Paul Pairet, né le à Perpignan (Pyrénées-Orientales), est un chef cuisinier français.
Il est le chef des restaurants Mr & Mrs Bund, Polux et Charbon, situés à Shanghai, de Nonos à Paris et de Moutarde et Sundae Royale à Singapour, mais a surtout été connu comme chef du restaurant Ultraviolet, triplement étoilé dans le Guide Michelin de 2018 à 2025.
Paul Pairet est l'un des jurés du concours de cuisine gastronomique de l'émission de télévision Top Chef, depuis la saison 11.
Biographie
Enfance et formation Paul Pairet découvre son amour de la cuisine à la lecture d'un livre de cuisine pour enfants, Les Bonnes Recettes de Grand-mère Donald, qu'il demande à sa mère à l'âge de neuf ans, puis en cuisinant occasionnellement en colonie de vacances, où il fait la plonge pendant son adolescence. Néanmoins, il se projette plutôt dans une carrière scientifique. Il suit des études secondaires au lycée Saint-Exupéry de Marseille. Après un bac C obtenu en 1981, il s'inscrit dans un IUT de chimie, mais il quitte cette filière pour rejoindre le lycée hôtelier d'Occitanie à Toulouse, où il obtient un BTS.
Début de carrière Après son service militaire effectué en 1986, Paul Pairet travaille comme commis avec José Lampreia à la Maison Blanche dans le de Paris puis avec Daniel Ballester à la Grâce de Dieu, restaurant étoilé au Vésinet. Après avoir encore travaillé au Dusquesnois, il devient pour la première fois chef à la Table d'Harmonie, dans le de Paris, mais l'expérience n'étant pas concluante, il devient ensuite trois ans formateur au Centre d'excellence des professions culinaires (CEPROC).
En 1993, Paul Pairet reprend les chemins des cuisines en s'expatriant à Hong Kong, où il dirige une petite brigade au Restaurant de France, de l'hôtel Le Méridien local. De 1995 à 1996, il est à Sydney, où il est chef au Mesclun. C'est là, dans un environnement où les cultures culinaires dialoguent sans excès de maniérisme, qu'il construit son identité culinaire. En 1996, il part pour un nouveau projet de restaurant à Jakarta, qui restera au stade de l'ébauche. Il y rencontre sa future épouse indonésienne, Ralda, avec laquelle il revient à Paris en 1998.
À Paris, il fait l’ouverture du Café Mosaïc au sein de l'hôtel le Relais Carré d’Or, dans le quartier des Champs-Élysées. Il y pratique une cuisine de voyage, avec une forte influence asiatique. Il fait la connaissance d'Alain Ducasse, qui ouvre le Spoon au même moment. Après la fermeture du Mosaïc, Alain Ducasse le recommande pour prendre la tête du nouveau restaurant du Ritz-Carlton d'Istanbul, le Cam. L'aventure est cependant de courte durée, le projet ne survivant pas à la chute de fréquentation touristique consécutive aux attentats de septembre 2001.
Carrière en Chine
Débuts à Shanghai En 2005, Paul Pairet s'installe à Shanghai pour ouvrir le restaurant gastronomique de l'hôtel Shangri-La, le Jade on 36. Il y reste durant trois ans.
En 2009, il intègre le groupe taïwanais Vol et ouvre le restaurant Mr & Mrs Bund, après six mois de travaux, dans un ancien restaurant des frères Pourcel, à Shanghai. Le restaurant est rapidement classé parmi les meilleures tables d'Asie (septième du classement des meilleures tables d’Asie du guide Miele, place mondiale du 50 World's best en 2013).
Ultraviolet Le , il ouvre Ultraviolet « quelque part à Shanghai », où il innove en associant cuisine et technologies afin de proposer une expérience multisensorielle. Le restaurant est rapidement distingué parmi les meilleures tables du monde par le World's 50 best ( quelques mois après l'ouverture, en 2016, en 2018, en 2021). Il y pratique une cuisine qu'il qualifie d'« avant-garde figurative ».
En , la première édition du guide Michelin de Shanghai est publiée. Elle donne deux étoiles au restaurant Ultraviolet. En , Ultraviolet obtient trois étoiles dans le guide Michelin 2018 de Shanghai. L'établissement est classé meilleur restaurant du monde dans le classement 2021 du World's 50 best.
Paul Pairet ferme Ultraviolet en .
Autres enseignes et collaborations En , Paul Pairet ouvre The Chop Chop Club, une rôtisserie au concept original. Ce restaurant ferme en en raison de difficultés commerciales.
En , il lance son troisième établissement, le bistro Polux et y place comme chef exécutif Alex Shen, jusqu'alors sous-chef d'Ultraviolet et collaborateur de Paul Pairet depuis dix ans.
En 2023, il ouvre le restaurant de grillades Nonos au sein du palace Le Crillon, à Paris.
En 2023, il lance Charbon à Shanghai, un restaurant de barbecue de style yakitori et de glaces à l'italienne.
En , Paul Pairet collabore avec Burger King, chaîne de restauration rapide qui avait déjà communiqué sur des contributions de chefs étoilés.
Fin 2025, il ouvre deux enseignes à Singapour : Moutarde et Sundae Royale.
Paul Pairet a été distingué meilleur restaurateur du monde en 2018 par l'association Les Grandes Tables du Monde. Il a reçu d'autres récompenses dont le Lifetime Achievement Award 2013 - Asia’s 50 Best Restaurants.
Participation à Top Chef En , il rejoint le jury du concours de l'émission Top Chef pour la onzième saison en remplacement de Jean-François Piège., où il coache quatre candidats dont Mory Sacko (futur étoilé Michelin) et Adrien Cachot, qu'il mène en finale du concours. Lors de la saison suivante, il accompagne Sarah Mainguy en finale. Lors de la saison 16, il amène Charlie Anne en finale.
Dans sa carrière de cuisinier, Paul Pairet a rapidement porté une casquette qui le caractérise, plutôt qu'une toque en cuisine, « coupée comme celles de l'armée chinoise époque Mao ». Alors que la toque est de moins en moins portée en cuisine, Paul Pairet ne quitte plus sa casquette depuis qu'il a moins de cheveux.
Décorations
Notes et références
Liens externes
Catégorie:Naissance à Perpignan Catégorie:Naissance en juin 1964 Catégorie:Élève du lycée Saint-Exupéry de Marseille Catégorie:Chef français étoilé Michelin (trois étoiles) Catégorie:Membre du jury de Top Chef Catégorie:Chevalier de la Légion d'honneur décoré en 2024