer, contenant du suc de réglisse. Le carensac de la société marseillaise Carénou., aujourd'hui bonbon dragéifié à base de réglisse commercialisé par Haribo. Il est mentionné par Renaud dans Mistral gagnant.
Réglementation En France, un arrêtéarrêté du 24 juin 2014, établissant la liste des plantes, autres que les champignons, autorisées dans les compléments alimentaires, et les conditions de leur emploi, encadre notamment l'utilisation de la réglisse et ses conditions d'emploi. La consommation des racines, rhizomes et stolons des espèces Glycyrrhiza glabra L. et Glycyrrhiza uralensis Fisch est autorisée, mais avec une limite maximale de consommation journalière établie à 100 mg d'acide glycyrrhizique et avec un étiquetage précisant clairement au consommateur de ne pas consommer de compléments alimentaires contenant de la réglisse pendant plus de 6 semaines sans avis médical. L'étiquetage doit également déconseiller l'emploi de ces compléments alimentaires chez les enfants et contenir les mentions suivantes :
. et mises à jour en 2025.
Pour la cuisine Des extraits de réglisse aromatisent maintenant de nombreux aliments et boissons (y compris alcoolisées comme le pastis), tisanes et compléments alimentaires ; la teneur en extrait de réglisse dans la confiserie et les boissons est assez variable et est théoriquement notifiée sur les étiquettes . Les pharmacologues estiment qu'en utilisation prolongée, il est préférable de ne pas absorber plus de de glycyrrhizine par jourhttp://www.phytomania.com/reglisse.htm Réglisse dans Phytomania Plantes et Médecine.
Autrefois, la réglisse servait, avec l'orge et le chiendent, à préparer la tisane ordinaire des hôpitaux, sans indication particulière, dite « bonne à tout »La Phytothérapie, Jean Valnet, page 442-444, éditions Vigot 2001 poche, .
De nos jours, la réglisse sous la forme de poudre ou de sirop est utilisée pour cuisiner des plats et desserts salés ou sucrés (viandes blanches, poissons, glaces, gâteaux, jus de fruits).
Le goût de la réglisse provient de l'anéthol. Selon plusieurs scientifiques, le goût et l'odeur de la licorice et de la réglisse noire pourraient être liés à l'expression d'un gène.
Toxicité et risques pour la santé La réglisse (sèche) contient 3 à 5 % d'acide glycyrrhizine, un édulcorant naturel, qui peut en cas de consommation excessive, provoquer un . Cette molécule est en grande majorité responsable des effets indésirables associés à la consommation de réglisse par son métabolite, l'acide glycyrrhétique, également appelé acide glycyrrhétinique ou énoxolone.
Sa concentration dans la racine des trois espèces considérées varie de 2 à 15 % (pourcentage massique du poids sec), atteignant un maximum de 20 % dans certains échantillons selon l'espèce végétale, les conditions de culture, le climat, la saison ou l'origine géographique. L'acide glycyrrhétique est présent à des taux beaucoup plus faibles que l'acide glycyrrhizique, de l'ordre de 0,1 à 1,6 %, selon Sabbioni et al. (2005). L'acide glycyrrhétique (métabolite de la glycyrrhizine) est plus active sur ce système enzymatique que la réglisse pure. Le seuil toxique serait, chez une personne moyenne, aux alentours d'un gramme de glycyrrhizine par jour sur une durée prolongée, mais certaines personnes peuvent montrer des signes d'intoxication à des doses plus faibles (/j).
La réglisse peut aussi dangereusement interagir avec certains médicaments, dont ceux pour l'insuffisance cardiaque, les antihypertenseurs, ou ceux favorisant l'hypokaliémie. Ces informations sont notamment collectées par les centres anti-poison et le dispositif de toxicovigilanceAnses. 2022. Effets indésirables induits par la réglisse consommée dans le cadre alimentaire - Étude des cas enregistrés par les Centres antipoison de janvier 2012 à décembre 2021. Anses (Maisons-Alfort)|url=https://www.anses.fr/fr/system/files/Toxicovigilance2022AUTO0077Ra.pdf, 26 p..