La soupe au lait d'automne (Herbstmilchsuppe, également Hirgstmillisuppn ou Herbstsuppe) est une soupe de la cuisine bavaroise faite de lait caillé.
Composition La soupe au lait d'automne est un vieux plat fermier. À une époque où il n'y avait toujours pas d'options de refroidissement, le lait frais était collecté sous forme de «lait d'automne» (Hirgstmilli) dans des barriques de bois au début de l'automne et stocké dans la cave. Le lait devenait aigre, prenait une consistance épaisse et pouvait donc être conservé pendant l'hiver. La couche fermentée supérieure était temporairement retirée et remplacée par du lait frais ou congelé, qui était ensuite remué à nouveau. Les fermières pouvaient aussi ajouter des raisins pour favoriser la fermentation et adoucir le goût acide.
Le lait caillé était mélangé à de la farine, puis versé dans de l'eau bouillante et salé. On utilisait rarement du lait entier, du fromage fermier ou du babeurre à la place du lait aigre. Ceux qui pouvaient se le permettre ajoutaient de la crème. La soupe était consommée chaude ou froide pour le petit déjeuner et le dîner. On y mettait en plus des pommes de terre ou du pain.
Histoire L'on peut trouver une première recette pour la préparation du lait d'automne dans le Kochbüchlein von guter Speise (Petit livre de cuisine de bonne nourriture) de la maison et pharmacopée de Mühldorf, qui a été écrite entre 1445 et 1470 dans la vallée de l'Inn en Bavière Berthilde Danner: Alte Kochrezepte aus dem bayrischen Inntal, in: Ostbairische Grenzmarken 12, 1970, pp. 118–128. Version numérisée Cod. 793 de la Hofbibliothek Donaueschingen, Bl. 27v-28v Ute Obhof: Das ‚Mühldorfer Haus- und Arzneibuch‘ aus dem 15. Jahrhundert, in: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen 23, 2004, pp. 159-168.. Christoph Wirsung décrit d'autres instructions dans son Artzney Buch de 1568 Christoph Wirsung: Das Artzney Buch, 1568, pp. 640. Une édition de l'ouvrage en plusieurs volumes Œconomia ruralis et domestica de Johannes Coler de 1645 explique comment faire et préparer le lait d'automne Johannes Coler: Œconomia ruralis et domestica, 1645, p. 73.
Une brochure à propos d'agriculture et d'art ménager de 1785 relate que les paysans mangeaient une soupe au lait sucré ou aigre au petit-déjeuner. Les deux variantes étaient mélangées avec de l'eau et du pain pour être servies comme soupe Christian Baumann: Le Nœud gordien, défait par Joseph II le Grand ou Les Droits du bien général établis sont aussi appropriés que souhaitables à l'humanité et à la collectivité d'État allemande car ils déterminent le bonheur général de l'Allemagne, Francfort et Leipzig 1785, p. 313. Dans la Forêt de Bavière, la soupe était consommée pour le repas du soir qui était servi vers 18 heures et elle était enrichie avec des pommes de terre Wiegelmann, 1967, p. 56. En revanche, dans l'Oberamt (district) d'Aalen, une description de 1854 remarque que le lait aigre aux topinambours n'y était consommé que l'après-midi, tandis que le lait sucré était servi le soir. Il y est dit aussi que ce plat était un aliment très courant des pauvres Wikisource: Description de l'Oberamt d'Aalen.
Cette soupe était encore fort courante dans la première moitié du . Par exemple, la fermière et femme de lettres de Basse-Bavière, Anna Wimschneider, a choisi ce plat comme titre pour son autobiographie Herbstmilch - Lebenserinnerungen einer Farmerin (La Soupe d'automne, souvenirs de la vie d'une fermière) et décrit comment on la préparait dans les années 1940 Anna Wimschneider: Herbstmilch – Lebenserinnerungen einer Bäuerin éd., Verlag Piper, München, 2010, p. 115, ..
Soupes apparentées Une soupe similaire est connue en Bavière sous le nom de soupe aigre (saure Suppe) Walther Zeitler: Bayerwald-Porträts: von Sängern, Sauschneidern, Schindelmachern, Schlangenfängern und anderen Menschen, éd., Verlag Attenkofer, Straubing, 2010, et dans la cuisine autrichienne comme Stosuppe. Le goût est plus doux avec cette variante, car la soupe est à base de lait fraîchement caillé. La soupe autrichienne Schottsuppe, Schottensuppe, Schodsuppe, Kassuppen ou soupe de chèvre, est préparée à partir du caillé de babeurre bouilli qui a été laissé par la production de beurre Ernst Burgstaller, Adolf Helbok, Richard Wolfram: Österreichischer Volkskundeatlas, Kommentar, vol. 6, Kommission für den Volkskundeatlas in Österreich, Linz, 1980, pp. 6 ff.. Notes et références
Bibliographie Erna Horn: Das Altbayerische Küchenjahr. Verlag Prestel, Passau 1974, . E. Rath: Vom Essen und Trinken, in: Adolf Mais (éd.): Österreichische Volkskunde für Jedermann. Verlag Petricek u. a., Wien 1952, pp. 205-228. Leopold Schmidt: Volksnahrung in Österreich. Ein volkskundlicher Überblick, in: Neue Ordnung. Monatsschrift für Gesellschaftsfragen. 16, 1, 1947, ZDB, pp. 17-27. Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellung. Verlag Elwert, Marburg, 1967 (Atlas der deutschen Volkskunde. NF Beiheft 1), (Zugleich: Habil.-Schr., Univ. Bonn). Source de la traduction
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