Moringa oleifera, souvent appelée simplement moringa ou ben ailée, est l'espèce la plus cultivée du genre Moringa de la famille monotypique des Moringaceae.
Originaire des piémonts et des collines de l'ouest de l'Himalaya, entre l'Inde et le Pakistan, elle est maintenant acclimatée dans presque toutes les régions tropicales : ce petit arbre mellifère à croissance rapide, résistant à la sécheresse, peut mesurer jusqu'à . Ses jeunes gousses et les feuilles sont utilisées comme légumes. Les bourgeons axillaires sur la tige verte apparaissent à partir de la mi-mai, moment de reprise de la croissance végétale. Les graines sont aussi utilisées pour purifier l'eau, comme détergent, ou comme plante médicinale.
Ci-dessous, sauf précision contraire, le mot « moringa » se rapporte à l'espèce Moringa oleifera.
Étymologie et synonymes « Moringa » vient du mot tamoul (morungai / muruṅga / முருங்கை /முருங்க), en référence à ses jeunes capsules tordues.. La plupart des langues utilisent un dérivé phonétique de ce mot pour désigner la plante.
Il porte les noms de brède mouroum à la Réunion et à l'île Maurice, ananambo à Madagascar, nébédaye au Sénégal ou néverdier parfois utilisé en français (ces deux dernières appellations viendraient de l'anglais « never die », qui signifie « ne meurt jamais », en raison de la capacité de ses pousses desséchées à reverdir dès les premières pluies). Au Cameroun, on le nomme Gligandjah en fulfulde dans le nord et horseradish-tree en zone anglophone (arbre raifort, en raison de la saveur de ses racines, qui ressemble à celle du raifort). Parmi ses autres noms dans les régions anglophones, on l'appelle aussi moringa, drumstick tree (arbre à baguettes de tambour, en raison de la forme de ses longues et minces capsules trigones), ben oil tree, benzoil tree, benzolive (en raison de l'huile extraite de ses graines), ou encore kelor, marango, mlonge, mulangay, nébéday, saijhan ou sajna..
Au Tchad cette plante est omniprésente surtout dans la partie sud du pays. On le nomme Haalem en langue daye (''Daye'' ethnie du sud du Tchad et des grands consommateurs des feuilles de moringa).
Description thumb|Le moringa développe un caudex sur sa racine pivot. Plante succulente xérophyte à caudex, Moringa oleifera est un arbre à croissance rapide, à feuillage caduc, qui peut atteindre une hauteur de pour un diamètre du tronc de .. L'écorce de couleur gris blanchâtre est entourée par une épaisse couche de liège.
Les jeunes pousses sont rouge violacé ou d'un blanc verdâtre, et la tige est pubescente. Les fines branches fragiles composant la couronne de l'arbre sont aérées et retombantes. La plante elle-même est un petit arbre à tronc résineux et écorce vert pâle, à cime légère.
Ses feuilles d'apparence plumeuse sont tripennées avec de petites folioles elliptiques.
Les fleurs odorantes et bisexuées comptent 5 sépales et 5 pétales de tailles inégales, blanc jaunâtre finement veinés, 5 étamines et 5 staminodes, un ovaire stipité à une seule loge garnie de 3 placentas pariétaux portant de nombreux ovules. Elles mesurent environ de long et de large. Elles sont disposées en grappes diffuses ou tombantes, longues de , sur un axe principal mince et poilu. C'est une plante mellifère. Ses pollen et nectar permettent la production de « miel de Moringa ».
La floraison peut se produire dès les six premiers mois suivant la plantation. En zone plus tempérée la floraison ne survient qu'une fois par an (entre avril et juin dans l'hémisphère nord). Selon les conditions saisonnières de températures et de pluviométrie, la floraison peut se produire deux fois par an, voire toute l'année.
Le fruit est une longue capsule pendante, trigone, marron, à section anguleuse, formée de 3 valves, contenant des graines huileuses garnies de 3 ailes. Le fruit devient brun foncé à maturité, mesure de pour un diamètre d'environ et peut contenir une trentaine de graines. Les graines globuleuses portant trois ailes blanchâtres papyracées se développant sur une coquille semblable à celle de la cacahuète. Elles sont disséminées par le vent et l'eau.
En culture, il est souvent émondé de chaque année, ce qui permet de garder les capsules et les feuilles à portée de bras sur les rejets.
Répartition Originaire du sous-continent indien (Afghanistan, Inde, Pakistan) Moringa oleifera est cultivée sur une répartition pantropicalehttp://www.cabi.org/isc/datasheet/34868. Elle se comporte comme une plante envahissante à Cuba.
Utilisations Culinaires gauche|vignette|Dunt-dalun menton-yei, soupe aigre de fruits de Moringa (Birmanie) De nombreuses parties du moringa sont comestibles, avec des utilisations régionales très diverses : Capsules (fruits) immatures Feuilles Graines mûres Huile extraite des graines Fleurs Racines
Le moringa a nombreuses applications en cuisine du fait de sa répartition mondiale. Consommé cru, sans préparation supplémentaire, il est souvent employé dans nombre de plats.
En Inde, le moringa est une plante vivrière cultivée pour ses fruits, qui sont mangés cuits et exportés frais ou en conserve. On l'emploie dans les currys, les sambars, kormas, et dals, mais il est également utilisé comme assaisonnement pour les escalopes et autres recettes. Les jeunes capsules tendres et les feuilles finement hachées, sont utilisées comme garniture pour les plats de légumes et les salades. Elles sont également utilisées à la place ou avec la coriandre. Dans certaines régions, les fleurs sont récoltées et nettoyées pour être préparées avec de la farine de pois chiche et d'autres épices pour confectionner des beignets servis en amuse-gueule ou ajoutés à des caris : les pakoras. Les feuilles peuvent être frites et mélangées à du thon séché-frit, des oignons et des piments secs, constituant un équivalent de sambal, qui accompagne le riz au curry. Une soupe faite de feuilles de moringa et de riz, est particulièrement consommée pour le petit déjeuner pendant le mois de Ramadan. Il est également un ingrédient commun dans les omelettes. Les capsules sont utilisées pour cuisiner un curry doux. Les fleurs séparées de la tige, peuvent être bouillies, réduites en purée et cuites. Dans d'autres régions, la cuisine indienne utilise souvent les capsules et les feuilles de moringa en curry. Les longues capsules de moringa sont coupées en morceaux, et compotées dans les currys et soupes. Les capsules fibreuses sont souvent mâchées pour extraire le jus et les nutriments, avant d'être recrachées.
gauche|vignette|Kaeng som Thaï traditionnel, avec des capsules de moringa en morceaux et du pla thu frais. En Thaïlande, les jeunes capsules vertes, les feuilles et les fleurs sont utilisées dans une variété de plats, comme les currys, les sautés, les soupes, les omelettes et des salades. Un des plats traditionnels thaïs est un curry acidulé fait à base de capsules de moringa et de poisson.
Aux Philippines, les feuilles de moringa sont couramment ajoutées au bouillon comme une simple soupe. Les feuilles sont aussi un des ingrédients typiques des plats traditionnels comme la tinola, composée de poulet dans un bouillon de feuilles de moringa, de papaye verte ou d'autres légumes, ou comme les utan, ensemble de plat de légumes. Les feuilles peuvent également être cuisinées avec de l'huile d'olive et du sel pour obtenir une sorte de sauce pesto pour les pâtes. Le jus de moringa peut être mélangé avec du jus de lemonsito pour faire des bonbons glacés ou des boissons rafraîchissantes.
En Indonésie, les feuilles sont consommées dans une soupe claire de légumes, souvent accompagnée de maïs, d'épinards et de lait de coco.
Au Cambodge, où le moringa porte le nom de ម្រុម /mərum/, ses jeunes feuilles peuvent être utilisées dans la soupe de légumes appelée ស្រឡក់ /srəlɑʔ/ពុទ្ធសាសនបណ្ឌិត្យ ក្រុងភ្នំពេញ [Institut bouddhique de Phnom Penh], វចនានុក្រមខ្មែរ Dictionnaire cambodgien, ភ្នំពេញ [Phnom Penh], ពុទ្ធសាសនបណ្ឌិត្យ [Institut bouddhique], ព.ស. ២៥១១-២៥១២, គ.ស. ១៩៦៧-១៩៦៨ [1967-1968], ទ. ៩២៣ [p. 923] ។, mais aussi dans la très populaire soupe de légumes variés appelée សម្លកកូរ /sɑmlɑː kəkɔo/. Les fruits peuvent être ajoutés aux soupes acidulées appelées សម្លម្ជូរ /sɑmlɑː məcuː/. La chair contenue dans les capsules et les jeunes graines, sont utilisées pour la soupe. Les jeunes feuilles peuvent être frites aux crevettes ou ajoutées comme garniture dans la soupe de poisson. De nombreux plats traditionnels utilisent des feuilles (sluc) du moringa connu comme daum m'rum, comme korko (un mélange de légumes de la soupe). Comme c'est un des légumes préférés des Cambodgiens, ces arbres sont traditionnellement plantés à proximité des habitations.
gauche|vignette|Capsules vendues comme légumes sur un marché
À La Réunion, les feuilles sont consommées (brèdes mouroungue ou moroungue) ainsi que les gousses (bâton moroungue) et les fleurs. Ces multiples utilisations lui ont valu le surnom d' "arbre [des] trois caris", le Carry étant le plat central de la cuisine réunionnaise.
Au Sahel, les feuilles de Moringa oleifera sont consommées comme légumes et celles de Moringa stenopetala constituent le repas de base du peuple Konso en Éthiopie.
On peut également extraire de ses graines une huile alimentaire intéressante, notamment en Afrique, mais dont la composition change selon la provenance ou les conditions de culture.
Les feuilles cuites et utilisées comme des épinards, sont souvent séchées et broyées en une poudre utilisée dans les soupes et les sauces.
Ses racines servent à produire un condiment.
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Feuilles
Plusieurs études traitent de la valeur nutritive des fruits et des feuilles de Moringa oleifera.
Les feuilles de Moringa oleifera sont la partie la plus nutritive de la plante. Des analyses nutritionnelles ont montré qu'elles sont plus riches en vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, A, C, E), minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, sélénium) et protéines que la plupart des légumes. Elles contiennent des acides aminés dont les acides aminés essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine). Elles contiennent deux fois plus de protéines et de calcium que le lait, autant de potassium que la banane, autant de vitamine A que la carotte, autant de fer que la viande de bœuf ou les lentilles et deux fois plus de vitamine C que l'orange.
Elles constituent une source importante de vitamines B, C, proA (bêta-Carotène), K, de manganèse, de protéines et d'autres nutriments essentiels. Les feuilles de moringa cuites font partie des aliments contenant les taux les plus élevés en éléments nutritifs.
Cependant, certains éléments comme le calcium, présent sous forme de cristaux d'oxalate, sont présents à des niveaux de 1/25 à 1/45 de ce qu'on trouve dans les épinards, ce qui est une quantité négligeable.
À la Réunion, aux Comores et à Madagascar, elles sont consommées en brèdes.
Dans la mesure du possible, mieux vaut consommer des feuilles fraîches car les sachets de poudre de Moringa vendus en magasin en Occident contiennent souvent des taux de pesticides élevésÉmission Xenius sur les superaliments du 28/02/19..
Fruits Les capsules immatures sont couramment consommées dans le Sud de l'Asie. Elles sont étuvées et cuites en curry jusqu'à l'attendrissement. Ces fruits et graines immatures, même après leur cuisson à l'eau, restent particulièrement riches en vitamine C (qui peut être dégradée de façon variable par la cuisson). C'est également une bonne source de fibres alimentaires, de potassium, de magnésium et de manganèse.
Graines Les graines mûres sont parfois retirées des capsules arrivées à maturité et consommées comme les pois ou grillées comme des noix. Elles ont une teneur élevée en vitamine C et contiennent des quantités modérées de vitamines B et d'oligo-éléments.
Huile des graines