vignette|Une noix, fruit à coque du noyer commun (Juglans regia), dans son brou éclaté. On extrait de cette enveloppe une teinture, le brou de noix.
La noix est un fruit comestible à coque. Elle est produite par les noyers, arbres du genre Juglans L., de la famille des Juglandacées. La forme commercialisée la plus importante des régions tempérées provient de la culture du noyer commun. Cet arbre, qui était présent à l'origine dans les régions montagneuses en milieu tempéré sur le continent eurasiatique, est maintenant largement cultivé dans le monde. Le présent article concerne la noix commune, c’est-à-dire le fruit du noyer commun (Juglans regia).
La noix commune est un fruit à coque oléagineux très énergétique. Par rapport aux autres graines oléagineuses, elle se caractérise par sa richesse en acides gras polyinsaturés, comportant l'apport le plus élevé en oméga-3. La noix est aussi riche en tocophérol et composés phénoliques lui donnant une activité antioxydante puissante.
Pour l'administration française, un cultivateur qui pratique la monoculture de noyer dans le but de produire des noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.
Dans la langue commune, noix a deux acceptions : () fruit du noyer commun ; () fruit de divers arbres à enveloppe ligneuse (noix d’arec, noix de cajou, noix de coco, etc.).
Selon l’emploi dans la langue commune, le terme noix peut désigner : le fruit entier tel que porté par l’arbre (mes noyers portent cet été beaucoup de noix), le fruit débarrassé de son écale verte et commercialisé (j’ai vendu dix tonnes de noix), les graines également appelées cerneaux comestibles (je mange tous les matins deux noix)En anglais, walnut possède ces mêmes emplois que l’on traduit par « noix » mais aussi des emplois ayant la valeur de « noyer » common walnut is an economically important tree species « le noyer commun est une espèce d’arbre ayant une grande importance économique » ou de « bois de noyer » the table was made from walnut « la table était faite de noyer ». La langue commune permet de parler rapidement de choses que l’on ne connaît pas forcément complètement. Si l’on désire être très précis, le recours aux termes techniques permet de parler précisément de chaque catégorie d’emploi mais suppose une bonne connaissance du domaine technique. En ne s’encombrant pas de la lourdeur des termes techniques, le vague de la langue commune facilite la communication et permet de transmettre les points pertinents pour une communication ordinaire..
Au Québec, le terme noix désigne presque toujours les fruits à coque, et noix de Grenoble ne désigne pas une AOC ou AOP mais le fruit des noyers en général (du genre Juglans mais pas les autres Juglandaceae), et ce, sans égard à leur provenance. Il sert aussi de traduction au terme anglais walnut.
Botanique Sur le plan botanique, le fruit angiocarpique du noyer commun (Juglans regia) est une pseudodrupe déhiscente (et non une drupe car elle est entourée d'un conceptacle) dont la partie charnue extérieure (composé de l'épicarpe et du mésocarpe), est inconsommable. La noix, au sens commercial, est en fait le noyau sec de cette drupe, constitué de l'endocarpe lignifié et de la graine comestible. L'enveloppe charnue de cette drupe se nomme le brou et sert en teinture.
115 px Fruit du noyer commun épicarpe, mésocarpe (charnu), écale verte, « brou » noyau « noix » endocarpe, « coquille » (lignifié) graine, « cerneau » (comestible) La noix du commerce comprend : une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié, provenant de l’épiderme interne de l’ovaire. Cette coque, qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux valves et présente à son sommet un mucron ; un noyau comestible appelé cerneau, qui est la graine. C’est une graine dépourvue d’albumen mais dotée de cotylédons oléagineux. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le « zeste » et provient de la soudure des deux carpelles de la fleur femelle ; chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une « cuisse ».
Valeur nutritive
Macronutriments
La noix fraîche ( par métonymie les cerneaux) a une teneur en eau supérieure à 20 % alors que la noix sèche a une teneur en eau inférieure à 10 %.
La noix est très riche en lipides ; selon la table Ciqual de l’anses, ils représentent en moyenne 85 % de l’apport énergétique du cerneau. La noix est très énergétique puisqu'elle apporte (ou ) pour . Elle est remarquablement riche en acides gras polyinsaturés ( sur de produit, représentant 65 % des lipides), formés d’oméga-3 () et d’oméga-6 (), avec un rapport ω6/ω3=4,8 favorablement recommandée par Auvinet et al.Les réactions assurant la transformation des oméga 3 et oméga 6 en acides gras à longue chaîne utilisent des enzymes communes. Il existe donc une compétition entre la synthèse de l’acide arachidonique produit à partir d’oméga 6 et celle de l'acide éicosapentaénoïque (EPA) et de l’acide docosahexaénoïque (DHA), produits à partir des oméga 3. Un déséquilibre très en faveur des oméga 6, comme c’est le cas actuellement en France, favorise la synthèse d’acide arachidonique. Il faut de noix pour apporter d'oméga-3 soit l’AS (apport satisfaisant) pour un adulte (ayant un apport énergétique quotidien de ). Parmi les graines oléagineuses, seule la noix contient une aussi forte teneur en oméga-3, les autres sont plus riches en oméga-6.
La table de composition nutritionnelle Ciqual donne des valeurs moyennes, mais la composition est influencée par le génotype (la variété), les conditions environnementales et le taux d’irrigation (Martinez et al., 2010), comme la table ci-dessous l’illustre. Les cerneaux ont un contenu en huile qui varie de 620 à . Le génotype est la source majeure de variabilité de la composition en acides gras.
Contenu en huile et acides gras de quelques variétés de noixd’après Martinez et al., 2010Variétés Contenu en huileg.kg Acides grasmg.g 16:0 18:0 18:1 ω9 18:2 ω618:3 ω3 Chandler 695-725 66-69 15-17 161-178 565-589 165-186Franquette 623-724 66-75 19-31 170-284 502-592 117-149Lara 665-712 63-81 16-28 149-197 579-625 122-152Marbot 663-688 63-71 27-28 163-165 589-597 127-143
Dans la table de Martinez et al, pour comprendre la nomenclature des acides gras voir l’entrée Acide gras insaturé. On peut constater les écarts peu importants entre par exemple, la concentration en oméga-3 de Ciqual ( de cerneaux, soit 11.14 % des lipides) et celles de la variété Franquette allant de 11 à 15 % mais pas avec celles de Chandler qui va de 16 à 19 %. La variété Chandler avec 16,5 à d'oméga-3, en contient plus du double que les 7,5 de la moyenne de Ciqual
L’huile de noix apporte aussi énormément d’acide gras polyinsaturés ( pour 100 g d’huile) avec toujours le bon rapport ω6/ω3. L’huile extraite par pression peut être utilisée directement dans l’alimentation (sans être raffinée), comme pour l’assaisonnement des salades.
La composition en acides gras de l’huile de noix ressemble à celle de l’huile de soja, mais elle contient une concentration supérieure en d’acide alpha-linolénique oméga-3. En fait, parmi les huiles végétales, l’huile de noix fait partie des huiles les plus riches en acides gras polyinsaturés.
Après les lipides, le second macronutriment le plus important de la noix est constitué des protéines (à raison de pour ). Elles se retrouvent en abondance dans les tourteaux de noix, résidu des noix restant après le pressage.
Les protéines de noix sont constituées principalement de glutéline (environ 70 %) avec ensuite des globuline (18 %), albumine (7 %) et prolamine (5 %). La biodisponibilité des acides aminés est influencée négativement par la présence de composés phénoliques comme l’acide gallique, l’acide ellagique et les d'ellagitanins, présents dans la noix.
Micronutriments vignette La noix apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines : la vitamine E (composée principalement de tocophérol de type α-, γ- et δ-), la vitamine B9 () et du magnésium. La présence de tocophérol est importante car il fournit une protection contre l’oxydation. Le génotype joue un rôle essentiel dans la variabilité des concentrations : selon Martinez et al. la variété ‘Parisienne’ contient de 240 à de tocophérol total et la ‘Franquette’ en a 211 à . Pour Ojeda-Amoda , la variété la plus riche en tocophérol est Hartley avec suivie par Chandler puis Lara. Ces auteurs mesurent la concentration de la vitamine E en effectuant la somme des concentrations d’ α-, γ- et δ-tocophérol ; le γ-tocophérol représentant 85 % du total.
Par contre, la table danoise DTU évalue la vitamine E des noix à car elle réduit la mesure au seul α-tocophérol qui reste très minoritaire dans le tocophérol total mais est préférentiellement absorbé par l'homme. La table Ciqual avec de vitamine E semble faire de même.
Lors du processus d’extraction, l’huile de noix perd une partie de ses antioxydants (ses composés phénoliques plus que son tocophérol). C’est pourquoi elle est très sensible à une dégradation thermique et photo-oxydative. Elle doit donc être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière pour ne pas rancir.
Les cerneaux de noix contiennent aussi de la mélatonine, dite « hormone du sommeil », à raison de . La consommation de noix entraîne une multiplication par trois des taux sanguins de mélatonine chez les rats. Cette augmentation est corrélée avec un accroissement de la capacité antioxydante du sérum.
Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (65 % du total des lipides sont poly-insaturés, 21 % mono-insaturés et 9-10 % saturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.
La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol)Sabaté J, Oda K, Ros E, Nut consumption and blood lipid levels, a pooled analysis of 25 intervention trials, Arch Intern Med, 2010;170:821-827.
Composés phénoliques La noix de Juglans regia est la noix ayant le plus fort contenu en composés phénoliques. La concentration totale, mesurée par la méthode Folin-Ciocalteu, va de à suivant la variété (Hartley a la plus élevée, puis Chandler et Lara). On trouve de l'acide ellagique (d'après [Phenol-Explorer http://phenol-explorer.eu/contents/food/184]), des catéchines, gallocatéchol, acide chlorogénique, acide gallique, etc. Ces composés phénoliques hydrosolubles sont en grande partie perdus lors du processus d’extraction de l’huile et se retrouvent concentrés dans les tourteaux (résidus solides du pressurage).
La noix contient aussi des stérols. Le composé prédominent de la fraction stérol est le β-sitostérol (de 772 à ), suivi par le campestérol (44-)et le Δ-avenastérol (25-). Ce sont des phytostérols naturellement présents dans les plantes, ayant une structure chimique proche de celle du cholestérol.
On détecte aussi la présence de composés volatils comme le n-pentane et d’aldéhydes (pentanal, hexanal, octanal) apportant un arôme. Ces composés du cerneau proviennent d’acides gras insaturés (principalement de l’acide linoléique) par des voies oxydatives.
La saveur légèrement astringente de la noix a été associée à la présence de composés phénoliques, des flavanols et principalement des ellagitanins. Ces composés fournissent une activité antioxydante puissante aux cerneaux de noix.