vignette|Arroz chaufa, plat de riz frit chifa vignette|Riz frit au kimchi coréen (kimchi-bokkeum-bap) Le riz frit ou riz revenu est un mets composé de riz sauté au wok ou à la poêle, le plus souvent mélangé à d’autres ingrédients tels qu’œufs, légumes, produits de la mer ou viande. Il est souvent consommé seul, mais peut aussi accompagner un autre plat. Le riz frit est une composante majeure des cuisines d’Asie de l’Est, du Sud-Est et dans une certaine mesure, du Sud. Quand il est fait maison, le riz frit inclut généralement les restes d’autres plats, donnant ainsi naissance à d’innombrables variations. Économique et varié, il se rapproche de préparations comme les nouilles frites ou le pyttipanna. Le riz frit est apparu sous la dynastie Sui, en Chine. Ainsi, toutes les variations de ce plat tirent leurs origines du riz frit chinois.
De nombreuses variétés populaires de riz frit possèdent leur propre liste d'ingrédients. En Grande Chine, le riz frit de Yangzhou et le riz frit Hokkien sont les plus connues. De par ses origines chinoises, le chāhan japonais est considéré comme un plat sino-japonais. Le bokkeum-bap coréen ne l’est généralement pas, bien qu’il en existe une variante sino-coréenne. En Asie du Sud-Est, le nasi goreng et khao phat thaïlandais, indonésien, malaisien et singapourien, aux préparations similaires, sont des plats très appréciés. En Occident, la plupart des restaurants servant une clientèle végétarienne ont inventé leurs propres recettes de riz frit, notamment le riz frit aux œufs. Le riz frit figure également au menu de restaurants américains sans lien avec le pays d’origine du plat. Il existe enfin différents types de riz frit en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Parmi ceux-ci, on peut citer le chaulafan équatorien, l’arroz chaufa péruvien, l’arroz frito cubain et l’arroz mamposteao portoricain.
Le riz frit se rencontre fréquemment dans la cuisine de rue asiatique. Dans certains pays de ce continent, on trouve de petits restaurants, vendeurs de rue et marchands ambulants spécialisés dans la vente de riz frit. Dans les villes indonésiennes, il est courant de croiser des vendeurs ambulants allant de rue en rue avec leur chariot de cuisine, avant de s’arrêter dans un lieu animé ou une zone résidentielle. De nombreux stands de restauration sud-est-asiatiques proposent du riz frit avec, au choix, divers accompagnements et garnitures.
Préparation vignette|Vidéo illustrant la cuisson du riz frit chinois L’ingrédient principal est le riz cuit, auquel on vient ajouter de nombreux autres aliments (parfois, ou de préférence des restes de nourriture de la veille) tels que légumes, œufs, viande (poulet, bœuf, porc, mouton), viande transformée (lard, jambon, saucisse), produits de la mer (poisson, crevettes, crabe), champignons et autres. Pour gagner en saveur, il est fréquent d’ajouter des aromates tels qu'oignon, échalote, oignon nouveau et ail. Pour graisser le wok ou la poêle à frire et empêcher la nourriture d’y adhérer, on peut utiliser différentes huiles de cuisson (huile végétale ou de sésame par exemple) ou bien encore du saindoux. Celles-ci permettent également de rehausser le goût du plat. Le riz frit peut s’assaisonner de sel, de différents types de sauces de soja, de sauce d’huître et de nombreuses autres sauces et épices. Parmi les garnitures populaires, on peut citer l’oignon nouveau haché, le piment coupé en tranches, l’échalote frite, les brins de persil ou les feuilles de coriandre, les graines de sésame grillées, les flocons d’algues (gim ou nori), le concombre en rondelles, la tomate, le citron vert ou les légumes marinés.
Histoire Le riz frit est pour la première fois mentionné sous la dynastie Sui (519-618). Il aurait été inventé dans le but de réutiliser les restes de riz.
Variétés
Asie de l’Est vignette|Yángzhōu chǎofàn à Hong Kong : le plus populaire des riz frits chinois
Chine
Le Canton (ou Wui Fan 燴飯) est un riz frit cantonais généralement servi nappé d’une épaisse sauce au jus de viande. Le riz frit Hokkien (ou Fujian), dérivé du riz frit chinois, est originaire de la région du Fujian, en Chine. Il est recouvert puis mélangé à une sauce épaisse qui peut comprendre des champignons, de la viande, des légumes etc. Le riz frit sichuanais est un mets épicé originaire de la province du Sichuan. Il est assaisonné d’une sauce pimentée doubanjiang, d’ail, d’oignon nouveau et d’oignon rouge. Le riz frit Yin Yang est nappé de deux sauces différentes, l’une plutôt salée et blanche, la seconde rouge et à base de tomates. Dans sa version plus élaborée, les deux sauces dessinent le symbole du yin et du yang. Le riz frit de Yangzhou inclut habituellement une généreuse portion de crevettes et d’œufs brouillés ainsi que de la viande de porc cuite au barbecue, mais ses ingrédients varient grandement, y compris dans la ville dont il tire son nom. C’est pourtant le type de riz frit le plus populaire dans les restaurants chinois à travers le monde. On le désigne le plus souvent sous le nom de « riz frit spécial » ou « riz frit de la maison ».
Japon vignette|Chāhan, riz frit sino-japonais
Le chāhan (チャーハン) ou Yakimeshi (焼飯) est un type de riz frit originaire de Chine et adapté aux goûts japonais par l’ajout de katsuobushi comme condiment. Il peut se préparer avec une multitude d’ingrédients. L’omurice consiste en une omelette garnie de riz frit. Le riz est généralement mélangé à différents légumes et à de la viande. Souvent, une variante nommée « Riz au poulet » (チキンライス) est utilisée. Dans ce cas, de la sauce tomate ou du ketchup est ajouté au plat.
Corée
Le bokkeum-bap (볶음밥, littéralement « riz frit ») se prépare en faisant sauter du bap (riz cuit) dans de l’huile avec d’autres ingrédients. La cuisine coréenne comprend un grand nombre de plats à base de riz frit, lesquels sont souvent préparés à partir des ingrédients immédiatement disponibles. Dans les restaurants coréens, le riz frit vient souvent compléter la fin du repas. Après avoir consommé les plats principaux cuits sur un grill de table, on ajoute souvent du riz cuit, du gimgaru (flocons d’algues) et de l’huile de sésame directement aux restes, avant de les faire sauter et dorer. Le kimchi-bokkeum-bap (김치볶음밥, littéralement « riz frit au kimchi ») est une variante très appréciée de bokkeum-bap qui se prépare avec du kimchi et plusieurs autres ingrédients pouvant varier.
Asie du Sud-Est
Cambodge
Le baï chhar (khmer : បាយឆា « riz frit ») utilise du riz parfumé du Cambodge frit à la khmère, comprenant de l’œuf de cane, du poivre de Kampot, de l'ail, de la sauce de poisson, du sucre de palme, des légumes et herbes aromatiques. Il accompagne généralement la viande, les crudités et jeunes fruits. Le baï chhar prahok (khmer : បាយឆាប្រហុក « riz frit au prahok ») auquel on ajoute du kroeung, lait de coco, crustacés, poivre de Kampot, légumes, mangue mûre caramélisée dans son jus et servi avec crudités. Le baï chhar lok lak (khmer : បាយឆាឡុកឡាក់ « riz frit coloré/mariné ») comprend du riz parfumé du Cambodge sauté à la tomate concentrée ou coloré au jaune d’œuf, de l'ail, de la citronnelle, de la sauce d'huître et servi avec de la viande de bœuf (entrecôte, fondue, merlan) ou de buffle d'eau marinée au poivre de Kampot, sauce d'huître, sauce de poisson, sauce de soja noire épaisse, sucre de palme, fécule de lotus ou maïs. On l'accompagne obligatoirement d'un œuf (dur, brouillé ou au plat), du cresson cru ou blanchi, de l'oignon cru, de la tomate et de la sauce au poivre de Kampot, avec sel et citron, teuk merech (ទឹកម្រេច) servie à côté.
vignette|Le បាយឆាឡុកឡាក់ baï chhar lok lak khmer.
Le baï chhar katang (khmer : បាយឆាកាតាំង « riz frit cantonais ») se trouve sur toutes les échoppes des grandes villes. Vendu par la diaspora chinoise de dialecte cantonais avec des ingrédients disponibles, cette variante du riz cantonais inclut du riz parfumé du Cambodge, du poivre de Kampot, de la sauce de soja salée, des œufs de cane, les mêmes légumes, herbes aromatiques, crevettes, chair de crabe que la recette originale et seulement la version avec la saucisse sucrée lap cheong (pas de jambon cru importé ; quant au porc laqué char siu, les Cambodgiens préfèrent le consommer avec du riz blanc).
Indonésie, Malaisie, Singapour
vignette|Nasi goreng indonésien accompagné de poulet, d’un œuf au plat, d’un cracker à la crevette et de légumes.
Le nasi goreng est une variante indonésienne et malaisienne du riz frit. Sa principale différence tient au fait que le riz est cuisiné avec de la sauce de soja sucrée (kecap manis). Il est souvent accompagné d’un œuf au plat, de poulet frit, de sate et de condiments tels que sambal, achards et krupuk. On le retrouve en Indonésie, en Malaisie, à Singapour et dans la plupart des pays voisins. C’est aussi un plat apprécié aux Pays-Bas. Le nasi goreng pattaya désigne une omelette garnie de riz frit malaisien. Le riz frit est généralement mélangé à un assortiment de légumes et de viandes. De la sauce tomate est ajoutée. En Indonésie, le plat s’appelle goreng amplop. À Singapour, on trouve le riz frit au sambal. Le sambal est un condiment à base de piments et de pâte de crevettes, aux origines indonésiennes et malaisiennes.
Birmanie
Le riz frit birman (ထမင်းကြော်, htamin gyaw) se prépare habituellement avec du riz birman parfumé à grain court (plus rond et plus court que les autres variétés). Une recette simple et populaire se compose de riz, de pois bouillis, d’oignons, d’ail et de sauce de soja foncée. Parmi les condiments pouvant l’accompagner, on trouve le ngapi kyaw (pâte de poisson frite avec des flocons) et des aiguillettes de concombre frais mélangées à de l’oignon haché, du piment vert et du vinaigre.
Philippines vignette|Sinangag philippin, aussi appelé « riz frit à l’ail ».
Le riz au bagoong est un plat de riz frit philippin principalement parfumé à la crevette. On lui ajoute parfois de la viande, des oignons nouveaux et de la mangue verte. Il est préférable de le consommer avec d’autres plats préparés façon binagoongan.
Le sinangág, également appelé « riz frit à l’ail », est un plat de riz frit philippin qui se prépare en faisant sauter du riz cuit et de l’ail. On emploie de préférence du riz cuit la veille, généralement des restes, car il est légèrement plus fermenté et plus ferme. Il est ensuite garni d’ail grillé, de sel et de poivre noir. Idéalement, les grains de riz se séparent et ne collent pas. Le sinangág se mange rarement seul ; on l’associe généralement à une préparation de viande « sèche » telle que tocino, longanisse, tapa ou Spam. Contrairement à d’autres types de riz frit, on évite de lui ajouter autre chose que de l’ail, susceptible d’éclipser d’autres saveurs. Quand d’autres ingrédients sont employés, il s’agit le plus souvent d’œufs brouillés, d’oignons nouveaux hachés et de carottes coupées en dés. On peut également lui ajouter des noix de cajou. Le sinangág fait partie du petit-déjeuner philippin traditionnel ; il se retrouve dans le petit-déjeuner tapsilog et ses variantes.
Thaïlande vignette|Khao phat amerikan, riz frit américain
La saveur du riz frit thaïlandais (en thaï : ข้าวผัด, RTGS : Khao Phat) est très différente de celle du riz frit ordinaire, notamment parce qu’il se prépare avec du riz thaï, et qu’on lui ajoute de nombreux ingrédients absents des variétés chinoises. Il est le plus souvent servi avec des tranches de concombre et une sauce épicée prim nak pla, faite de piments œil d’oiseau, de sauce de poisson et d’ail haché. Le riz frit thaïlandais est un plat typique de la cuisine thaïlandaise centrale. Il comprend normalement de la viande (par exemple poulet, crevettes ou crabe), de l’œuf, des oignons, de l’ail et parfois des tomates. Ce plat répandu connaît de multiples variantes régionales. Ainsi, on peut citer le riz frit à la noix de coco, le riz frit à l’ananas et le riz frit au basilic.