Guillaume Coudray est un journaliste et réalisateur de documentaires français spécialisé dans l'industrie alimentaire, notamment l’usage des additifs nitrés pour la charcuterie, les résidus d'hexane issus de l'extraction des huiles alimentaires et leur impact sur la santé humaine. Il est notamment l'auteur des livres Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison? et De l'essence dans nos assiettes - Enquête sur un secret bien huilé ainsi que des documentaires Industrie agroalimentaire : business contre profits, The meat lobby, consacré au scandale du nitrite de sodium utilisé en charcuterie.

Biographie Diplômé de Sciences Po, Guillaume Coudray est ancien allocataire de recherche à la Fondation Nationale des Sciences Politiques. Il se forme au cinéma documentaire au sein du studio Studija Kinema, une expérience qu'il a racontée dans le film Sharunas Bartas, an Army of One. De 2006 à 2010, il est producteur et auteur de films documentaires.

Scandale des nitrites Guillaume Coudray a mené l'enquête sur les charcuteries présentée par Élise Lucet dans l'émission Cash Investigation intitulée Industrie agroalimentaire : business contre santé. Après avoir révélé au grand public le caractère cancérigène des additifs nitrés dans les charcuteries, il a dénoncé les liens d'intérêts entre certains scientifiques et l'industrie de la viande transformée. D'après Le Canard enchaîné, il « a fait du sel nitrité son ennemi personnel ».

Cosignataire en 2019 d'une tribune appelant à la taxation des additifs nitrés, il a également écrit pour Reporterre, Le Journal du dimanche, 60 Millions de consommateurs. Il demande l'interdiction immédiate des charcuteries nitrées dans les cantines scolaires françaises, avant une interdiction totale au niveau européen. Dans 60 Millions de Consommateurs, il déclare : « Il est tout à fait possible de produire, à grande échelle, de la charcuterie sans nitrates ni nitrites. Les quelque 150 salaisonniers qui produisent le jambon de Parme le font depuis 1993, en respectant des conditions d'hygiène strictes. » Ses prises de positions sont vivement critiquées par les représentants de l'industrie charcutière, qui contestent son impartialité, ainsi que par les défenseurs des engrais azotés. Il intervient dans les médias sur l'histoire des normes concernant les additifs alimentaires et sur l'impact sanitaire de la consommation de charcuteries nitrées. Au Parlement européen et devant la commission sur les sels nitrités de l'Assemblée nationale, Guillaume Coudray a mis en cause la déontologie de l'agence européenne EFSA. En Écosse, il milite pour l'interdiction des additifs nitrés dans les charcuteries servies aux enfants et aux femmes enceintes.

D'après Guillaume Coudray, les industriels des viandes nitrées ont mis en place une stratégie sophistiquée pour tromper les consommateurs et les décideurs publics, en s'inspirant des techniques d'influence utilisées par les industriels du tabac. Pour The Spectator, Coudray « n'est ni anti-viande, ni anti-charcuterie ». Il est favorable au développement d'une filière charcutière française favorisant les petits transformateurs et la montée en gamme : « Berceau de l'excellence alimentaire, la France doit-elle rester au diapason de l'industrie des processed meats à l'américaine, ou bien peut-elle montrer la voie, relever le défi d'une sortie par le haut, avec des charcuteries qui, en plus d'être délicieuses au goût, ne seront plus des poisons ? ». Dans la newsletter juridique Corporate Crime Reporter, il remarque qu'en France, « toutes les grandes marques on maintenant lancé des gammes de produits qui sont véritablement fabriqués sans additifs nitrés. » « C'est une nouvelle preuve que l'industrie des viandes peut parfaitement se passer du nitrate et du nitrite. »

En 2023, à l'occasion de la publication d'une deuxième enquête sur les additifs nitrés, il déclare à l'association Foodwatch : « Le lobby des viandes nitrées s’est organisé pour empêcher l’interdiction des nitrites. Plusieurs cabinets de lobbying travaillent pour retarder la mise en œuvre de l’interdiction. Ils disposent de relais puissants au ministère de l’Agriculture, qui gère ce dossier en fonction des desiderata des fabricants. » Selon lui, certains industriels financent des études incomplètes « qui sont ensuite utilisées de façon biaisée pour faire croire aux autorités sanitaires qu’il est trop tôt pour protéger les consommateurs. » Guillaume Coudray considère que les études mises en avant par les autorités européennes omettent de prendre les composés pourtant identifiés comme étant les plus carcinogènes: « Notons que l’expertise de l’EFSA de 2017 ne prenait pas en compte certains composés issus des nitrites et des nitrates, comme les S-nitrosothiols ou le fer nitrosylé. Or ce dernier est le composé nitrosé le plus gravement impliqué dans le processus cancérogène. C’est un peu comme étudier l’impact de la cigarette sur le cancer du poumon, en étudiant un paquet de cigarettes posé sur une table, et non les composés de la fumée inhalée par le fumeur. »

En outre, il estime que les mesures mises en place par le gouvernement français sont insuffisamment protectrices à l'égard de la santé des consommateurs.

Scandale de l'hexane En Septembre 2025, Guillaume Coudray publie De l'essence dans nos assiettes - Enquête sur un secret bien huilé, qui dénonce la présence de traces d'hexane dans l'alimentation, un produit neurotoxique et reprotoxique. Sous-produit pétrolier incolore ressemblant au white-spirit, ce solvant possède une forte capacité à dissoudre les graisses. Il est utilisé pour accroître la quantité d'huile extraite des graines et des fruits des végétaux. D'après Guillaume Coudray, l'hexane échappe à l'étiquetage car il est classé comme simple « auxiliaire technologique », c’est-à-dire qu’il est supposé ne pas être présent dans l'aliment. La règlemention n’exige pas son indication sur l’étiquette, le consommateur n’est donc pas informé de la présence de résidu d’hexane dans les produits alimentaires qu’il achète. On retrouve des traces de ce solvant dans l'alimentation courante, y compris dans le lait maternisé, à travers l'alimentation animale (tourteaux de soja par exemple). Cette molécule peut être métabolisée en une autre encore plus dangereuse, la 2,5-hexanedione.

L'enquête de Guillaume Coudray reconstitue la quête, par les industriels, d'un produit chimique capable d’extraire la totalité de l’huile contenue dans les graines de colza, de soja ou de tournesol, afin de gagner quelques points de rendement par rapport aux procédés traditionnels d’extraction mécanique. Pour lui, l'hexane est devenu « le secret le mieux gardé des arrière-cuisines de l'industrie agroalimentaire » et les producteurs internationaux d'huile et de margarine minimisent volontairement les risques pour la santé publique. D'après les représentants des industriels, « Dire qu’il y a du pétrole dans les assiettes est complètement faux. L’hexane est éliminé, il n’est plus présent dans les produits mis à la consommation si ce n’est sous forme de traces résiduelles. »

Invité de l'émission La Terre au carré, Guillaume Coudray décrit ce qu'il nomme le « péché originel » du dossier : dans les années 1930, des toxicologues berlinois avaient conclu que l'hexane était neutre et stable, postulant qu'il serait excrété inchangé par l'organisme. Or c'est précisément l'inverse qui a été découvert à partir des années 1960, lorsque des ouvrières d'ateliers de cordonnerie, exposées à de la colle contenant de l'hexane, ont développé de graves neuropathies. Guillaume Coudray souligne également que l'hexane n'est pas cancérogène, ce qui aurait facilité l'invisibilisation de sa dangerosité. Contrairement au cancer, les maladies neurologiques ne bénéficient pas, selon lui, du même degré de surveillance épidémiologique internationale. Il évoque enfin le risque environnemental, citant plusieurs accidents industriels liés aux extracteurs à l'hexane, dont une explosion mortelle à Dieppe en 2018.

Le 7 octobre 2025, avec plusieurs scientifiques, Guillaume Coudray cosigne dans Le Monde une tribune intitulée « Utilisation de l'hexane par l'agroalimentaire – Un produit ne doit être autorisé que si les avantages sont supérieurs aux risques pour la santé publique. Ce n'est pas le cas ici. » La tribune souligne que la réglementation sur l'hexane repose sur des études datant de 1996, fournies par les industriels eux-mêmes, et appelle à réviser les seuils autorisés, voire à interdire purement et simplement ce solvant. En septembre 2024, l'EFSA avait jugé nécessaire de réévaluer sa sécurité alimentaire, en soulignant un risque d'exposition accrue pour les nourrissons et les jeunes enfants.

Ouvrages

Nitrites dans la charcuterie : le scandale. L'enquête choc pour tout savoir sur les charcuteries, les nitrites et le cancer, Paris, HarperCollins France, 2023, 238 p. . . Traduction chinoise 非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥, Taiwan, Trojan Book/Book Republic, 2021, 280 p. . . Version audio pour Audible, adapté par WF Howes . . Šarūnas Bartas: kai gyvenimas tampa kinu, Vilnius, Sofoklis, 2020, 256 p. , (chapitre). De l'essence dans nos assiettes - Enquête sur un secret bien huilé, éditions La Découverte , 304 p. . La vape : derrière le goût, le mensonge, avec dessins d'Émilie Dambreville, éditions Des ronds dans l'O, 2025, 96 p. .

Notes et références

Liens externes

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