vignette|Le flambage, geste culinaire typique de la haute cuisine. La transformation d'un aliment en mets tient tout autant à la connaissance des techniques culinaires qu'à la dextérité du cuisinier. Les techniques culinaires désignent plusieurs méthodes employées en cuisine : techniques de transformation (découpe, lavage, cuisson, assaisonnement...), de conservation des aliments et de présentation des mets (dressage, création ou interprétation d'œuvres culinaires originales par des chefs cuisiniers qui développent l'esthétique visuelle et l'esthétique des saveurs, transformant leurs techniques et savoir-faire en art culinaire)..

L'habileté, l'expérience et les connaissances relatives à ces techniques font partie du savoir-faire culinaire.

Éléments historiques vignette|La cheminée joue un rôle essentiel dans la cuisine médiévale : les chenets avec porte-broche sont principalement destinés au rôtissage, la crémaillère à accroc favorise les techniques de cuisson au chaudron telles que le mijotage et le bouillon (Tacuinum sanitatis, ).. Selon Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, . En outre, les travaux de l'historien Fernand Braudel sur les rapports entre la culture vivrière dominante, la densité du peuplement et le régime sociopolitique, proposent que la quête des aliments et leurs différents apprêts sont à l'origine de la civilisation du blé, du riz, du maïs et de la houeOutil agricole qui déterre les tubercules d'igname et de manioc en Afrique, de pomme de terre dans les Andes, de taro dans les îles du Pacifique.Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme, -, Paris, Armand Colin, 1979, volume 1, chapitre « Le pain de chaque jour », ..

L'héritage littéraire gréco-romain laisse quelques textes qui évoquent des techniques et recettes culinaires : Gastronomia d'Archestrate, De re coquinaria (De la cuisine) attribué à Apicius..

Pendant des siècles, l'acclimatation et la domestication de plantes et d'animaux conduit à l'assimilation de produits alimentaires (poulet, pomme de terre, chocolat) dans des cuisines nationales disposant de techniques culinaires spécifiques pour les apprêter..

Au , le savoir-faire culinaire se démocratise à travers la littérature technique (traités, revues professionnelles, manuels et livres de cuisine) et l'apprentissage dans des écoles de cuisine, qui montrent le développement de techniques codifiées aux noms précis..

De nombreuses sociétés restent marquées au par une forte division sexuelle du travail caractérisée par l'assignation des femmes à la sphère domestique et les hommes à la sphère productive, ce qui explique la transmission des mères à leurs filles du savoir-faire culinaire au sein de la cuisine ménagère et la transmission de l'art culinaire des chefs cuisiniers à leurs seconds au sein de la cuisine commerciale. Plusieurs facteurs (émancipation et travail des femmes, évolution sociologique de la famille, évolution des pratiques alimentaires vers le vagabondage, la consommation de produits transformés et d'aliments prêts à l'emploi) montrent une certaine perte de la transmission de ces techniques culinaires dans les foyers mais le développement de la culture dans le contexte de la cuisine domestique et familiale suggère un renforcement possible de cette transmission, même si la pratique des passionnés de cuisine entretient des inégalités de genre, les hommes cuisinant plus par plaisir que les femmes dont le rôle de conjointe ou de mère continue d'influencer leurs projets culinaires (préparation pour leurs proches de plats sains, nutritifs et économiques)...

Liste de techniques culinaires

12px|link=|alt=Icône signalant une informationSauf indication contraire ou complémentaire, les informations mentionnées dans cette section peuvent être confirmées par le livre de et de .

A Abaisse : pâte étalée au rouleau sur le tour, ou au laminoir, afin de lui donner la finesse correspondant à sa destination. Abricotage : nappage (typiquement avec une couche de marmelade d'abricot) de la surface d'un entremets ou d'un gâteau pour lui donner un aspect brillantAbricoter un mille-feuille facilite son glaçage au fondant.. Acidifier : allier une préparation à un liquide acide (jus de citron, verjus, vinaigre). Aciduler : ajouter une acidité à un mets sucré. Accommoder : synonyme d'apprêterCe terme regroupe d'autres verbes : parer, éplucher, assaisonner, ficeler…. Adoucir : atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation ou d'un mets (notamment pour diminuer un l'assaisonnement trop prononcé) par l'adjonction de crème, de lait ou de sucre ; faire réduire du vin blanc pour une sauce. Affiner : apporter les dernières corrections à une sauce (couleur, onctuosité, saveur). Agglomérer : mélanger du bout des doigts des ingrédients d'une pâte. Agiter : mélanger une préparation (crème, sauce) à l'aide d'une cuillère en bois afin de la refroidir et d'éviter la formation d'une peau Aide culinaire : ingrédients de cuisine semi-préparés qui accompagnent une préparation (bouillon cube, pesto, sauce tomate…). Allonger : diluer une préparation trop liée ou trop réduite avec un liquideCette opération la fluidifie mais en atténue la saveur.. Allumette : bâtonnet de pâte feuilletée, diversement garni et cuit au four. Amalgamer : réaliser un mélange intime de deux ou plusieurs ingrédients. Anglaise (à l') : cuisson à l’anglaiseCuisson d'un aliment (souvent des légumes, principalement des pommes de terre)., panure à l'anglaisePanure sur des éléments crus (ce qui l'oppose à la panure directe, sur des éléments cuits).. Aplatir : frapper avec une batte ou abattre un morceau de viande (côtelette, entrecôte, escalope…) ou de poisson (filet) pour rompre les fibres musculaires et l’amincir, l’attendrir et en rendre ainsi la cuisson plus facile. Appareil : mélange intermédiaire de différents ingrédients pour réaliser une recette, surtout pour les pâtisseries. Apprêt : synonyme de préparation culinaire mais terme plus désuet ; période de fermentation qui se situe entre le façonnage de la pâte à pain et sa cuisson. Araser : couper à ras les bouts de pâte d'une abaisse dépassant du moule ; couper les fanes, feuilles ou racines d'un végétal de manière égale ; lisser à ras bord le contenu d'une cuillère ou d'un ramequin à l'aide d'un couteau. Arroser : verser régulièrement sur une viande en cours de cuisson (au four ou en rôtissoire) son jus de cuisson (graisse de fonte), du beurre fondu, ou tout autre liquide aromatique, afin d'éviter qu'elle ne sèche. Assaisonnement : ajout d'un condiment en quantité raisonnable dans une préparation ou un plat, afin de lui donner un goût particulier ou augmenter sa sapidité sans dénaturer les différents aliments qui la composent. Assouplir : ramollir une pâte à sucre ou d’une pâte d'amande en la travaillant longuement à la main ; rendre malléable une matière grasse en la tapant avec un rouleau à pâtisserie. Attacher/attaché : laisser brunir légèrement un ou des produits dans l'huile. Attendrir : rendre une viande plus tendre.

B vignette|Baiser de boulanger ou baisure : marque laissée sur la croûte à l'endroit où un pain en a touché un autre lors de la cuisson. Badigeonner : enduire d'un liquide (huile, œuf battu, moutarde, sauce…) un aliment cru ou cuit à l'aide d'un pinceau. Baisure : endroit où deux pâtons se touchent soit pendant l'apprêt, soit pendant la cuisson au four d'une pâte à pain. Barder : envelopper, au moyen d'une ficelle fine ou d'un fil, une pièce de viande ou un légume avec une barde, dans le but d'en relever le goût et d'éviter le dessèchement du produit pendant la cuisson. Barquette : tartelette en forme de barque accueillant une garniture sucrée ou salée. Bâtonnet (en) : taille de légume appelée aussi « en jardinière ». Battre : agiter énergiquement des éléments réunis en les mélangeant avec une fourchette, une spatule ou un fouet afin d'en modifier leur consistance première. Bec d'oiseau : expression désignant la consistance des blancs d’œufs montés quand ils forment une pointe en forme de bec d’oiseau au bout du fouet. Beurrer/beurrage : enduire un moule ou une plaque de beurre fondu ou ramolli pour empêcher les mets de coller à la cuisson ; enduire une denrée pour en faciliter la cuisson ; ajouter des particules de beurre frais à une préparation chaude (synonyme de « tamponner ») ; étendre du beurre frais sur une tranche de pain. Blanchiment : traitement thermique en 3–4 minutesCe traitement est notamment utilisé pour inactiver diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût de l'aliment ; . Cf Kilien Stengel, , p.36 consistant à soumettre un aliment cru à l'action de l'eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis le rafraîchir et l'égoutter, avant de le cuire vraiment ; mélange énergique à l'aide d’un fouet ou d'une spatule, des jaunes d’œufs et du sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux blanchâtreCe blanchiment est dû à l'introduction par l'ustensile de nombreuses bulles d'air microscopique formant une mousse qui fait le ruban. Blondir : colorer légèrement un alimentViandes, oignons, échalotes rissolées dans un corps gras, amandes effilées dans une poêle antiadhésive sans corps gras, farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond.. Bottelage : assemblage de végétaux de même nature (poireaux, asperges) dont les tiges sont nouées ensemble afin d'éviter qu'elles séparpillent lors du service. Braisage : cuisson à feu doux et à l'étouffée d'une pièce entière de viande, de volaille, de poisson ou de légumes dans un fond avec une garniture aromatique préalablement rissolée. Brider : passer, à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôtir à travers le corps d'une volaille ou d'un gibier à plume pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson. Brosser : ôter le surplus de farine ou de sucre d'une abaisse. Brouillade : mets fait avec des œufs additionnés d'un peu lait et de beurre ou d'huile d'olive, cuits sans coloration à la poêle. Brouiller : action de mélanger les œufs au fur et à mesure de leur cuisson pour en faire des œufs brouillés. Brûlée : pâte sèche et cassante car ne contenant pas assez d'eau. Brûlés : jaunes d'œufs devenus secs par contact direct du sel ou du sucre. Brûler : cuire avec dépassement du stade optimal ; décorer certaines préparations au fer rougi ou au chalumeau. Brun (à) : ragoût, fond, roux, sauce brunie. Brunir (faire) : donner de la coloration lors d'une cuisson.

C Caillage : coagulation du lait par voie fermentaire ou enzymatique. Calibrer : couper à un diamètre, une longueur, une taille, une dimension particulière. Candir : enrober une confiserie (bonbons, fruits, pâte d'amande, fondants) dans un sirop de sucre à candir. Canneler : creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds, à la surface d'un légume (carotte, champignon) ou d'un fruit (citron, orange), à l'aide d'un canneleur ou d'un couteau d'office pour en améliorer la présentation ou obtenir, après découpage, des tranches dentelées utilisées pour la décoration ; faire des incisions verticales sur la surface d'une purée ou d'une mousse, à l'aide d'une spatule ou d'une fourchette. Caraméliser : transformer du sucre (sucre glace, semoule ou cassonade) en caramel en le chauffant à feu doux ou au fer rouge, à l'aide d'un chalumeau ou d'un pistolet thermique ; enduire de caramel un moule, un ramequin ; parfumer avec du caramel (riz au lait) ; glacer de sucre cuit au caramel (fruits déguisés, choux).