La sauce verte est une famille de sauces à base d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise et d'herbes potagères vertes dont certaines sont fixées dans la cuisine française comme la rémoulade, la persillade, la ravigote, la gribiche, la tartare et la sauce Vincent ou mayonnaise verte et d'autres disparues comme la gaillarde. ou la bachique verte piquante.. Elle connaît des versions spécifiques dans les cuisines allemande, italienne, anglo-irlandaise, américaine et des variantes asiatiques à base de sauce de poisson ou hispano-américaine piquante.
Ces sauces remontent à une haute antiquité et d'un usage constant sous nombreuses variantes spécialement froides avec les poissons, les viandes, les légumes et les salades. Elles connaissent une nouvelle jeunesse avec la cuisine végétarienne.
Les noms, les sauces Dans toutes les langues, l'adjectif vert, pour la couleur verte, est accolé à sauce. On retient comme point commun en dehors de la couleur un appareil à mayonnaise à base d'œuf cru ou cuit dur ou une vinaigrette. Il en existe de multiples compositions.
vignette|Sauce Déesse verte aux États-Unis.
Sauce verte se rencontre en anglais., Jeanne Kelley (2013) écrit : « . », est le plus fréquent.. Stephen Bradwell en donne une première recette en 1633 sous ce nom (herbes vertes dans la graisse de bœuf). suivi de Jean Gérard (1636) qui la fait avec des feuilles d'épine-vinette ou d'oseille sans préciser la sauce..
Les compositions actuelles sont un appareil à mayonnaise (avec moutarde.) avec un vaste choix d'herbes et d'échalote., de la menthe.. La sauce Green goddess (Déesse verte), des États-Unis est une mayonnaise verte à la crème sure..
vignette|Œuf dur et pomme de terre à la sauce verte de Francfort.
En allemand, . apparaît au . ; le Neues schweizerisches Kochbuch (1851) donne une sauce verte chaude et une froide comparables aux versions françaises de l'époque.. La (sauce verte de Frankfort) ou (dans le dialecte de Francfort), qui bénéfice d'une IGP depuis 2016, est une mayonnaise émulsionnée colorée et aromatisé de sept herbes potagères : bourrache, cerfeuil, cresson, persil, pimprenelle, oseille et ciboulette. Dans la Hesse, on trouve localement des versions avec aneth, mélisse et livèche. La sauce de Cassel est une sauce verte à la crème sure avec herbes hachées, œuf dur et vinaigrette..
En Italie, la (sauce verte) accompagne le bœuf ou le veau bouilli.. La version du Piédmont., Bagnet verd ou sauce piémontaise (appareil à mayonnaise aux œufs durs avec persil, ail, anchois, mie de pain) est réputée. La version gênoise () contient des olives, des pignons, on la sert avec la poularde..
La ou . espagnole incorpore un bouillon de poisson (on la sert avec le poisson et les coquillages) de l'ail et huile d'olive.. La portugaise accompagne le poulpe, les œufs de poisson. ou la bacalhau..
Histoire Jean Bottéro indique qu'en Mésopotamie les viandes étaient servies avec de l'ail, des verdures probablement crues et un liquide (vinaigre).. Les anciens romains nommaient les sauces par leur couleur, . est la sauce verte. (utilisée par Apicius.: , poulet à la sauce verte, la sauce est aigre-douce avec vin, huile, vinaigre, épices et verdures dont coriandre et aneth.). Au Moyen Âge, vers 1190, Alexandre Neckam cuit son poisson , à base de sauge, persil, dictame. et à la même époque l'Anonyme andalou donne une « poule verte » avec vinaigre, jus de coriandre verte, huile d'olive à la coriandre verte, branches de fenouil et feuilles de cédratier.. Au le Traité sur la méthode de préparation et d'assaisonnement de toutes sortes donne une recette de sauce verte avec gingembre, cannelle, muscade, girofle, persil et sauge.. , lit-on dans La Vie privée des Français.
vignette|En saucière.
Dans Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris, Henri Sauval (1623-1676) écrit : La recette est durablement citée. La Varenne (1684) donne la recette de la sauce verte à base de jeunes pousses de blé et de pain rendue célèbre par Rabelais., François Marin reprend la recette quasi inchangée en 1758., puis dans le Dictionnaire de l'Académie en 1798..
Au apparaissent les ancêtres de la mayonnaise verte chez Menon, la sauce verte faite de jus d'herbes (cresson alénois, cerfeuil, estragon, la corne de cerf et pimprenelle) dans un coulis. et chez Archambault (1821) la sauce émulsionnée teintée au vert d'épinard.. À partir de cette époque la mention de la sauce verte devient fréquente dans les textes français numérisés et le reste jusqu'à nos jours.. Il existe alors une sauce verte chaude (au vin blanc et liée par des œufs) et une froide à la moutarde.. Dans le Grand Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas la sauce verte est une sauce à base de consommé de volaille verdi de jus d'épinard distincte des ravigotes chaude ou froide.. Littré en 1872 donne 3 sauces vertes: une sauce verte à base de pousses de blé, la ravigote et la rémoulade..
Une mayonnaise verdie centré|vignette|464x464px|Ali-Bab, recette mayonnaise verte. vignette|Amanite des Césars sauce verte.
Escoffier, le grand ordonnateur, fixe en 1912 la recette contemporaine dans ses sauces froides. C'est une mayonnaise verte, il la distingue de la sauce Vincent dont on fait pourtant souvent un synonyme :
Jean-François Mallet., Jean-François Piège. et Michel Maincent-Morel. la reprennent sans grosse modification.
Pour autant, on trouve toujours une grande diversité de recettes : au vin blanc et au fumet de poisson., vinaigrette au piment verdie (Hélène Darroze)., au tofu, jus d'orange et de citron (Julie Andrieu), etc.
Les variantes de sauce verte vignette|Fines herbes potagères.
Sauce fines herbes Prosper Montagné donne une sauce fines herbes : Elle est traduite en allemand par ., en anglais par ..
Paul Bocuse donne une « sauce verte aux herbes » sans vinaigre, remplacé par du jus de citron..
Sauce à la menthe Menthe hachée, vinaigre et sucre constituent les ingrédients de la sauce à la menthe., la que les Irlandais et les Britanniques allongent au yaourt et servent sur l'agneau rôti ou sur les petits pois.
vignette|Soupe turque de Gaziantep, la yuvalama (bouillon d'agneau, pois chiches, riz, yaourt, farine et œufs) servie avec une sauce verte.
Sauce verte asiatique La composition type de la sauce verte thaï est le piment rouge, l'échalote, l'ail, le basilic thaï, des feuilles de menthe, de la sauce de poisson, du sucre et du jus de citron. Elle ne doit pas être confondue avec la ou Assaisonnement Golden Mountain, bouteille à bouchon vert mais qui n'est pas verte.. De même, la sauce d'huître ou la sauce de soja sont commercialisées par Kikkoman avec étiquettes verte ou rouge, qui n'ont rien à voir avec la couleur de la sauce mais avec le niveau de sel..
En Chine, la sauce verte est également colorée au basilic.
Sauces vertes américaines La mexicaine est à base de tomatilles, de coriandre et de piment jalapeño écrasés dans l'huile d'olive. ; la version du Nouveau-Mexique utilise une base de piment vert.
Chimichurri vignette|Sauces piquantes mexicaines. Le chimichurri est une sauce verte piquante qui existe aussi en rouge (avec de la tomate). Elle sert à la fois de sauce et de marinade.. Elle est utilisée en Argentine, en Uruguay, au Nicaragua et jusqu'au Mexique sur les viandes grillées et le chorizo.
Béchamel verte La béchamel (lait lié à la farine avec corps gras) verdie aux herbes porte aussi le nom de sauce verte.. Cette sauce se rencontre souvent dans la cuisine pour les bébés, chaude avec les filets de poisson..
Usages Ses multiples accompagnements sont aussi ceux de la ravigote, ceux de la rémoulade, de la gribiche (la tête de veau est aussi donnée à la sauce verte.) ou de la tartare, et plus généralement des mayonnaises, vinaigrettes et dérivés. On ne peut pas être exhaustif tant les utilisations des sauce vertes sont nombreuses.
Avec les œufs, les viandes Avec les œufs durs (et les pommes de terre)., y compris les œufs de caille., avec l'omelette., les œufs farcis.
vignette|Sauces vertes.
Elle accommode aussi les viandes chaudes ou froides, le filet de bœuf grillé. ou les volailles, etc.
Les salades, les légumes, les pâtes Cette sauce accompagne les salades de lentilles et d'avocat., les tomates., le céleri, la pomme de terre (chips, cuites au four ou à l'eau) à la sauce verte., avec les pâtes (farfalles., spaghetti, fusilli).
Poissons et crustacés Le saumon à la sauce verte est un grand classique., ainsi que la truite.. On peut citer également le colin, les rougets, les sardines, le homard. et les crevettes..
Anthologie François Rabelais, Le Tiers Livre, Chap. II - Comment Panurge fut faict chastellain de Salmiguondin en Dipsodie, & mangea son bled en herbe.. Effets favorables de la sauce verte (1546).
Notes et références
Voir aussi Bibliographie .
Articles connexes Mayonnaise Persillade Rémoulade Sauce gribiche Sauce piquante Sauce ravigote Sauce tartare Sauce Vincent Vinaigrette
Liens externes Alain Ducasse, Cappon magro sauce verte, chapon (peut se faire d'une poularde) au court-bouillon avec ses légumes et une sauce verte classique :
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