vignette|Cuisine de Castille-La Manche ; ragoût de pois chiches et de silene vulgaris ().
La cuisine de Castille-La Manche, cuisine manchego ou cuisine manchoise, désigne les plats et ingrédients typiques de la cuisine de la région de Castille-La Manche en Espagne. Il s'agit notamment du pisto (un ragoût de légumes à la sauce tomate), du gaspacho manchois, du Manchego (un type de fromage), du vin blanc de La Manche et du vin rouge de Valdepeñas.
Les plats et spécialités de la région sont généralement sobres et raisonnables, reflétant une origine modeste et rurale. Ils contiennent un nombre limité d'ingrédients. Les ingrédients ont tendance à être ceux qui sont le plus facilement accessibles par les habitants de la région. Les plats ont tendance à être riches en calories, ce qui est idéal pour le régime alimentaire des ouvriers, des agriculteurs et des bergers. La cuisine de cette région a été popularisée par Miguel de Cervantes dans son roman Don Quichotte du début du , où un certain nombre de plats traditionnels sont mentionnés.
Produits de base Dans La Manche, les plats traditionnels comprennent les ., une pâte à base de farine de pois chiche (Lathirus sativus), et les , un pain plat qui sert de base aux « gaspachos », un plat élaboré apparaissant dans sous le nom de .
Fruits et légumes L'un des légumes locaux est le silène enflé (silene vulgaris), connu sous le nom familier de . Ces plantes sont traditionnellement cueillies dans les montagnes de La Manche (ainsi que dans d'autres régions d'Europe, d'Afrique et d'Asie.) et utilisées pour une variété de plats..
Comme la plupart des plats espagnols, de nombreux plats locaux contiennent de l'ail, notamment le (morue salée aux oignons de printemps) et les . (morue salée avec purée de pommes de terre, également appelée .). En outre, la , une version cultivée du piment Capsicum annuum de Valence., est souvent utilisée dans les plats locaux tels que les (pieds de porc) et les migas..
Parmi les produits autonomes, citons la , une variété de petites aubergines cultivées à Almagro, Ciudad Real., qui sont assaisonnées et marinées selon une recette traditionnelle et généralement consommées comme en-cas ou accompagnement..
Plats végétariens Il n'y a pas beaucoup de plats purement végétariens dans la région. Certains plats traditionnels à base de légumes sont le (équivalent local de la ratatouille.), la (salade d'oignons, de tomates et de concombres), les (poivrons rouges grillés) et le (gaspacho du veuf, ou gaspacho à base de feuilles de campion vésiculeux).
Viande et poisson Il existe de nombreux plats de viande locaux, qui se composent principalement de viande de mouton, de chèvre et, dans une moindre mesure, de bœuf. Les plats les plus importants sont les (typiques de Tolède), la , l'agneau rôti, les , les , la (poulet à la pepitoria), le , le et le . Dans les régions où l'on chasse beaucoup, certains plats à base de gibier sont également populaires, comme le (lapin à l'ail), le (lièvre à la manière d'un chasseur) et la .
La Manche est une région enclavée avec historiquement peu de plans d'eau douce pour permettre la généralisation du poisson dans sa cuisine. Le poisson traditionnel est donc le bacalao (morue salée), historiquement importé des zones côtières et qui ne s'altère pas. On le retrouve dans certains plats, notamment les pois chiches à la morue, consommés pendant le Carême.
Fromages Le , ou « fromage de la Manche », est l'un des fromages espagnols les plus célèbres ; plus de des produits fromagers espagnols sont de cette variété. Il s'agit d'un fromage affiné fabriqué à partir du lait de brebis manchega locales (ovis aries ligeriensis), également appelées ovejas manchegas) qui abondent dans les pâturages toute l'année..
La masse du fromage est assez dure et dense, de couleur blanc ivoire. Il a un goût acidulé caractéristique lorsqu'il est nouveau, dû à la saveur naturelle du lait de brebis, mais en vieillissant, le fromage développe lentement une qualité savoureuse, que Carlos Yescas, de la , décrit comme « un équilibre délicat entre le beurre, l'acidité, le sucré et la noisette ». Le fromage est aussi riche en calcium, vitamines A, D, et E, et en protéine naturelle..
Il existe plusieurs variétés de , qui se différencient à la fois par le temps de maturation et la tradition individuelle (certains sont immergés dans l'huile d'olive pendant la maturation)..
Vins La production de vin est très importante pour la région, qui compte de nombreuses appellations d'origine protégées pour la zone. La principale AOP est l'AOC La Mancha, mais il en existe d'autres : D.O. Valdepeñas à Ciudad Real ; D.O. Méntrida à Tolède ; D.O. Jumilla et D.O. Manchuela à Albacete ; D.O. Mondéjar à Guadalajara Il existe en outre de nombreux vins artisanaux, comme les vins sacramentels appelés .
Notes et références
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