vignette|redresse|Le chef Yoshimi Tanigawa de Kichisen faisant une démonstration.
Le est une forme d'art culinaire traditionnel japonais consistant à découper en filets un poisson ou une volaille sans le toucher avec les mains..
Elle est également connue sous le nom de ou , et survit jusqu'à nos jours, avec des démonstrations occasionnelles, notamment à Kyoto.
Origine Il s'agit d'un rituel shinto, proprement une offrande aux dieux, et trouve son origine dans la cuisine de cour des yūsoku ryōri, datant de l'époque de Heian.
Technique Le filetage se fait en utilisant uniquement un et une paire de , sans toucher le poisson avec les mains. Le chef porte des vêtements de l'époque de Heian, notamment un et un . Lhitatare comporte des manches longues et un cordon de serrage, qui sert à attacher les manches pendant la cérémonie.
Écoles La plus ancienne école est l'école Shijō, , dont l'origine remonte à au début de la période de Heian ().. Il était également connu sous le nom de , en raison du manoir qu'il a construit à l'intersection de la rue Shijō et de la rue Ōmiya (actuelle gare Ōmiya), d'où le nom du style.
La principale école qui subsiste est l'. Le chef actuel ( génération) est (nom artistique ), du restaurant dans le quartier Nishijin de Kyoto. Ce style est né au début de l'époque de Kamakura (fin du ), dans des foyers de guerriers auxquels l'empereur avait conféré le nom d'« Ikama. ». Dans cette école, l'art est appelé , d'où ce nom communément utilisé aujourd'hui.
Démonstrations Le rituel est occasionnellement fait en offrande dans les sanctuaires, avec un horaire irrégulier, et des démonstrations privées sont disponibles sur rendez-vous avec les praticiens. Le principal événement mettant en scène le hōchōdō est une démonstration par de nombreux praticiens lors de l'exposition de , qui se tient chaque année à Kyoto en décembre..
Notes et références
Liens externes 式庖丁 Shikibōchō, restaurant Mankamer 生間（いかま）流式庖丁について About Ikama style shikibōchō 今後の式庖丁の奉納予定です Schedule of coming offerings of shikibōchō 生間流 式包丁 味すゞ亭 Misuzutei
Catégorie:Cuisine japonaise Catégorie:Poisson (aliment) Catégorie:Technique culinaire Catégorie:Shintoïsme