Le contenu phénolique du vin est l'ensemble des composés phénoliques , soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes. Les flavonoïdes comprennent les anthocyanes et les tanins qui contribuent à la couleur et à la sensation en bouche du vin.. Les non-flavonoïdes comprennent les stilbénoïdes tels que le resvératrol et les acides phénoliques tels que les acides benzoïque, caféique et cinnamique.

La maturation de ces polyphénols est atteinte lorsque les pellicules sont riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et que les pépins sont relativement pauvres en tanins astringents. Elle correspond à la maturité polyphénolique ou maturité tannique du raisin.

Origine des composés phénoliques

Les phénols naturels ne sont pas répartis uniformément dans le fruit. Les acides phénoliques sont largement présents dans la pulpe, les anthocyanes et les stilbénoïdes sont issus de la peau et d'autres phénols (catéchines, proanthocyanidines et flavonols) eux viennent plutôt de la peau et des pépins.. Au cours du cycle de croissance de la vigne, la lumière solaire augmentera la concentration des composés phénoliques dans les baies de raisin, leur développement constituant un élément important de la gestion du couvert. La proportion des différents phénols dans un même vin variera donc selon le type de vinification. Le vin rouge est plus riche en phénols, tels que les anthocyanes, les proanthocyanidines et les flavonols, et sont abondants dans la peau et les pépins. Tandis que pour le vin blanc les phénols proviennent essentiellement de la pulpe dont sont issus des acides phénoliques et des catéchines et des stilbènes en quantités inférieures. Les vins rouges possèdent les mêmes phénols que ceux présents dans les vins blancs.

Au cours du vieillissement, les phénols simples du vin se transforment en molécules complexes formées notamment par la condensation des proanthocyanidines et des anthocyanes, ce qui explique la modification de la couleur. Les anthocyanes réagissent avec les catéchines, les proanthocyanidines et d'autres composants du vin pendant le vieillissement du vin pour former de nouveaux pigments polymères, ce qui entraîne une modification de la couleur du vin et une moindre astringence... La teneur moyenne en polyphénols mesurée par la méthode Folin est de / pour le vin rouge et de / pour le vin blanc. La teneur en phénols du vin rosé (/) est intermédiaire entre celle des vins rouges et blancs.

En vinification, la macération est utilisée pour augmenter la concentration en phénols dans le vin. Les acides phénoliques se trouvent dans la pulpe ou le jus du vin et peuvent être trouvés couramment dans les vins blancs qui ne passent généralement pas par une phase de macération. Le processus de vieillissement en fûts de chêne peut également introduire des composés phénoliques dans le vin, notamment la vanilline qui ajoute un arôme de vanille aux vins J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 ..

La plupart des phénols de vin sont classés comme métabolites secondaires et on ne pensait pas qu'ils étaient actifs dans le métabolisme primaire et la fonction de la vigne. Cependant, il existe des preuves que dans certaines plantes, les flavonoïdes jouent un rôle de régulateur endogène du transport de l'auxine.. Ils sont solubles dans l'eau et sont généralement sécrétés dans la vacuole de la vigne sous forme de glycosides.

Polyphénols de raisin

Vitis vinifera produit de nombreux composés phénoliques. Il y a un effet variétal sur la composition relative.

Flavonoïdes

Dans le vin rouge, jusqu'à 90 % du contenu phénolique du vin relève de la classification des flavonoïdes. Ces phénols, principalement dérivés des rafles, des pépins et des peaux, sont souvent extraits du raisin pendant la période de macération de la vinification. La quantité de phénols s'étant diffusé dans le vin est appelée extraction. Ces composés contribuent à l'astringence, à la couleur et à la sensation en bouche du vin. Dans les vins blancs, la quantité de flavonoïdes est réduite en raison du moindre contact reçu avec les peaux pendant la vinification. Des études sont en cours sur les bienfaits pour la santé du vin dérivé des propriétés antioxydantes et chimiopréventives des flavonoïdes J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 ..

Flavonols

Dans la catégorie des flavonoïdes, on trouve une sous-catégorie appelée flavonols, qui comprend le pigment jaune . Comme d'autres flavonoïdes, la concentration de flavonols dans les baies de raisin augmente à mesure qu'ils sont exposés au soleil. Certains viticulteurs mesurent les quantités de flavonols, tels que la quercétine, comme un indicateur de l'exposition au soleil d'un vignoble et de l'efficacité des techniques de gestion du couvert.

Anthocyanes

Les anthocyanes sont des composés phénoliques présents dans tout le règne végétal. Ils sont fréquemment responsables des couleurs bleues à rouges des fleurs, des fruits et des feuilles. Dans les raisins, ils se développent au stade de la véraison lorsque la peau des cépages rouges change de couleur passant du vert au rouge jusqu'au noir. Au fur et à mesure que les sucres dans le raisin augmentent pendant la maturation, il en va de même pour la concentration en anthocyanes. Dans la plupart des raisins, les anthocyanes ne se trouvent que dans les couches cellulaires externes de la peau, laissant le jus de raisin à l’intérieur pratiquement incolore. Par conséquent, pour obtenir une pigmentation de couleur dans le vin, le moût de fermentation doit être en contact avec les peaux de raisin pour que les anthocyanes soient extraits. Ainsi, le vin blanc peut être fabriqué à partir de raisins rouges de la même manière que de nombreux vins mousseux blancs sont élaborés à partir des raisins rouges de pinot noir et de pinot meunier. L'exception à cette règle est la petite classe de raisins connus sous le nom de teinturiers, tels que l'alicante Bouschet, qui contiennent une petite quantité d'anthocyanines dans la pulpe qui produit du jus pigmenté J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 ..

Il existe plusieurs types d'anthocyanes (comme le glycoside) présents dans les raisins de cuve, responsables de la vaste gamme de colorations allant du rouge rubis au noir foncé que l'on trouve dans les raisins de cuve. Les ampélographes peuvent utiliser cette observation pour aider à l'identification de différents cépages. La famille européenne des vignes Vitis vinifera se caractérise par des anthocyanes composées d'une seule molécule de glucose, tandis que les vignes autres que les vinifera telles que les hybrides et la vitis labrusca auront des anthocyanes à deux molécules. Ce phénomène est dû à une double mutation de l'anthocyanine 5-O-glucosyltransférasegène de V. vinifera.. Au milieu du , les ampélographes français ont utilisé ces connaissances pour tester les différentes variétés de vigne dans toute la France afin d'identifier les vignobles qui contenaient encore des plantations non vinifera.

On sait également que les variétés de raisin à baies rouges ne synthétisent pas d'anthocyanes para-coumaroylés ou acétylés, contrairement aux autres variétés..

La variation de couleur dans le vin rouge fini provient en partie de l'ionisation des pigments anthocyaniques provoquée par l'acidité du vin. Dans ce cas, les trois types de pigments anthocyaniques sont rouges, bleus et incolores avec la concentration de ces différents pigments qui dictent la couleur du vin. Un vin avec un pH faible (et une plus grande acidité) aura une plus grande présence d'anthocyanes ionisés, ce qui augmente la quantité de pigments rouge vif. Les vins ayant un pH plus élevé auront une concentration plus élevée de pigments bleus et incolores. À mesure que le vin vieillit, les anthocyanes réagissent avec d’autres acides et composés dans les vins tels que les tanins, l’acide pyruvique et l’éthanal, ce qui fait changer la couleur du vin et lui faisant développer plus de teintes « rouge brique ». Ces molécules se lient pour créer des polymères qui finissent par dépasser leur solubilité et par devenir des sédiments au fond des bouteilles de vin. Les pyranoanthocyanines sont des composés chimiques formés dans les vins rouges par la levure lors des processus de fermentation Jingren He, Celestino Santos-Buelga, Nuno Mateus et Victor de Freitas, Isolation and quantification of oligomeric pyranoanthocyanin-flavanol pigments from red wines by combination of column chromatographic techniques, Journal of Chromatography A, , , 17 novembre 2006, , ., lors des processus d'oxygénation contrôlée Vessela Atanasova, Hélène Fulcrand, Véronique Cheynier et Michel Moutounet, Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making, Analytica Chimica Acta, , , 29 avril 2002, , . ou lors du vieillissement du vin R. Brouillard, S. Chassaing et A. Fougerousse, Why are grape/fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red wine color lasts so long?, Phytochemistry, , , décembre 2003, , ..

Tanins

Les tanins se réfèrent au groupe diversifié de composés chimiques dans le vin qui peuvent affecter la couleur, la capacité de vieillissement et la texture du vin. Alors que les tanins ne développent aucune saveur en bouche et aucun arôme au nez lors de la dégustation, ils peuvent être perçus par la sensation de sécheresse et d'amertume qu'ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles que l'on trouve dans la salive.. Dans les accords mets/vins, les aliments riches en protéines (comme la viande rouge) sont souvent associées à des vins tanniques pour minimiser l’astringence des tanins. Cependant, de nombreux buveurs de vin considèrent que la perception des tanins est un trait positif, surtout en ce qui concerne la sensation en bouche. La gestion des tanins dans le processus de vinification est un élément clé de la qualité obtenue J. Robinson (éd.), The Oxford Companion to Wine, , , Oxford University Press, 2006 ..