thumb|Wagon de fret historique.
Pilsner Urquell en allemand, Plzeňský Prazdroj en tchèque, est une entreprise brassicole produisant, dans la ville de Pilsen, quatrième ville de Tchéquie, une bière du même nom. Urquell, ou Prazdroj, signifie « source originelle »Pour les Tchèques, le mot Plzeňský (Pilsner), qui signifie « originaire de Pilsen », ne désigne pas un style, mais une marque de bière. Le type auquel appartient la Pilsner Urquell est dit svetle 12° (les Tchèques se réfèrent au degré Balling et non le degré d'alcool). En Allemagne, en revanche, pilsener désigne un style de bière ()..
Elle a progressivement pris le contrôle d'une constellation de brasseries dans d'autres villes et pays, où d'autres marques de bières sont produites, qui lui assurent la place de numéro un en Tchéquie en termes de volume et d'exportation. Elle a également lancé une chaîne de brasserie-restaurant afin de contrôler entièrement le cycle de la production de bière à sa consommation et elle héberge aussi un immense restaurant et un musée. À l'étranger, outre ses unités de production (en son nom ou sous licence), elle détient également des parts d'entreprises de grande distribution.
L'entreprise tient son nom de sa bière phare (environ 17 % de sa production) créée à Pilsen en 1842, donnant le nom de la ville à un type de bière (pilsner, pilsener ou pils) qui est aujourd’hui le plus répandu dans le monde (près de 80 % de la production) puisqu'il est à l'origine des bières blondes ou dorées (gold).
Pilsner Urquell est aujourd'hui propriété du groupe Asahi Breweries après un long cheminement qui lui valut de changer de nom et de statut à maintes reprises depuis sans que cela n'affecte apparemment la qualité de sa production. Profitant aujourd'hui d'équipements de pointe, elle fonde sa communication sur l'authenticité et la qualité du produit en misant sur une clientèle exigeante à la consommation éclairée.
Atout majeur de l'économie tchèque grâce à ses exportations dans plus de , cette brasserie qui détient la moitié du marché tchèque est considérée par les amateurs comme un haut-lieu de la bière et elle est en outre une attraction touristique majeure.
Historique
Au Moyen Âge
On a des preuves de culture du houblon en Bohême depuis l'an 859 et de brassage de la bière à partir de l'an 993 Michael Jackson, Beer Companion, Running Press, Philadelphia, 1993. & Z. Knoflicek, al. Pivovarske Muzeum V Plzni, Plzen, Czech Republic, 1995.. La plus ancienne brasserie connue en Tchéquie est celle de Cerhenice, créée en 1148David Kenning et Robert Jackson, Bières du monde, ..
Au , les citoyens bravent le décret de l’évêque de Prague, saint Vojtech (Adalbert de Prague), qui interdit le brassage et la consommation de bière (jugée immorale) sous peine d’excommunication . Au , le roi Venceslas de Bohême obtient du pape Innocent IV la révocation de ce décret.
Les brasseries de citoyens thumb|Pilsen au . Par édits royaux, les citoyens des villes nouvelles sont alors autorisés à fabriquer et à vendre de la bière à domicile dans un rayon d’environ . Comme celle de sa concurrente České Budějovice (Böhmisch Budweis, en allemand), la brasserie de Pilsen date du . C’est en 1295 que le roi de Bohême, Venceslas II, fonde la « Nouvelle Plzeň », idéalement placée en termes de voies commerciales, à neuf kilomètres de l’ancienne, ingratement située. Il octroie aux 260 citoyens-bourgeois de Pilsen le même privilège que possède la capitale de la Moravie, Brno, depuis 1243 (par décret de Venceslas ) : un droit héréditaire de brassage, quelle que soit leur profession.
On a trace de brasseries à Pilsen en 1307. Elles sont, à l'époque, ce qu'on appelle des « brasseries de citoyens ». Une malterie communautaire est construite au centre de la ville.
Les bières tchèques ne présentent alors aucun caractère exceptionnel, malgré la réputation de qualité du malt et du houblon de Moravie. Les bières produites à Pilsen en ce début du sont soit « rouges » (à base de froment), soit « blanches » (à base d’orge)« Il y avait sur le marché une gamme de bières très étendue. On employait du blé, de l’orge et, occasionnellement, de l’avoine. » .. Ce sont des bières de fermentation haute, troubles et parfois de qualité médiocre. Les siècles suivants, les guerres successives (notamment celle de Trente Ans au ) n'améliorent pas du tout la situation, au contraire.
La fermentation basse
Les Bavarois connaissent depuis au moins le la fermentation basse. Ils ont découvert par hasard que la bière conservée à basse température ne surit pas. Autre avantage, la levure se dirige peu à peu vers le fond du tonneau, ce qui donne une bière beaucoup plus claire. La fermentation basse requiert donc de la glace en abondance, et les froides grottes des contreforts des Alpes pour la conserver. Le procédé est parfois utilisé en Bohême, quand il y a des grottes. Mais, partout, la maîtrise de la qualité est absente malgré le décret du Reinheitsgebot (loi de pureté de la bière parue en 1516), et la réussite laissée au hasard. La fermentation basse de l’époque donne des bières brunes (dunkel), ou quelquefois un peu plus claires, mais encore troubles sans doute Peter A. Ensminger, The History and Brewing Methods of Pilsner Urquell, in Brewingtechniques.com. .
C’est à la fin du que František Ondřej Poupě (1753-1805), le prestigieux maître brasseur de Pilsen donne des bases scientifiques à la fermentation basse en introduisant l’usage d’instruments de mesure, et notamment celui du thermomètre de malterie et de l'hydromètre Mikuláš Teich, A Chapter in the History of Transfer of Information on Attenuation, in Breweryhistory.com..
Au
L’ère industrielle thumb|alt=tonneaux de bois alignés dans la cave historique de la brasserie Pilsen|La cave de maturation où autrefois la bière s’affinait trois mois dans ces fûts de aujourd’hui remplacés par des citernes en acier inoxydable de . En 1838, Pilsen vient de connaître une période sombre. Depuis le début du siècle, la qualité de la bière se détériore, sans doute en raison d’une méconnaissance de modes adéquats de fermentation. La qualité des bières de citoyens est souvent médiocre et la rumeur fait état de procédés inavouables pour corriger le goût. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les bières bavaroises, de fermentation basse, qui se conservent mieux, et de qualité plus constante.
Cependant, depuis une vingtaine d’années, les échanges sont intenses dans le monde brassicole européen. Le brassage devient plus technique, plus spécialisé, et de rigoureux modes opératoires commencent à être édictés. Les brasseurs de Bohême, forts de leurs nouvelles connaissances dans le domaine des levures, commencent à établir un rapport entre les variations dans les propriétés de celles-ci et les différences de style des bières. À Pilsen, on n’ignore pas que les choses sont en train de bouger.
En , 36 tonneaux de bière de Pilsen, jugée imbuvable, sont déversés sous les fenêtres de l’hôtel de villeAlain Geoffroy, La Naissance d’un grand style : Pilsner, in Bieremag.com.. L’année suivante, plusieurs bourgeois de Pilsen, détenteurs de droits de brassage, s’associent et demandent à l’administration de la ville l’autorisation de construire une nouvelle brasserie. Ils veulent utiliser les meilleures technologies, leur permettant de produire la meilleure bière du monde, afin de gagner de l’argent.
Ils choisissent un emplacement où l’eau de source est abondante et où le grès va permettre l’établissement de neuf kilomètres de caves reproduisant les conditions de fraîcheur des grottes bavaroises, c’est-à-dire autorisant les deux étapes de la fermentation basse : la fermentation primaire en cuve ouverte, puis la maturation en fût.
Les travaux de František Ondřej Poupě ont ouvert la voie à deux brasseurs du , l’Autrichien Anton Dreher et le Munichois Gabriel Sedlmayr qui, s’inspirant des travaux de Pasteur sur les souches de levure et le processus de fermentation, élaborent la fermentation basse de type scientifique — autorisant une exploitation industrielle (la première mise en œuvre est peut-être celle de Dreher, en 1841, dans sa brasserie de Klein Schwechat).
La première tentative d’utilisation industrielle de la réfrigération n’aura lieu qu’en 1851, lorsque l’Écossais James Harrison mettra en œuvre son système dans une brasserie australienne. Et il faudra attendre 1873, avant que le premier système de Carl von Linde ne vienne équiper la brasserie Spaten, à Munich.
La Bürgerliche Brauhaus
thumb|alt=l'ancienne salle de brassage de la brasserie de Pilsen|La salle de brassage. Les brasseurs de Pilsen choisissent l’architecte Martin Stelzer, qui entreprend de parcourir l’Europe, visitant les brasseries de Copenhague, de Munich et de Vienne. Il revient avec des plans déjà tracés, accompagné d’un maître brasseur bavarois de , Josef Groll, qui connaît les secrets de la méthode de fermentation à froid inventée par les frères Jecmen. L'architecte et le maître brasseur mettent en commun leurs savoirs pour développer équipements et méthodes de brassage. La construction de la nouvelle brasserie s'effectue du à l’automne 1840.
À Pilsen, la toute nouvelle Bürgerliche Brauhaus (« Brasserie de Citoyens » ou « Brasserie de Bourgeois », en allemand) a pour vocation de produire une bière « parfaite », capable de concurrencer les bières bavaroises.
À force d’expériences nouvelles, les malteurs parviennent à créer, en trempant l'orge dans l’eau très douce de Pilsen, en la touraillant plus légèrement, un malt nettement moins foncé, doré, qui va donner une couleur inhabituelle à la bière, qui va faire naître la première bière blonde de type lager : « l'or de Bohême » était né ! Le houblonnage se fait sur le moût produit. Le houblon ne disparaît plus sous la lourdeur de malts foncés.
C'est ainsi que, le , est inventée une bière dont la particularité est d’être plus claire que toutes les bières connues jusqu’alors : blonde et transparente, scintillante, dorée, la bière de Pilsen fait sensation parmi les 1000 bières de fermentation haute produites alors en Bohême Jan Bouček, Historie piva a pivovaru Plzeňského Prazdroje v Plzni, in Analýza konkurenčního prostředí společnosti Plzeňský Prazdroj a. s., Bakalářská diplomová práce, 2001, in Beerthesis.sweb.cz.. Les premiers brassins sont un succès. Les fûts sont d'abord destinés aux restaurants de la ville (Zum Goldenen Adler, Zur weißen Rose et Hanes), puis à une taverne de Prague. La nouvelle bière connaît également une grande faveur dans les stations thermales de Bohême.
Dès 1845, la réputation est établie. En 1856, la bière de Pilsen est servie à Vienne puis, trois ans plus tard, à Paris. En cette même année 1859, Pilsner Bier (c’est-à-dire « bière de Pilsen ») devient une marque déposée. C'est un nom allemand, la Bohême faisant alors partie de l'Empire austro-hongrois. Alors qu'en 1842 ce sont presque de bière qui sont produits, dès 1849 le chiffre monte à et en 1859 la production atteint .
À la suite de ce succès, une brasserie concurrente ouvre à Pilsen en 1869, la brasserie Gambrinus (fondée, entre autres, par Emil Škoda).
La bière claire de Pilsen voit sa réputation grandir à une vitesse vertigineuse. Le succès est vite mondial. En 1865, devenue la troisième du pays, la Bürgerliche Brauhaus exporte les trois-quarts de sa production. L’Amérique est atteinte en 1871.
Comme pour mettre en valeur la robe lumineuse de la nouvelle bière, le cristal de Bohême gagne lui aussi l’Europe et l’Amérique. Dans les cafés, les verres à bière commencent à remplacer les chopes de terre cuite, ce qui donne plus d'importance à l'apparence des bières. Limpidité et coloration deviennent des facteurs de succès commercial.