vignette|Riz long dans un bol d'or (Japon).|242x242px La cuisine du riz est l'ensemble des préparations du riz en vue d'en faire un aliment ou une boisson pour la consommation humaine.

Le riz (Oryza sativa) est la première céréale de l'alimentation et des moyens de subsistance de la moitié de l'humanité... Depuis le , des cuisines du riz se sont développées dans l'Ancien Monde, elles engendrent une infinité de façon de préparer le riz, de l'aromatiser, de le manger. Avec 90 % de la production du riz en Asie de l'Est, avec des niveaux de consommation per capita très élevés (entre par an et par personne) les apprêts du riz asiatiques ne doivent pas masquer la singularité des autres cuisines du riz : africaine, Asie centrale et occidentale et européenne avec des plats qui ont conquis une notoriété mondiale.

Les apprêts du riz sont innombrables. En Chine, deuxième producteur mondial, un livre de recettes de riz souvent cité, , Recettes de spécialités de riz chinoises (1999, ), donne 560 recettes classiques dont 366 (65 %) sont des bouillies et congee et seulement 68 (12 %) sont des pâtisseries (gâteaux) . S'y ajoutent les boissons, lait de riz, et une trentaine de variétés d'alcool de riz.

Les soupes, potages, veloutés Le riz joue dans les soupes, aliments liquides ou plus ou moins consistants, froids ou chauds, un rôle d'agent de texture, de liaison. D'un côté, ces soupes, bouillies ou congee allongés sont des nourritures roboratives, on en trouvait avec riz-pomme de terre, riz-navets, riz-pois distribuées aux démunis aux frais du roi en temps de famine (soupe de riz économique de Saint-Roque, 1772).. D'un autre côté, leur fadeur effacée par de délicats aromates (beurre de crustacés, huîtres pochées, etc.) en font une valeur gastronomique :

vignette|Soupe de riz thaï au bouillon de poisson, khao tom pla.

Les soupes à liaison au riz Le potage de riz au gras est un potage qui était courant en Europe jusqu'au début . Il était recommandé par les médecins comme remède pour les personnes affaiblies ou convalescentes.. Il est fait de riz à grain long revenu dans un peu de graisse puis longuement cuit dans un abondant bouillon de viande... Il est aromatisé d'une purée de légumes et, si le bouillon employé est maigre, il devient potage de riz au maigre.. Parmi les légumes, la soupe de tomate se rencontre liée au riz.. La fécule de riz ou le riz en purée donnent leur consistances aux bisques. La crème de riz est un potage où le lait remplace le bouillon ; le velouté à la crème de riz est un bouillon blanc lié au riz, passé et coloré au curry, au paprika rose, au beurre de crevettes…

En 1927, Auguste Escoffier indique : Le riz intervient comme liaison dans de nombreuses soupes de poulet africaines., portugaise (), espagnole (), allemande ou autrichienne () avec divers bouillons dont celui de légumes.. En Italie, la est attestée dès le , elle connait une forte diversité de variations (à l'œuf et au citron, aux asperges, au thon et à l'aubergine, au persil…)....

Même principe en Asie : le , khao tom pla, thaï est une soupe de riz au jasmin au bouillon de poisson, avec condiments (coriandre, gingembre, céleri, ail, etc.) dont il existe des versions sucrées... Le ou japonais est un riz aux légumes au bouillon de dashi servi avec fugu, crabe, poulet rôti et champignons..

En Égypte est cuisinée la mloukhiya (molokheya, mulukhiya). Il s'agit d'un riz sauté à la mauve avec bouillon de poulet..

À Madagascar, on trouve la soupe de riz malagasy (malgache) dans un bouillon de poulet et de porc, avec salade et œufs..

vignette|Phở, avec des pousses de haricots mungo.

Les soupes aux nouilles de riz

Le tangyuan chinois est un bouillon de viande dans lequel on dépose des boulettes de farine de riz gluant.

La soupe aux vermicelles de riz est très fréquente en Asie orientale. En Indonésie, on trouve le bihun kuah (bouillon, vermicelles boulettes de viande) et aux boulettes de poisson à Sumatra. Au Viêt Nam, la soupe nationale est le phở (bouillon de bœuf, nouilles de riz, coriandre, etc.). Il existe aussi des soupes de vermicelles au crabe (bún riêu) ou au bœuf bún bò Huế)... À Singapour, la soupe est garnie de boulettes de poisson..

Les soupes à liaisons complexes, dont le riz Le mélange riz et lentilles, cuit à la vapeur est nommé dal bhat. C'est un classique en Inde, au Népal. Le bisi bele bath, quant à lui, est originaire du Karnataka, en Inde.

L'association riz et sésame noir, heugimja-juk (흑임자죽 ; 黑荏子粥), à saveur douce-amère, se rencontre en Corée.

Au Tchad, au Nigeria, en Ouganda et au Soudan, le riz est accompagné de millet. Cela donne une bouillie, nommée madide ou medida, cuite dans du lait. En Arabie, on dégustera le al-'alaf..

En Afrique tropicale, on mélange riz et haricots, ou riz et arachides..

En Indonésie, on mêle riz et potiron, riz et manioc, riz et patate douce.

vignette|Tarak-juk coréen : farine de riz gluant cuite au lait de vache.|198x198px

Les bouillies, congee, pâtes et pain de riz

Au sens propre, les bouillies sont faites à partir de farine de riz, les congee et gruaux à partir de grains de riz, mais souvent les congee sont nommés bouillies et vice-versa.

Aux Philippines, larroz caldo est un gruau de riz et de poulet relevé de gingembre, d'ail grillé, d'oignons verts et de poivre noir. Il existe une variante nommée arroz caldo con goto, au bœuf, abats de porc, sauce soja, œuf dur et calamondin.. La forme la plus simple de congee philippin est le lugaw, du riz gluant cuit à l'eau, salé ou sucré, avec du lait de coco en dessert..

En Indonésie, le tinutuan (bubur manado) est un congee très élaboré : potiron, patate douce ou manioc, maïs, légumes-feuilles et une abondance de garnitures, avec une prédominance de poissons..

En Corée, les juk (죽 ; 粥 ; [tɕuk̚]) sont des congee ou des bouillies. Le daechu-gom (대추곰) est à base de farine de riz gluant avec des jujubes. Leuneo-juk (은어죽; 銀魚粥) est cuisiné ave du poisson nommé ayu, souvent épicé, parfois avec du ginseng. Le jatjuk (잣죽) aux pignons de pin et le tarak-juk sont une bouille de riz glutineux broyé et moulu, cuit au lait. Tarak a une étymologie mongole (ᠲ᠋‍ᠠ‍᠊ᠷ‍ᠠ‍᠊ᠬ), est servi salé/sucré (au miel)..

L'Afrique est un autre continent des bouillies de riz : au Tchad, la basise est une bouillie dе riz au lait.. Au Cameroun du nord, on trouve une spécialité de bouillie de riz à l'arachide et au maïs à l'ouest.. En Afrique tropicale, on recommande les bouillies de riz avec haricots, maïs blanc ou arachide aux enfants...

vignette|Mochi des fêtes du Nouvel An japonais.

Gruau et pâte de riz fermentés Le terme tapai (également tapay ou tape) est générique pour le riz blanc ou gluant, cuit et fermenté, au goût aigre-doux . Le tapaï est légèrement fermenté pour des galapong mous philippins ou les brem secs indonésiens, le riz fermenté aux crevettes (balaobalao, balobalo, tag-ilo), le riz fermenté au poisson (buro philippin) ou divers vins de riz..

Le lapa arménien est un riz bouilli aqueux qui tend vers une soupe de riz épaisse. Le gamopílafo. (pilaf de mariage) grec est un riz cuit dans un bouillon d'agneau ou de chèvre, à texture de congee, agrémenté de jus de citron.

Mochi vignette|Gâteau de lune à la peau de neige.|180x180px

Il serait originaire de Chine où les Hakka l'appellent ma qi, dans le Fujian mua ji, et mo chi dans dans le Jiangsu et le Zhejiang. Le mochi est une pâte visqueuse de riz gluant cuit à la vapeur généralement présentée en petites boules plates. Il est populaire au Japon où on l'utilise dans les soupes, la fondue (nabe), le pot-au-feu (oden). Ils peuvent aussi être grillés, soufflés au four ou entrent dans la composition des galettes de riz senbei.. À Taïwan, on en fait le gâteau de lune..

Pain de riz Le pain de riz est, , un pain à la farine de riz. Cette farine ne contenant pas de gluten, ce type de pain a été adopté par les gens intolérants au gluten.. En l'absence de gluten, élément indispensable à la panification, la pâte à base de farine de riz n'est pas élastique, le pain est dense, la mie compacte et serrée et pauvre en goût. C'est pourquoi la farine de riz est souvent mélangée à d'autres farines et complétée par des agents de texture (gommes de guar ou de xanthane).....

Les collations, en-cas, grignotages vignette|Galettes de riz soufflé (Chine). Le grain de riz soufflé

Le riz soufflé est obtenu en chauffant un riz humidifié par cuisson à la vapeur dans un four (riz croustillant), ou par mise sous pression de riz humidifié suivie d'une retombée très rapide de pression. La pâte de riz est également soufflée. Le soufflage industriel du riz par dépression a été mis au point par Alexander Pierce Anderson (1862-1943).. En français, riz soufflé est parfois employé au pour désigner un soufflé de riz au lait avec lequel il ne doit pas être confondu.. Le riz soufflé entre dans de nombreuses recettes de pâtisserie..

Consommé de longue date en Asie de l'Est et du Sud, connu dans les textes francophones depuis le , il a été mondialisé au comme céréales de petit-déjeuner () et comme barre de céréales ou barre chocolatée (barre Lion, chocolat Krackel, Nestlé Crunch, etc.). En Thaïlande, le du festival bouddhiste Saat est comparable à un pop-corn au sucre de palme, aux graines de sésame, au riz vert pilé.. En Inde, le très populaire et ancien muri est un riz cuit à la vapeur, étuvé, soufflé, poêlé dans du sel préchauffé. Les snacks appelés mudhi, d'Odisha, sont classés spécialité culinaire indienne..

Les galettes de riz soufflé sont souvent préconisées dans les régimes sans gluten. Leurs avantages nutritionnels sont débattus...

Amuse-bouche vignette|Yeot coréens.

Voici quelques petites présentations de la taille d'une bouchée, à base de riz fréquentes, en Asie de l'est et en Chine : arem-arem (Indonésie-Java) : pâtisserie de riz comprimée en cylindre dans une feuille de bananier avec des légumes, du soja fermenté (tempeh) et parfois de la viande hachée ; lemper, riz gluant farci de poulet dans une feuille de bananier. Le bakcang (zongzi chinois et onigiri japonais) est une recette proche. ; ba-wan de la cuisine de rue taïwanaise est une pâte gélatineuse d'amidon de maïs, de patate douce et de farine de riz, cuite à la vapeur ou frite. Moelleux, collants, gélatineux et translucides, ils baignent dans une sauce sucrée-salée. ; le coréen est un snack sucré à base de riz gluant, additionné, selon diverses recettes, de sorgho gluant, de maïs, de patates douces ou de céréales, cuit à la vapeur, séché, fermenté, enrobé de sirop. est à base de riz. L'île méridionale de Jeju produit un au riz gluant, millet gluant et au concombre chinois (Trichosanthes kirilowii) ; en Italie, le supplì (italianisation du mot français « surprise ») est une croquette romaine de riz bouilli, sauce de viande et pecorino romano, travaillée avec des œufs crus, enroulée d'une bande de mozzarella, passée dans la chapelure et frite. Il en existe des variantes locales à base de risotto aux crevettes ou aux fruits de mer.. En Sicile, on trouve les arancini, des snacks en forme de boulette, farcis de divers ingrédients.

Petit four, biscuits, gâteaux secs vignette|Garae-tteok-ppeong-twigi coréen.|224x224px

Les jeopsi-ppeong-twigi, gaufrettes de riz soufflé coréennes et garae-tteok-ppeong-twigi de pâte de farine de riz gluant sont des snacks croquants.

Hors-d'œuvre et salades

Hors-d'œuvre En dehors des soupes et des potages, le riz est rare dans les préliminaires de table. Toutefois, la cuisine classique avait une cuisson du riz pour hors-d'œuvre (20 min dans une eau salée à 10 g par litre).. Carême, en 1841, donne en hors-d'œuvre des croquettes de riz garnies d'un salpicon. Urbain Dubois, en 1870, offre des petites croustades de riz aux écrevisses... En 1873, Jules Gouffé détaille une casserole de riz (riz au gras moulé avec perles de carotte) et La Revue rétrospective, en 1893, des cailles en cassolette au riz, des quenelles de poularde en casserole au riz en entrée...