Cet article présente une liste non exhaustive de spécialités culinaires marocaines.
Entrées, salades et accompagnements
Salades Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion d'origineZaaloukzaâlouk (en tmzgt : ⵣⴰⵄⵍⵓⴽ) / زعلوك150x150pxEntrée, servir tiède ou froidIl s'agit d'un caviar d'aubergines grillées et de tomates à la texture onctueuse, relevé aux épices, herbes, ail et à l'huile d'olive du Maroc.MarocTaktoukataktouka / تكتوكةEntrée, servir tiède ou froidEntrée épicée, préparée à base de poivrons grillés, de tomates, huile d'olive, ail, persil et épices.MarocBriouatebriwate / بريوات150x150pxEntrée, servir tiède, froid ou chaudPetits feuilletés traditionnels rectangulaires, confectionnés avec les feuilles traditionnelles marocaines appelées « warqa » (feuilles transparentes). Dans leur variante salée, les briouates sont préparées de différentes manières : avec du poulet et des amandes, à la viande hachée, fromage et à la patate ou aux légumes ou aux fruits de mer etc..les variétés sont infinies.MarocCarottes confitesKhizou mchermelLoubiaلوبیاA base de haricots blancs ou de haricots coco accommodés à la sauce tomate, riche en épices, avec quelques fines herbes par-dessus.Salade d’épinardsSalade de haricots blancsFoul mchermelSalade de citrouilleGraa MasslaSalade tomates oignon et concombresSalade de betteraveSalade de pommes de terre Mechouia de poivronsTaza / Sefrou
Soupe, potage et velouté Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion d'origineHarira de FèsHarira fāssiya / حريرة فاسية150x150pxHors-d'œuvre, entrée, servir chaudLa harrira de Fès se prépare avec de la viande, des oignons, de l'huile d'olive, des épices (curcuma, gingembre, sel et poivre), du persil, coriandre, pois-chiches, beurre rance, citron, céleri, tomates, des lentilles et des vermicelles.FèsBoufertounade l'espagnol « buena fortuna (bonne chance) » / بوفرتونة150x150pxHors-d'œuvre, entrée, servir chaudVariante de la harira marocaine, cette soupe est caractérisée par la diversité de ses saveurs et ingrédients.RabatSoupe de lentillesadess / عدسHors-d'œuvre, entrée, servir chaudHssoua soupe d'orge TadeffiTagoullaBissaraSoupe de fèves séchées, de pois cassés ou un mélange des deux.
Plats et spécialités
Pastilla Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion d'originePastillaB'stila ou Bastila / بسطيلة150x150pxEntrée ou plat principalLa Pastilla « B'stela », est confectionné à base de « warqa » (feuilles transparentes), sa farce dépend des traditions régionales. Il existe donc plusieurs versions de la Pastilla au Maroc, suivant l'histoire singulière de chaque ville.MarocPastilla aux pigeonsbastila bel hmam ou bastila fassiya / بسطيلة بالحمام - البسطيلة الفاسية150x150pxEntrée ou plat principal, servir chaudRecette traditionnelle et séculaire de la ville de Fès, aussi appelée « tarte aux pigeons », cette Pastilla est préparée à base de pigeons, accompagnée d'une farce d'amandes et d'une liqueur sucrée aux raisins.Fès.Pastilla de TétouanBastila tetouania / البسطيلة التطوانيةsans_cadre|150x150pxPlat principal, servir chaudLa Pastilla de Tétouan est une recette régionale séculaire de la ville. Différentes des autres pastillas, elle est dite « acide / حامضة », préparée à base de poulet, d'œufs, de citrons, d'épices, de beurre rance.TétouanPastilla de SafiBastila mesfiouwiya / البسطيلة المسفيوية150x150pxPlat principal, servir chaudLa Pastilla acide de Safi à base de poulet, d'œufs et de citron, différencie de la Pastilla de Tétouan, notamment par l'ajout de miel et par d'autres spécificités.SafiPastilla l'horraBastila l'horra ou Bastila rbatia / بسطيلة الحرة - بسطيلة رباطية150x150pxEntrée, Hors-d'œuvrePastilla à base d’amandes pilées et assaisonnées de sucre, de cannelle, de l’eau de fleur d’oranger et de gomme arabique. Il s'agit d'une pastilla typique de Rabat.RabatPastilla au poulet et aux amandesbastila bel djej wa el louz / بسطيلة بالدجاج و اللوز150x150pxEntrée ou plat principal, servir chaudLa Pastilla au poulet est la variante au poulet de la Pastilla aux pigeons de Fès, préparée avec du poulet cuit dans des épices marocaines, avec des amandes mondées, torréfiées, concassées puis trompées dans une liqueur à la cannelle et au sucre glace.FèsPastilla aux fruits de merbastila del hout ou bastila bahriya / بسطيلة دال حوت - بسطيلة بحريةsans_cadre|151x151pxEntrée ou plat principaleLa Pastilla aux fruits mer se prépare avec du poisson et des fruits de mer, tel que les calamars et les crevettes, des épices et des vermicelles. Villes côtiers du Maroc
Tagines Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion d'origineTajine(en Tmzgt : ⵟⴰⵊⵉⵏ (tajin) / طاجين150x150pxPlat principalD'origine Amazigh et originaire du Maroc, le Tajine est un terme utilisé pour désigner un ustensile de cuisson en terre cuite à couvert conique. La gastronomie marocaine comprend plus de de Tajine, offrant une large variété de tajine aux légumes, œufs, viandes rouges, blanches, séchées, aux crustacés, poissons etc.Marocطاجين اللحم بالبرقوقطاجبن جلبانةTagine de boulettes de sardines طاجين كفتة السردينTagine de poulet aux oignons caramélisés طاجين الدجاج بالبصلeTagine d'auberginesطاجين البرانيةTajine au lapin et aux figuestajin el arneb bil karmouss / طاجين الأرنب بالكرموس225x225pxPlat principal, servir chaudTajine sucré-salé, préparé avec de la viande de lapin et des figues dans leur liqueur mielleuse et décorées d'amandes frites.MarocTajine de poulet aux pommes de terre, carottes et petits poistajin el batata bil khizo wa el jelbana / طاجين البطاطا بالخيزو والجلبانة150x150pxPlat principal, servir chaudCe tajine est une variété du tajine marocain à base de légumes, épicé à la marocaine et agrémenté d'olives et d'huile d'argan.MarocTajine aux pommes de terre, slaoui et auberginestajin el batata bel slawi wa el denjen / طاجين البطاطا بالسلاوي و الدنجان150x150pxPlat principal, servir chaudPlat dans sa variante végétarienne, préparé avec du slaoui, aussi appelé « courgettes marocaines » sont une variété de courgettes typique de la cuisine marocaine, dont le goût se différencie de la courgette traditionnelle.MarocTagine aux pommes de terre, slaoui et haricots vertstajin el batata wa el slawi wa el loubia el khadra / طاجين البطاطا و السلاوي و اللوبيا الخضراء150x150pxPlat principal, servir chaudTajine végétarien épicé et agrémenté de tomates et d'olives. Ce type de tajine est généralement cuit avec de l'huile d'argan.MarocTagra de poisson
Couscous Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion d'origineCouscousسكسو (seksu / ⵙⴽⵙⵓ) كسكسو (keskesu / ⴽⵙⴽⵙⵓ) كسكس (couscous)150x150pxPlat principalPlat national au Maroc, le couscous est une appellation générique de plusieurs recettes régionales. Il existe dans la gastronomie marocaine plus de différentes du couscous.Couscous aux sept légumescouscous b' seb'â kodhar ou couscous b' seb'â kodhari / كسكس بسبع خضر / بسبع خضاري185x185pxPlat principal, servir chaudAppelé « fityani » (couscous des soldats) au moyen-âge, ce couscous marocain se compose de divers légumes : carottes, citrouilles, courgettes, navets, choux, pois chiches, fenouil et fèves, accompagné de son bouillon épicé.MarocCouscous de trois ou quatre viandescouscous malaki / كسكس ملكي150x150pxPlat principal, servir chaudCouscous composé de plusieurs viandes (trois ou quatre). Généralement de brochettes de viandes rouges et blanches marinées et épicées,appelées « Qotban », de Kefta et de Merguez, épicées aux épices marocaines.MarocCouscous de trois ou quatre viande avec Tfayacousous malaki bel tfaya كسكس ملكي بالتفاية165x165pxPlat principal, servir chaudCouscous composé (de plusieurs viandes) et aux légumes, auquel la garniture Tfaya est ajoutée.MarocCousous à la Tfayacouscous bel tfaya / كسكس بالتفاية183x183pxPlat principal, servir chaudVariété sucrée et salée du couscous marocain, composée de semoule et de la Tfaya (mélasse d'oignons et raisins caramélisés), décoré avec des amandes frites et de la cannelle.MarocCouscous Tfaya au pouletcouscous djej b'tfaya / كسكس دجاج بالتفاية174x174pxPlat principal, servir chaudCouscous Tfaya (garniture sucrée d'oignons et de raisins secs caramélisés), auquel le poulet (ou l'agneau) dans son bouillon épicé est ajouté.MarocCouscous aux sept légumes à la Tfayacouscous b' seb'â kodhari wa tfaya / كسكس بسبع خضاري و التفاية150x150pxPlat principal, servir chaudCouscous sucré/salé. Il s'agit du couscous traditionnel aux sept légumes auquel la garniture Tfaya est rajoutée.MarocCouscous à la viande et aux pruneauxcouscous bel lham wa el berqoq / كسكس باللحم و البرقوقPlat principal, servir chaudCouscous sucré-salé. Il est notamment possible de le préparer dans sa variante au poulet.MarocCouscous aux œufs et aux amandescouscous bel baïd wa el louz / كسكس بالبيض واللوز150x150pxPlat principal, servir chaudVariété du couscous marocain, préparé à base de viande ovine, de tfaya, des amandes frites et des œufs bouillis.RabatCouscous à la semoule de maïscouscous baddaz / كسكس بدازPlat principal, servir chaudLe terme « baddaz » est utilisé pour désigner une variété du couscous marocain fait de semoule de maïs. Accompagné, généralement de crustacés et poisson, mais peut-être accompagné de viandes et légumes.Souss, Mogador (Essaouira) et SafiPoulet farci au couscousdjej m'âmmer bel couscousHors-d'œuvre ou plat principal, servir chaudPoulet rôti et safrané farci à la semoule de couscous et aux amandes, accompagné de son bouillon épicé. Existe dans sa version aux coquelets, décorés d'amandes effilées grillées.MarocCouscous Medfoun au poulet et aux amandescouscous medfoun b'edjaj / كسكس مدفون بالدجاجPlat principal, servir chaudRéalisé avec de la semoule, du poulet, des oignons, des épices, du persil, du beurre rance, des amandes, de la cannelle et de la fleur d'orangé. Le plat est servi en pyramide et le poulet est caché sous la semoule parfumée. Peut-être préparé avec de la viande d'agneau ou des coquelets.MarocCouscous à l'Amloucouscous b'amlou / كسكس بآملوHors-d'œuvre ou dessertCouscous garni et décoré de amlou, qui est une pâte sucrée marocaine, composée d'huile d'argan, d'amandes ou de cacahuètes et peut contenir du miel.SoussCouscous à la LuzerneIfnouzen (en Tmzgt : ⵉⴼⵏⵓⵣⵏ) / « يفْنوزن »200x200pxPlat principalLe couscous à la Luzerne (Ifnouzen) se consomme pendant la saison hivernale et procure des bienfaits nutritionnels.Sud-est du Maroc (Ouarzazate, Zagora, Merzouga)
Plats Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion d'origineMrouziaالمروزية tajine sucré-salé au mouton ou à l'agneau, accompagné d'amandes et souvent de raisins secsMéchouiمشويTanjiatanjia marrakchia / طنجية مراكشية150x150pxPlat principal, servir chaudPréparation culinaire de viande de bœuf ou d'agneau, citrons confits, huile d'olive, beurre rance et épices, qui mijotent pendant des heures dans une jarre en terre cuite, de laquelle cette spécialité tire son nom.MarrakechPoulet rôti à la deghmiradjaj mhamer bdeghmira / دجاج محمر بالدغميرة150x150pxPlat principal, servir chaudPoulet rôti cuit dans sa chermoula marocaine et accompagné d'une sauce onctueuse épicée appelée « deghmira ».MarocSouris d'agneau caraméliséesÉpaule d'agneau farcie M'hammeraHargma ou KourrainePieds de veauxTqaliaTripe de mouton Pizza berbèreMedfouna ou medfouna filaliya / مدفونة فيلالية150x150pxPlat principal, servir chaudMets rustique de la gastronomie marocaine, la medfouna est une sorte de pizza, recouverte d'une pâte, cuite au feu de bois ou sous le sable du désert et garnie aux choix de tomates, œufs, poivrons grillés, fromage, viande hachée, d'épices etc....Draâ-tafilalet
Seffa Appellation culinaireDarijaImageServiceDescriptionRégion