Le huangjiu ( API (pour le mandarin standard) : , API (pour le cantonais) : , morphol. « vin jaune » en mandarin) ou vin de céréaleC'est le terme utilisé par des sinologues français comme est une boisson alcoolisée chinoise, titrant entre 12 et 20 %, obtenue par transformation simultanée des matières amylacées de céréales (sorgho, millet, blé, riz) en sucres simples et de ceux-ci en alcool.
Le huangjiu est une boisson non gazeuse comme le vin, apparentée au soju coréen ou au saké japonais. Traditionnellement, il peut être consommé chaud, c'est-à-dire que le service se fait avec une carafe en terre cuite, préalablement chauffée au bain-marie à 35 - . Il est bu au cours des repas ou utilisé dans la cuisine.
Cette boisson est produite par une technique de brassage des céréales propre à la Chine, apparue au Néolithique et qui a toujours joué un rôle important dans la culture chinoise car elle donnait la boisson sacrificielle offerte en libation aux esprits des ancêtres et aux divers esprits de la nature. Ce procédé de fermentation s'est ensuite propagé dans toute l'Asie orientale.
Caractères distinctifs
Le huangjiu Jiu se prononce en mandarin, alphabet phonétique international : . Et huangjiu se prononce en mandarin . À l'époque actuelle jiu à surtout une valeur générique de « boisson alcoolique » est la boisson alcoolique traditionnelle de la Chine depuis l'époque néolithique. Cette boisson typiquement chinoise doit être distinguée des deux boissons allogènes : le putaojiu , le vin obtenu par fermentation du raisin et la bière pijiu . Ces deux dernières boissons qui n'ont cessé depuis un siècle de gagner du terrain sur le huangjiuD'après les statistiques chinoise, la consommation d'alcool en 2005 se répartit de la façon suivante : 58 % de spiritueux, 2 % de vin et 40 % de bière cf sont originaires du Moyen-Orient. Toutes les trois sont obtenues par une fermentation, non suivie d'une distillation.
Si le vin et la bière font partie de la culture européenne depuis son origine, il n'en est pas de même du huangjiu qui par conséquent, n'a pas reçu de dénomination satisfaisante dans les langues européennes. Par son mode de fabrication à partir de céréales, cette boisson s'apparente à la bière telle que définie par les brasseursLes brasseurs définissent la bière comme « une boisson alcoolique obtenue par l'action d'enzymes amylolytiques et d'enzymes glycolytiques levuriennes sur un empois d'amidon » (Beer-Studies), mais par son mode de consommation et ses caractéristiques organoleptiques, elle s'apparente au vin. Les premiers sinologues occidentaux ont pris l'habitude de traduire jiu dans les textes classiques par « vin »Cette tradition remonte aux premiers sinologues traducteurs des Classiques chinois comme Legge (1871), Couvreur (1896), Philastre (1885), Waley (1937) ou Karlgren (1950). et cet usage, malgré les confusions qu'il provoque chez les non-sinologues, s'est imposé aux traducteurs. Une traduction plus précise de huangjiu est « vin de céréale » ou « vin de riz » (et encore faudrait-il préciser chinois). Par son mode de production, le huangjiu s'apparente au saké japonais (écrit aussi 酒) qui s'en est inspiré.
La transformation de grains en alcool s'opère par deux processus distincts : une hydrolyse de l'amidon produisant des sucres simples, processus nommé saccharification, obtenu par des enzymes amylolytiques une fermentation alcoolique des sucres simples en éthanol, obtenue par des levures produisant des enzymes glycolytiques Dans le vin de céréale huangjiu, les deux processus sont quasi simultanés et sont déclenchés par un inoculum amylo-fermentaire nommé qu () en chinois. Pour la fabrication de la bière, ils sont séquentiels : d'abord le maltage entraînant l'apparition d'enzymes dans les céréales, puis le brassage dans l'eau chaude (~60 à 70 °C) et responsable la transformation de l'amidon en sucre, suivi du houblonnage et enfin de la fermentation alcoolique transformant le sucre en éthanol.
Dans la technique chinoise, le fait d'avoir deux processus en partie simultanés et non séquentiels, permet à la levure de ne pas rencontrer une forte concentration initiale en sucre ayant sur elle une activité inhibitrice. Le vin de céréale peut donc atteindre des concentrations de 12 à 20 % d'alcool, proche des bières à triple ou quadruple fermentation et supérieures aux taux traditionnels de 5-6 % de la bière à fermentation unique.
Le vin de céréale ne doit pas être confondu avec le baijiu (), une l'eau-de-vie de céréale qui est produite par distillation de vin de céréale et est donc beaucoup plus fort (38 à 65 %). Cet alcool fort est devenu un marqueur caractéristique de la culture chinoise traditionnelle comme le huangjiu, bien qu'il soit apparu beaucoup plus tard (il y a un millénaire et non pas cinq).
Les techniques de fabrication Les techniques de brassage du vin de céréale ont beaucoup varié dans le temps et l'espace. Des premières fermentations de céréales dont les traces remontent au Néolithique, jusqu'aux techniques élaborées des Zhou et des Han (premier millénaire avant notre ère), il fallut plusieurs millénaires d'essais et d'erreurs, pour que l'art de contrôler la fermentation des céréales se stabilise.
Pour Xu Ganrong, un spécialiste chinois de la fermentation en milieu solide, le développement des techniques de fermentation du vin de céréales peut être divisé en deux grandes étapes :
1. L'étape des fermentations naturelles : à travers une expérience multi-millénaires, les savoir-faire traditionnels ont constamment progressé et permis de maitriser de manière satisfaisante les fermentations pratiquées à une échelle artisanale. Mais le manque de compréhension des phénomènes ne permettait pas de produire à grande échelle et sans aléas, avec des normes de qualité contrôlables.
2. À la fin du Louis Pasteur montre que les fermentations lactique, acétique et alcoolique sont dues à la présence de micro-organismes. Il comprend que les altérations du vin ou de la bière sont provoquées par des germes parasites qui se développent en plus des micro-organismes responsables de la fermentation normale. L'autre innovation importante est l'utilisation de cultures pures par le Danois Emil HansenMicrobiologiste de la brasserie Carlsberg, élève de Pasteur, a mis au point la culture pure de levure. Depuis cette époque, l'amélioration de la qualité des bières et des vins devra beaucoup aux progrès de la microbiologie.
Les brasseurs japonais furent les premiers en Asie à utiliser ces connaissances microbiologiques pour industrialiser les méthodes traditionnelles de brassage du vin de céréale (nommé saké au Japon). Les Japonais adoptèrent la technologie européenne de culture de ferment pur dans leur pays et la transférèrent en Corée et en Chine au cours du Le Japon a occupé une partie de la Chine de 1931 à 1945 et la totalité de la Corée de 1905 à 1945. La compréhension des mécanismes microbiologiques mis en œuvre permit de mécaniser à grande échelle les processus de brassage de la bière et des vins de céréales et d'assurer une production de qualité constante传统的黄酒如何酿造.
La technique de préparation du ferment qu et du vin de céréale à l'époque médiévale
Le plus ancien traité d'agriculture, datant du , le Qi Min Yao Shu, 齐民要术, (Principales techniques pour le bien-être du peuple) donne pour la première fois, une description détaillée de la technique de fabrication du vin de céréale. L'élaboration se fait en deux temps : dans un premier temps, la préparation de l'inoculum quLa transcription phonétique de 曲 est qu en pinyin, ts'iu dans la romanisation de l'EFEO et chhü dans celle de Wade-Giles sous forme de gâteaux solides, pouvant être longuement conservés, et dans un deuxième temps, le brassage de céréales cuites ensemencées par le qu. Le traité donne les procédures de fabrication de neuf variétés de qu et de 37 types de vins de céréales.
La technique d'élaboration est complexe et difficile à maitriser. L'auteur, Jia Sixie, dans un souci de transmettre l'expérience acquise par les brasseurs de son époque, prend un soin extrême à détailler chaque étape, en précisant souvent que si on ne suit pas précisément la procédure, le vin sera altéré ou ne se conservera pas. Les recommandations sur la marche à suivre peuvent parfois relever de ce qu'on sait maintenant être lié à une hygiène stricte (faire bouillir cinq fois l'eau) mais aussi à des pratiques d'ordre magique (un garçon habillé en noir, doit puiser l'eau face à l'ouest, avant le lever du soleil, cf Huang, ).
Le blé est l'ingrédient de base de la plupart des qu. Le blé est en général divisé en trois parties qui sont respectivement légèrement torréfiées, étuvées et gardées crues. Après avoir moulu les grains, on les mélange pour donner une farine que l'on trempe avec de l'eau. La pâte obtenue est pétrie en mottes de taille variable (suivant le type de qu, petite pièces de quelques centimètres, gâteaux plus importants, ou briques d'une dizaine de centimètres). Les blocs sont ensuite mis à incuber dans une pièce soigneusement close. Pendant plusieurs semaines, les blocs sont surveillés, retournés, empilés puis mis à sécher au soleil. Sans savoir quel type de fermentations se produisaient, l'auteur Jia Sixie note la présence d'un feutrage superficiel multicolore (yi 衣) à la surface des blocs, indiquant la maturité du ferment.
On sait maintenant que ce processus de fermentation sur substrat solide est l’œuvre d'un cocktail très complexe de moisissures (Rhizopus oryzae, Aspergillus sp., Monascus sp. etc), de levures (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera, Pichia guilliermondii, etc.) et de bactéries (Bacillus subtilis, B. ginsengihumi, etc.).
Pour la deuxième étape, le Qi Min Yao Shu indique comment contrôler la fermentation de trois types de céréales : deux espèces de milletsShǔ 黍, le millet commun Panicum miliaceum et jì 稷, le millet des oiseaux, Setaria italica et le riz glutineux. Avant de faire l'inoculation des grains, on commence par briser les gâteaux de ferment qu et on les met à tremper pendant 7 à 10 jours, le temps que l'hydrolyse commence. On prépare le grain (millet ou riz) par un lavage soigneux, une cuisson suivie éventuellement d'une mise à gonfler dans de l'eau. On procède ensuite à une série de charges de grains sur le ferment dans une jarre servant de fermenteur. La réaction de fermentation se déclare et au bout d'un à deux jours, tout le grain est liquéfié. On effectue ensuite une seconde charge de céréale et le cycle est répété jusqu'à ce que le pouvoir d'hydrolyse du ferment soit épuisé. À ce moment, le moût contient encore beaucoup de sucre (obtenu par hydrolyse de l'amidon) et le brasseur habile doit pouvoir contrôler la fermentation alcoolique par les levures pour augmenter la concentration d'alcool jusqu'au point d'inhibition des levures (vers 15 % d'éthanol). On laisse ensuite le vin décanter. Il peut être bu tel quel ou filtré. On notera que le brasseur prend un très grand soin pour s'assurer que la température de la jarre de fermentation ne soit ni trop élevée ni trop basse.
Aperçu des techniques actuelles
Types de vins Il existe une grande variété de vin de céréale, chacune avec des spécificités de fabrication propres (voir les entrées correspondantes). Plusieurs classification sont possibles, la plus courante comporte trois groupes : Vin de riz de Shaoxing Vin de ferment rouge, fabriqué avec du riz glutineux et les ferments yaoqu et hongqu Vin de millet (), comme le vin Jimo () du Shandong
La production de vins de céréale se concentre essentiellement dans trois grandes zones : Shaoxing dans la province du Zhejiang Shanghai la province du Jiangsu
Les ferments qu