vignette|De nos jours, ces boutiques ont été transformées en bars à tapas. Leur structure est maintenue avec un comptoir et un garde-manger.
Le ou est un type de commerce originaire des régions de Madrid et d'Andalousie (notamment Cadix).
Les , également en référence au nom sous lequel étaient connus les immigrants cantabres, sont devenus des éléments populaires du cliché costumbrista de la littérature espagnole à la fin du . On les retrouve chez Serafín Estébanez Calderón, chez Ángel Iznardi, José Sanz Pérez, Ramón de Mesonero Romanos Le concept apparaît déjà en 1848 dans un numéro du dans un article intitulé (un pèlerinage dans les montagnes de Santander). A la fin du et au début du , ces boutiques ont été transformées en bars à tapas.
Histoire En 1827, on décrit comment les paysans de Cantabrie, dans la zone occidentale, n'ont pratiquement pas quitté le territoire. Au fur et à mesure que le siècle avance, ces paysans de montagne se déplacent vers les champs d'Andalousie. Il s'agissait d'un mouvement migratoire limité dans le temps qui a atteint plusieurs régions d'Andalousie comme la province de Cadix. À Madrid, certains propriétaires de magasins de montagne sont devenus célèbres, comme le cas de l'oncle Lucas González de Caso, dont les plats abondants de la cuisine madrilène, comme les (haricots à la manière de l'oncle Lucas), portaient son nom.
Ces boutiques sont devenues des éléments populaires du cliché littéraire espagnol costumbrista de la fin du . L'un des auteurs qui a le plus contribué à leur diffusion est José María de Pereda. Dans l'histoire culinaire de l'Espagne, ils sont toujours mentionnés dans les scènes de taverne.
Notes et références
Catégorie:Gastronomie en Andalousie