Le manqué ou gâteau manqué est un gâteau inventé en 1842 par la maison Félix à Paris, à partir d'un gâteau de Savoie dont les blancs d'œuf avaient grainé. Les blancs, battus trop longtemps, n'étaient plus homogènes et devenaient granuleux.
Sa création a donné lieu à l'invention du moule à manqué, un moule à bord haut.
Histoire L'invention du manqué est attribuée à un pâtissier de la maison Félix en 1842. Situé à Paris, passage des Panoramas, l'établissement est déjà réputé au début du pour la qualité de ses gâteaux et de son service.
La création du manqué, due à une maladresse, est ainsi racontée dans Le Glacier classique et artistique en France et en Italie de Pierre Lacam, en 1893 :
Dans la première édition du Larousse gastronomique, en 1938, on lit :
Devenu un classique de la pâtisserie, le manqué a connu de nombreuses déclinaisons : agrémenté de fruits (noisettes, raisins secs, fruits confits, ananas...), aromatisé (anis, citron, liqueur...), garni (crème, confiture..) ou glacé au fondant.
Préparation Pierre Lacam donne la recette suivante dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie :
Notes et références
Savoie Catégorie:Gastronomie à Paris Catégorie:Recette ratée