La farine de blé noir de Bretagne ou gwinizh du Breizh (de et ) est un type de farine de sarrasin cultivée sans traitement, stockée et moulue dans l'espace géographique de la Bretagne historique.
La farine de blé noir est une base emblématique de l'alimentation bretonne dès la fin du . Aussi, elle représente un patrimoine culturel immatériel et matériel de la Bretagne. Patrimoine secondaire souvent oublié, il couvre cinq siècles de pratiques du quotidien du au , autant par la culture et la récolte du blé noir chez le paysan breton, que la confection de coffre à grain traditionnel par l’artisan menuisier breton itinérant se déplaçant de ferme en ferme, que par la mouture du grain chez le meunier dans son moulin à eau, à vent, à marée ou dans chaque foyer par des petits moulins à bras, que par la conception de plats typiquement régionaux, traditionnellement consommés au quotidien dans les campagnes bretonnes.
Elle est plus colorée et plus parfumée avec un goût prononcé ; facteurs liés à la finesse de l'enveloppe de sa graine produite dans son terroir et à la sélection historique de sa variété au rendement certes moindre mais de meilleur qualité que l'importation, ainsi qu'à sa tradition meunière pratiquant un assemblage subtil de moutures successives. Cette tradition meunière se perpétue depuis 1650 pour la plus ancienne minoterie sur une trentaine en activité en Bretagne en 2009.
Sa réputation liée à sa qualité traditionnelle et au savoir-faire historique pour sa production en Bretagne lui permet de bénéficier d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 2010. Ainsi, la Bretagne est la seule en Europe et dans le monde à posséder une IGP pour le blé noir. Cette exigence de qualité de production sans pesticides en fait aussi un partenaire pour l'obtention d'un miel de blé noir de Bretagne de haute qualité ; un miel historiquement associé à la culture traditionnelle du blé noir en Bretagne.
Patrimoine culturel breton Tradition paysanne Plante fragile, sensible au gel et au vent, poussant malgré tout dans toutes terres, le blé noir prospère sur les sols les plus pauvres et acides, mais aux conditions climatiques favorables ; comme l'est le sol du massif armoricain alors propice à la culture du blé noir.
Pour minimiser les risques de mauvais rendements liés aux fins de printemps et débuts d'automne capricieux, la culture s'effectue traditionnellement entre la Saint-Jean (le ) et la Saint-Pierre (le ) pour une moisson à la Saint-Michel (le ).
Pour le paysan breton, la culture vivrière de blé noir arrive après une jachère. À la suite d'un labour peu profond sur un sol peu riche, cette stratégie lui permet en peu de temps, - d'où son surnom de plante des - de produire sans fertilisation supplémentaire un grain de qualité, sans épuiser une terre déjà pauvre et sans travail excessif de cette terre.
Cette première sole de blé noir - un des piliers du système agraire breton dès le - lui permet ensuite d’effectuer une culture d'hiver de seigle ou de blé tendre. Ce placement du blé noir en début de cycle de culture n'est pas le fruit du hasard, mais de l'observation par le paysan breton de la capacité nettoyante et peu exigeante de cette plante à tout faire. Ce savoir-faire éprouvé durant cinq siècles permet d'éviter aussi bien des famines et de nourrir toute la population, en particulier les plus pauvres. En outre, cette culture sans labour supplémentaire permet aux nombreux petits paysans bretons, ne possédant pas d'animal de trait, de bénéficier de ce progrès de récolte d’autoconsommation.
Tradition communautaire
La récolte du blé noir s’effectue à la rosée du matin, à la faucille plutôt qu'à la faux, pour éviter l'égrainage au champ. Vient alors le temps du séchage en andain. Puis, le battage des tiges séchées s’effectue au fléau afin de séparer le grain entier de la tige. Ensuite, vient le temps de séparation plus fin de la balle du grain. L' est une danse de travail traditionnelle et une fête paysanne pour cette occasion. Elle s'effectue pieds nus et permet d'ôter la terre et la cosse brunâtre entourant le grain donnant un goût amer à la farine. La , une autre danse traditionnelle communautaire en Basse-Bretagne, permet de préparer et de réparer avec de l'argile l'aire de foulage.
Le grain ainsi séparé de sa cosse, pour bénéficier encore d'une qualité optimum de conservation et de consommation, est alors prêt à être vanné ou nettoyé des petites pierres, fleurs sèches, terre et cosses indésirables pour être remisé au sec.
Tradition d'art paysan vignette|197x197px|Face avant d'un coffre à grains (Grimoliou en breton) - - Musée de Bretagne Dès le , avec la fin des guerres et le retour d'une certaine abondance, la récolte de blé noir est conservée précieusement au foyer, dans un coffre à grain traditionnel au couvercle principalement bombé. Le est le plus ancien des meubles bretons. C'est un mobilier utilitaire en chêne, éventuellement en châtaignier, rustique et robuste, central et monumental d'environ de long sur de haut et de profondeur, avec un nombre d'or pour des proportions harmonieuses souvent respectées.
Le Grimoliou est richement décoré et se retrouve dans la pièce principale des fermes bretonnes. Doté de deux charnières et d'une grosse serrure en fer forgé de style gothique, il est le coffre-fort de la réserve précieuse qui met à l’abri du besoin en cas de mauvaise récolte, mais aussi des rongeurs et des voleurs, au vu du poids et de la taille du meuble. Le meuble est fabriqué directement à la ferme, selon les goûts stylisés du paysan qui loge et nourri l’artisan menuisier itinérant, à qui il confie son bois d’œuvre sans aubier pour la confection de son coffre à grain traditionnel.
Tradition meunière En Bretagne, nombres de solutions technologiques de mouture du blé noir pour la collectivité s'effectuent normalement au moulin banal. Ce moulin seigneurial est la principale banalité et le droit seigneurial permet alors d'entretenir le moulin pour la collectivité grâce au prélèvement de taxes sur la mouture ; taxes pouvant aller du 1/16 au 1/8 du bénéfice.
Dans les pays de l'intérieur, c'est principalement au moulin à eau que les paysans font moudre leur blé noir. En revanche, sur le pourtour littoral et sur les îles, la mouture s'effectue au moulin à vent, ou au moulin à marée alors nombreux dès le . Seul, le moulin de la Fatigue situé à vitré fondé en 1870, fonctionne alors à traction animale, et moud encore le blé noir au , après une adaptation à la vapeur puis un transfert en ville avec une adaptation à l'électricité vers 1900.
L'assemblage du blé noir Aussi, le grain de blé noir est délicat à moudre et les réglages de la meule sont différents et plus délicats que pour les autres céréales. Un échauffement du grain sur la meule de pierre est néfaste pour la qualité et la conservation de cette farine de blé noir. Elle est aussi une histoire ancestrale d'assemblage subtil qui demande toute l'attention et savoir-faire du meunier breton.
Dans un premier temps, un nettoyage préalable de la récolte par le tireur, l’épierreur puis les brosses à poussières est indispensable. De la première mouture, tamisée par la bluterie, sort le cœur du blé noir nommé les blancs. Dans un second temps s'effectue la seconde mouture qui tamisée à nouveau donne le blanc-gris. Est alors assemblé les blancs et blanc-gris pour donner enfin la farine de blé noir emblématique. Plus de deux moutures successives peuvent être opérées, jusqu'à six, toujours assemblées - blancs, blanc-gris et gris - selon le choix du meunier afin de définir le caractère propre, la signature de sa farine de blé noir de Bretagne, reconnaissable à son goût, à sa texture mais aussi à sa couleur plus ou moins pigmentée, plus ou moins foncée.
Tradition de mouture domestique
Découvert en 1911, la meule en granite de Trégomar est peut-être le plus ancien moulin domestique à bras breton. Celui-ci aurait servi pour la mouture domestique du blé noir.
En haute-Bretagne en particulier, dès le , la tradition se veut de moudre le blé noir à la demande, souvent quotidienne, au sein du foyer à l'aide de petits moulins à bras domestiques de fabrication artisanale, nommés aussi moulins celtiques ; une façon de bénéficier d'une farine toujours de qualité optimum et d'échapper aux taxes de minoterie. Son utilisation au foyer est pourtant interdite par le parlement de Bretagne en 1774, par un arrêt justifiant son usage préjudiciable à la noblesse, mais reste malgré tout autorisé et soumis à l'autorisation expresse du seigneur. Après la révolution, il n'est plus nécessaire de demander l'autorisation de moudre le blé noir au foyer.
L'utilisation de deux types de moulins à bras en bois reste très répandue dans les foyers bretons jusqu’au milieu du . Ces deux moulins domestiques à bras sont composés de meules en bois, dont dormants et tournants possèdent des dents en acier insérées afin d'écraser efficacement le grain.
La Charmante Le plus gros moulin à bras - nommé charmante - se retrouve dans la salle principale de vie. C'est un moulin constitué de deux sections d'un tronc d'orme. La meule dormante horizontale est fixée sur un trépied et la meule mobile posée sur le dessus. Cette dernière est percée au centre afin d'y introduire les grains de blé noir à moudre à la demande, et dotée d'une manivelle sur le côté pour sa rotation.
Le moulin domestique à bras compact Le plus petit moulin à bras, plus moderne et plus compact se retrouve au grenier, fixé sur un chevron vertical. Il est doté de meules coniques en bois de hêtre, où est inséré dans chacune d'elles des dents métalliques. La manivelle escamotable est solidaire de la meule intérieure mobile. Une vis latérale centrale en bois permet d'éloigner ou de rapprocher les deux meules pour un réglage de mouture plus ou moins fine avant d'effectuer le tamisage.
Traditions alimentaires vignette|185x185px|La galette ou crêpe de blé noir ; une tradition forte du quotidien historique de la Bretagne - Carte postale de 1900 L'utilisation de la farine de blé noir - farine non panifiable - se décline historiquement au quotidien en Bretagne sous forme de galettes ou de crêpes, à la cuisson plus croustillante (kraz) ou plus souples (soupic), de bouilles ou de fars lorsque la farine est trempées dans un bouillon.
Crêpes dans la partie Ouest En Basse-Bretagne, La farine de blé noir est utilisée pour la confection des crêpes nommées krampouezh gwinizh-du (de et ) ; une crêpe principalement salée, avec un peu de farine de froment et éventuellement du lait. Les crêpes de blé noir mélangé au froment bénéficient d'un goût adouci, moins typé et plus souple que la galette pur blé noir. La première crêpe, souvent mal formée, est alors nommée et la petite dernière .
On l'utilise aussi plus localement dans le Pays de Léon pour son utilisation dans le kig-ha-farz, où la farine de blé noir est mise dans une vieille manche de chemise ou un sac de toile, puis trempée dans le bouillon d'une soupe au lard ou d'un pot-au-feu.
Galettes dans la partie Est vignette|130x130px|Plaque en fonte utilisée pour la cuisson des galettes de blé noir - - Musée de Bretagne|gauche En Haute-Bretagne, on différencie la farine de froment dont on fait des crêpes et la farine de blé noir alors utilisée pour la confection de ). La galette est alors faite simplement de farine de blé noir, de sel et d'eau. Sa cuisson s'effectue sur une plaque en fonte circulaire posée sur un trépied (billig ou ung galtouer) ; une pratique qui apparaît dans les écrits dès 1588. Le trépied est posé dans la cheminée où on utilise en combustible de préférence des aiguilles de pin. La farine se décline aussi en bouillie nommée groux où cette bouillie de blé noir concurrence alors la bouillie d'avoine.
Tradition mellifère vignette|194x194px|Pollinisation et récupération de nectar de fleurs de blé noir par une abeille