Le Hiltl est une enseigne familiale centenaire suisse fondée en 1898 et reprise en 1903 par . Le siège principal de l’entreprise se situe au cœur de la Sihlstrasse à Zurich. L’établissement s’est entretemps réparti en une chaîne de restaurants ovo-lacto-végétariens à travers la Suisse alémanique. Géré par la même famille depuis cinq générations, le Hiltl figure dans le Livre Guinness des records au titre de .
Historique
Prémices
vignette|gauche|Ancêtre du Hiltl, le sis 28 Sihlstrasse, siège de l’actuelle maison mère Haus Hiltl à Zurich.
En 1897, des immigrants venus d’Allemagne fondent une association végétarienne qu’ils nomment . En 1898, le ouvre ses portes sur le site actuel de la Sihlstrasse à Zurich. La présence d’un restaurant exempt de produits carnés peine cependant à entrer dans les mœurs. Le est surnommé le et ses clients se voient la plupart du temps affublés de quolibets divers les qualifiant, entre autres exemples caricaturaux, de ou .
Origines
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vignette|droite| Maximilian Oskar Bircher-Benner, l’un des pionniers du végétarisme et du crudivorisme végétal en Suisse. Son approche diététique a contribué à fonder les piliers nutritionnels et la philosophie alimentaire propres à la chaîne suisse alémanique de restaurants ovo-lacto-végétariens Hiltl.
En 1897, le couturier et tailleur allemand arrive à Zurich. En 1901, il tombe gravement malade. Souffrant de polyarthrite rhumatoïde , il n’arrive plus guère à se mouvoir ni même à exercer sa profession. La médecine se révélant impuissante à le soulager, il se met en quête de solutions thérapeutiques alternatives. Il s’essaie au régime végétarien à tendance crudivore prôné par son ami le Maximilian Oskar Bircher-Benner, un médecin et diététicien suisse à l’origine de la recette culinaire originale ayant donné naissance au Birchermuesli. Ce praticien avait en effet prédit une mort prématurée à son patient si celui-ci ne modifiait pas illico son régime alimentaire en procédant au bannissement de toute forme de viande dans l’élaboration de sa diète à venir . Les résultats probants obtenus par cette démarche originale se soldant par une rémission durable, Ambrosius Hiltl se convertit dès lors avec assiduité à cette approche innovante.
Évolutions
En 1903, le connaît quelques difficultés économiques, ce qui amène Ambrosius Hiltl à en assumer la direction à partir du . Il transforme alors l’entreprise, initialement balbutiante, en un restaurant végétarien gastronomique réputé.
Le magazine allemand Focus écrit :
Le succès, grandissant, est à la clé. L’établissement commence peu à peu à se faire une place au soleil. En 1904, le chiffre d’affaires tourne quotidiennement aux alentours des . La même année, Ambrosius Hiltl épouse Martha Gneupel. Le couple reprend en main . En 1907, la famille acquiert la propriété qui devient HILTS VEGI et, dans le même élan, Ambrosius Hiltl devient citoyen suisse.
Mutations
vignette|gauche|Le HILTLS VEGI en 1931.
vignette|droite|Affiche du restaurant Hiltl en 1913.
vignette|droite|Affiche de 1933.
En 1931, Ambrosius Hiltl inaugure le tout premier restaurant zurichois équipé d’une cuisine entièrement électrique. L’entreprise est finalement confiée aux enfants Walter et Leonard. Dès 1951, des changements notables surviennent dans la carte lorsque Margrith Hiltl, épouse de Leonard, se rend à New Delhi pour assister à un congrès végétarien, en qualité de déléguée suisse, afin d’y approfondir ses connaissances culinaires. À son retour, elle inclut la cuisine indienne dans le menu. Cette proposition est accueillie favorablement par la clientèle.
En 1953, le premier ministre indien de l’époque, Morarji Desai, dîne au Hiltl lors de son voyage officiel en Suisse. Parmi la liste des célébrités faisant escale au Hiltl figurent notamment le musicien suisse Dieter Meier, l’ex-chanteur britannique des Beatles ou encore l’ex-footballeur international français Zinédine Zidane.
Transgénérationnel
En 1959, le restaurant est confié à Heinz Hiltl, fils de Léonard et Margrith. La structure continue à bénéficier de quelques changements et innovations. En 1973, le restaurant est provisoirement rebaptisé Hiltl Vegi.
Alors que Rolf Hiltl travaille déjà en étroite collaboration aux côtés de son père Heinz depuis 1993 et que chiffre d’affaires net atteint les 10 millions de CHF en 1997, le patriarche finit par céder intégralement les commandes du restaurant à son fils à partir du . Le nouveau directeur opte alors pour une appellation unitaire en sus de doter le management de fonctions entièrement numérisées. Il prolonge les heures d’ouverture jusqu’à 23 heures et introduit une nouvelle carte des vins. Cet ajout a pour conséquence d’accroître la popularité du succès auprès de la jeune clientèle. L’organigramme instaure en outre un système de réservation en ligne qui bénéficie d’un accueil favorable émanant des principaux sites Internet. Cette même année, le consortium fait paraître un livre destiné à célébrer les 100 ans du Hiltl. L’ouvrage contient toutes les recettes proposées par le restaurant dans le menu détail. La parution s’en écoule à plusieurs millions d’exemplaires, outre de se voir traduite en anglais et en français avec plus de quatorze rééditions. En 2001, le journal allemand Focus écrit :
En 2009, à l’occasion du anniversaire, Rolf Hiltl publie un nouvel ouvrage : Hiltl : veggie international : a world of difference.
En 2015, célébrant une troisième date clé, la famille Hiltl rédige un opuscule commémoratif ciblé sur les principales recettes issues de la première de Suisse, Hiltl Vegimetzg, le préambule de l’émission précédant l’extrait ciblé précité peut accessoirement être visionné en intégralité via ce → , celle-ci ayant ouvert ses portes en 2013 à proximité de la maison mère.
Succursales
L’entreprise s’est depuis lors agrandie et possède désormais plusieurs restaurants à Zurich : Hiltl Sihlpost, ouvert depuis début 2016 Hiltl Dachterrasse Hiltl Langstrasse, ouvert depuis Hiltl Pflanzbar
S’y ajoutent deux autres restaurants sis en bordure de plage et plus spécifiquement voués à la saison estivale : Hiltl Mythenquai, ouvert en Hiltl Kilchberg
Le buffet en libre accès offre un large éventail présentant plus d’une centaine de mets divers eux-mêmes composés de salades et crudités, de plats chauds complétés par un choix de desserts. Toutes les spécialités de la maison sont fraîchement concoctées et renouvelées en permanence en temps et en heure au fur et à mesure de leur écoulement grâce à une signalisation numérique qui tient l’équipe du staff en alerte et constamment informée en temps réel.
Hiltl Akademie
Le restaurant Hiltl possède également une école de cuisine ouverte tant aux professionnels qu’aux amateurs désirant se former aux piliers fondamentaux de cette approche culinaire. Depuis 2013, le groupe suisse de gestion hôtelière : organisation à but non lucratif fondée en 1914 par Else Züblin-Spiller et basée à Dübendorf, l’essentiel de l’activité entrepreneuriale se focalisant sur les arts de la table et de la restauration. confie à la Hiltl Akademie le soin de compléter le cursus de l’ensemble de ses étudiants, commis, cuisiniers et futurs chefs en matière de cuisine végétarienne, végétalienne et végane.
Interactions
En qualité de traiteur, Haus Hiltl collabore avec la compagnie helvétique internationale d’aviation Swiss International Airlines () en lui fournissant un ensemble de plats indiens végétariens, végétaliens et/ou végans à l’attention d’un nombre croissant de passagers qui, pour diverses raisons choisissent d’axer leurs préférences alimentaires vers ce mode élitiste en lieu et place de repas carnés.
Tibits vignette|Restaurant Tibits à Londres, créée et gérée en partenariat avec Hiltl.
En 1998, les frères Reto, Christian et Daniel Frei participent à Venture, un concours de business plan organisé par l’École polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) et McKinsey & Company . Le trio y présente un projet de création, publié dans le Tages-Anzeiger, sous forme d’enseigne végétarienne proposant une restauration rapide haut de gamme. Le résultat favorable et les commentaires positifs obtenus encouragent les frères Frei à mettre leur plan en œuvre. Ils font appel à l’expertise et la collaboration du Hiltl pour créer Tibits, un restaurant végétarien international qui, depuis lors, étend son infrastructure à Bâle, , Berne, Zurich, Winterthour, Lucerne, Saint-Gall, Lausanne Darmstadt et Londres. La famille Hiltl détient 50% de Tibits AG.
Distinctions
Le restaurant Hiltl est classé en tête de liste dans le Livre Guinness des records au titre de plus ancien restaurant végétarien transgénérationnel au monde ayant œuvré sans relâche depuis sa création .
Publications
vignette| ou L’art de le végétal, titre du dernier ouvrage publié par la maison Hiltl. Ce livre révèle l’essentiel des recettes et secrets de fabrication associés à la .
Notes et références
Notes
Références
Liens externes
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