Le titre alcoométrique volumique potentiel (ou TAVP) est le titre alcoométrique volumique calculé à partir du taux de sucre, à partir du facteur de conversion théorique de la fermentation alcoolique par les levures.
On trouve également la dénomination de titre alcoométrique volumique probable.
Valeur du taux de conversion Pour ce facteur les tables officielles du règlement 2676/90 CEE considèrent qu'il faut 16,83 g/L de sucres pour produire 1% vol., soit 1 degré d'alcool. Ce taux peut varier dans la réalité entre 16 et 18 g/L, en fonction du mode de fermentation (vin blanc, rosé, rouge) et du type de levure (levure indigène, levure sèche active). +Taux de conversion sucre/alcool (g/L pour 1% vol.)Type de levure / Type de vinBlancRoséRougeLevures indigènes16,517,518Levures sèches actives161717,5
Usage Le TAVP est une unité de mesure utilisée lors de l'analyse des raisins, pour estimer la maturité et la date de vendange, ou pour le contrôle des moûts. Il permet de connaître à l'avance le futur degré d'un vin.
Mesure La valeur initiale de sucre est mesurée, elle passe souvent par la mesure de la densité du jus obtenu, convertie en taux de sucre (g/L) pour ensuite la convertir en degré d'alcool.
La mesure peut se faire sur le terrain, à l'aide d'un réfractomètre, ou à la cave à l'aide d'un mustimètre : ces deux méthodes sont rapides et faciles à mettre en œuvre, mais peuvent manquer de précision. En laboratoire, une mesure par densimétrie électronique ou par d'autres méthodes précises (spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier, pycnométrie, etc.)Recueil international des méthodes d'analyses – OIV Titre alcoométrique volumique : Méthode OIV-MA-AS312-01A (Lire en ligne ), nécessite une mise en œuvre et des investissements plus importants.
Annexes Références
Articles connexes Titre alcoométrique volumique Densité primitive de moût Fermentation alcoolique
Catégorie:Biochimie de la vinification