Le brouet de cannelle, ou broet camelin, est un plat de la cuisine médiévale dont on trouve la recette dans une grande partie des manuscrits médiévaux français consacrés à la cuisine. Un brouet (du germanique brod, bouillonvon Wartburg Walther, Französisches etymologisches Wörterbuch : eine Darstellung des galloromanischen Sprachschatzes [en ligne]. URL : https://apps.atilf.fr/lecteurFEW/lire/151/292?DMF, consulté le 22 décembre 2020.) pouvant à l’époque désigner un bouillon, mais également une sauce ou un potage réalisés à partir de bouillonScully Terence (éd.), « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart », in Vallesia: bulletin annuel de la Bibliothèque et des Archives cantonales du Valais, des Musées de Valère et de la Majorie= Jahrbuch der Walliser Kantonsbibliothek, des Staatsarchivs und der Museen von Valeria und Majoria p. 210., on retiendra que le brouet de cannelle est un bouillon, ou un plat composé de celui-ci, caractérisé par la présence de cannelle.
Dans le manuscrit de Sion alt=Cette image illustre la recette du brouet de cannelle du manuscrit de Sion.|vignette|La plus ancienne recette de brouet de cannelle. Brouet de canelle cuisiez vostre poulaille
en vin ou en eaue ou telle char que vous vourez
metez par quartiers friollés prenez almandrez tou
tes saiches sans peller & de la canelle grant foison
broiez coulez desfaitez du boillon faitez boullir avec
grain du verjus avec gingembre girofle graine de para
dis et soit liant brouet.Brouet de cannelle. Faites cuire votre
volaille dans un vin ou dans de l’eau, ou
telle viande que vous voudrez. Découpez
en quartiers. Faites frire. Prenez des
amandes toutes sèches sans les peler et de
la cannelle à profusion. Broyez. Tamisez.
Délayez avec du bouillon. Faites bouillir
avec les grains du verjus, avec du
gingembre, des clous de girofle, de la
maniguette. Que ce soit épaisPour l’édition critique et la traduction, Englebert Annick (éd.), « 1275-Viandier de Sion (texte et traduction) », sur histolf [en ligne]. URL : http://histolf.ulb.be/index.php/textes-gh/251-1275-viandier-de-sion-texte-et-traduction, consulté le 21 décembre 2020.. Le manuscrit de Sion nous fournit la plus ancienne version de la recette qui nous est parvenue. Il s’agit ici, et comme ce sera souvent le cas, d’une préparation de viande bouillie qui va former une sauce grâce au bouillon, mais qui doit être épaisse grâce à l’incorporation d’aliments et d’épices, dont une importante dose de cannelle.
Dans les « Viandier Taillevent » Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin ou autre grain et despeciés par quartiers et friolés prennés almendez toutes seiches et cuisés sans peller et de canelle grant foison broiés coullés et deffaites de vostre boullon de buef et bulliés bien aveques vostre grain et du verjus et prennés gingembre girofle graine de paradis et soit liant.Brouet à la cannelle. Faites cuire votre volaille dans de l'eau et du vin, ou un autre grain. Découpez en quartiers. Faites frire. Prenez des amandes toutes sèches. Faites cuire sans peller avec de la cannelle à profusion. Broyez. Faites-en un coulis. Délayez avec votre bouillon de bœuf. Faites bien bouillir avec votre grain et du verjus. Prenez du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit épaisPour la traduction d’après l’édition de T. Scully du manuscrit de la BNF, Englebert Annick, « 1380-Viandier Taillevent (ms. BNF) (texte et traduction) », sur histolf [en ligne]. URL : http://histolf.ulb.be/index.php/textes-gh/255-1380-viandier-taillevent-ms-bnf-texte-et-traduction, consulté le 21 décembre 2020.. Cette recette, issue du plus ancien des Viandiers attribués à Taillevent, est presque mot pour mot identique à celle du Viandier de Sion car ce dernier a servi de modèle pour le Viandier de Taillevent« Sion/Sitten, Médiathèque du Valais, S 108 ; Description de Nadia Togni pour e-codices », sur e-codices [en ligne], 2010. URL : https://www.e-codices.unifr.ch/fr/description/mvs/viandier, consulté le 21 décembre.. Le choix des ingrédients et l’ordre d’incorporation de ceux-ci est identique à la première recette. Les seuls éléments qui rendent ces deux recettes différentes sont les choix du copiste, pratique courante au Moyen Âge qui a préféré modifier certaines tournures, mais sans dénaturer le sens du texte : faitez boullir avec grain devient bulliés bien aveques vostre grain.
La recette ajoute toutefois deux mots qui peuvent avoir leur importance dans l’élaboration de la recette : (vostre boullon) de buef. On nous dit ici qu’il faut délayer avec un bouillon de bœuf. Or, ayant cuit notre volaille dans de l’eau (et du vin), nous avons déjà un bouillon, mais de volaille. On comprend donc qu’il nous faudra un autre bouillon que celui réalisé en cuisant notre volaille. Alors que, dans la recette précédente, notre intuition nous aurait sans doute amenés à utiliser ce même bouillon dans lequel la volaille a été cuite.
Dans le « Mesnagier de Paris » Brouet de canelle. Despeciez vostre poulaille ou autre char, puis la cuisiez en eaue et mettez du vin avec, et friolez: puis prenez des amandes crues et séchées à toute l’escorce et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez très bien, et deffaites de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec vostre grain: puis broyez gingembre, giroffle et graine, etc., et soit liant et sor« Le ménagier de Paris », sur The Project Gutenberg [en ligne], 2013. URL : https://www.gutenberg.org/files/44070/44070-h/44070-h.htm#FNanchor_908_908, consulté le 21 décembre 2020..Brouet de cannelle. Découpez votre volaille ou autre viande, puis cuisez-la dans de l’eau et ajoutez-y du vin. Mettez à frire. Puis prenez des amandes crues et sèches avec l’écorce sans les peler, de la cannelle à profusion et broyez bien le tout. Délayez avec votre bouillon ou du bouillon de bœuf, et faites bouillir avec votre viande. Broyez ensuite du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette, etc. Que ce soit liant et jaune brun. (Traduction libre) L’auteur du Mesnagier de Paris nous offre une recette sensiblement identique aux deux précédentes. Cela est caractéristique des recettes de ce manuel car il est établi qu’il s’est inspiré de sources telles que le ViandierPichon Joseph (éd.), Introduction du Ménagier de Paris, Paris, Société des bibliophiles français, 1846, pp. XVIII-LXIII., mais, de manière générale, l’ordre est ici identique à celui de la tradition des Viandiers avec une prise de liberté lexicale et syntaxique plus importante.
Pour revenir sur l’aspect technique de la recette et plus particulièrement sur la nature du bouillon qui sert à délayer, il est intéressant de constater qu’on nous dit ici qu’on a le choix : de vostre boullon ou de boullon de beuf. Ce texte provient alors sans doute de quelqu’un qui avait face à lui plusieurs sources qui divergeaient concernant la nature du bouillon et qui avait la conscience que le choix du bouillon influencerait la recette. En tant que maître de maison donnant à son épouse des conseils pour entretenir le foyer, il a peut-être préféré ne pas prendre position et laisser le choix à son épouse qui se chargera de la réalisation des recettes.
Dans le « Fait de cuysine » de Maistre Chiquart Et pour donner entendement a celluy qui fera le broet camelin, se doibt prendre selon la quantité que luy sera ordonnée de faire sa poullaille et le grein — ou de porc ou de capril ou de veaulx ou de aigneaulx — et mectre cuire bien et adroit en chaudières ou en olles belles nectes et cleres, et aussi une bonne et grande pièce de porc gros et salle qui soit par devant bien nectoyé, lavés et brullié. Et puis faictes que vous hayés grant quantité d'amandres selon la quantité du boullon qui vous est ordonné a faire, et les nectoyés bien des croyses et de toutes autres choses que y pourroient estre, et les lavés en bonne eaue chaude bien et fermement ainsy comme est dist dessus au broet d'Alamany, et les pisés bien et adroit sans plumer et les arrousés du boullon dudit grein. Et puis soit l'on bien advisés de gouverner vostre grein qui ne soit pou ne tropt cuit ; puis prennes vostres espices, c'est assavoir: grant coup de cynamomy, de gingibre blanc, grana de paradix, de poyvre par manière qui ne poingnie pas tropt, de galinga, macis, giroffle et noix muscates ; et quant serat cuit vostre grein sy le trayés et mectés en cornues belles et nectes, et puis prennes vostre boullon et le coulés bien et adroit en cornues belles et nectes. Et puis y trayés vostres dictes amandres et espices et, ce fait, mectés dedans vostre boullon de vin et de verjust ce que sera nécessité pour avoir ung bon gost, et soyés tousjours bien advisés qu'il n'y ait de sel ne de nulle autre chouse ne pou ne tropt ; et puis le mectés boullir en chaudière ou en olles belles et nectes en quoy ilz puissent a aise boullir, et sy y mectés du sucre grant quantité selon le boullon que vous haurés. Et, ce fait, jusques au drecier si prennes vostre grein et le mectés en beaux platz et dudit boullon par dessusScully Terence (éd.), « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart », in Vallesia: bulletin annuel de la Bibliothèque et des Archives cantonales du Valais, des Musées de Valère et de la Majorie= Jahrbuch der Walliser Kantonsbibliothek, des Staatsarchivs und der Museen von Valeria und Majoria pp. 142-143..Et pour expliquer à celui qui fera le brouet de cannelle. Il devra prendre sa volaille – ou du porc, de la chèvre, du veau ou de l’agneau – selon la quantité qui lui sera ordonné de faire. Et il devra la mettre à cuire bien et convenablement dans un chaudron ou une marmite nette et claire. Il faudra aussi une bonne grande pièce d’un gros porc salée qui soit bien nettoyée, lavée et grillée. Et puis faites que vous ayez une grande quantité d’amandes selon la quantité de bouillon qui vous est ordonné de faire, et débarrassez-les bien des coques et de toute autre chose qu’il pourrait y avoir, et lavez-les dans une bonne eau chaude bien et fermement comme cela est dit plus haut pour le brouet d’Allemagne, et pilez-les bien et convenablement sans les monder et arrosez-les du bouillon de ladite volaille. Et puis il faut être bien attentif à la cuisson de votre volaille pour qu’elle ne soit ni trop peu ni trop cuite. Puis, prenez vos épices, c’est-à-dire : beaucoup de cannelle, du gingembre blanc, de la maniguette, du poire mais de manière que ce ne soit pas trop relevé, du galanga, du macis, du clou de girofle et de la noix de muscade. Et quand votre volaille sera cuite, retirez-la et mettez-la dans des cornues belles et nettes. Et puis prenez votre bouillon et servez-le dans des cornues belles et nettes. Et puis retirer vos amandes et épices et, cela fait mettez-les dans votre bouillon de vin et de verjus selon la quantité qu’il faut pour qu’il ait un bon gout. Et soyez toujours attentif à ce qu’il y n’ait du sel, ni aucune chose, en trop petite ou trop grande quantité. Et mettez-le ensuite à bouillir dans un chaudron une marmite belle et nette en quoi il peut bouillir tranquillement. Et mettez-y du sucre en grande quantité selon le bouillon que vous aurez. Et ce fait, lors du dressage, prenez votre volaille et mettez-la dans de beau plat avec ledit bouillon par-dessus. (Traduction libre)