vignette|Sommeliers en dégustation. La dégustation du vin est un événement au cours duquel on expérimente, analyse et apprécie les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d'un ou de plusieurs vins.
La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis. Les conditions de l'environnement de dégustation peuvent modifier la perception du vin et sont à prendre en compte. Les personnes dégustant un vin ont une perception subjective, et celle-ci peut également varier en fonction de l'objectif d'une dégustation (production du vin, vente et achat du produit, consommation hédonistique, etc).
La dégustation est composée de l’analyse olfactive et gustative d’une boisson, mais aussi d'une évaluation visuelle. Pour cette raison, on parle aussi d’évaluation sensorielle ou d’analyse organoleptique. Déguster, c’est voir et analyser la couleur et la transparence du vin, sentir et identifier les arômes, goûter et percevoir les diverses sensations en bouche, évaluer et analyser les différentes caractéristiques, être capable d’en parler, et éventuellement déceler ses défauts.
Histoire Au millénaire , à Gilgamesh, les sumériens différencient les bières populaires de la Mésopotamie, ainsi que les vins issus des monts Zagros ou du Liban. Au , Platon fait état des principales saveurs et classifie les odeurs en « espèces », ou familles.
Aristote propose une dégustation sensorielle définie par les quatre éléments (l’air, l’eau, le feu, et la terre) approfondie ensuite par Lucrèce au , et évidemment réfutée depuis.
Au fil du temps, les modes et les préférences font évoluer la dégustation, ainsi que son vocabulaire. Au , ce sont les vins jeunes qui sont préférés (moins d'un an), clairets, et francs (à l'opposé des vins modifiés dans l'Antiquité). vignette|redresse=1.4|Sur cette page enluminée du livre IV Rustican de Pietro de' Crescenzi (troisième quart du ) consacrée à la viticulture et viniculture, plusieurs opérations sont réunies : plantation, façon de la vigne (palissage, taille), vendange, foulage, dégustation du vin.|gaucheAu et , la dégustation voit apparaître des termes suivant le courant de l'amour courtois, sur les registres émotionnels et tactiles. Apparaît aussi pour la première fois la notion commerciale de « loyal et marchand », toujours utilisée aujourd'hui pour définir et vin qui respecte les limites législatives fixées.
Bien que la pratique de la dégustation soit aussi ancienne que l'Histoire de la vigne et du vin, le terme « dégustation » n’apparaît qu’en 1519.. La méthodologie se formalise lentement à partir du , reste rare jusqu’à la fin du , où Linné, Poncelet, et d'autres remettent au goût du jour la compréhension de la dégustation. Dans la culture à cette époque, Rabelais utilise déjà des métaphores pour parler de la dégustation, un peu plus tard Molière également. D'abord réservé à la dégustation pour la riche noblesse, le verre à vin apparaît au , à cette époque le peuple, lui, boit dans des tasses ou godets faits de tous matériaux. Le « verre ballon » se démocratise vers le milieu du , en découlent diverses formes aujourd'hui favorisées pour la dégustation.
Les écrits sur la dégustation se font rares jusqu'au , où les premiers ouvrages sont publiés. Dans les années 1950 l'approche scientifique permet de comprendre les processus physiologiques de la dégustation, et de mettre en place des protocoles d'expérimentation, notamment par le travail de . Les sensations olfactives et l'analyse des odeurs sont étudiées par différents auteurs sur la même période : Jules Chauvet, Norber Got, Pascal Ribéreau-Gayon.
En 2004, Richard Axel et Linda B. Buck, marquent par leur prix Nobel de médecine les progrès observés dans la connaissance des sens, du goût, et de l’odorat Buck L, Axel R., 1991;65:175-87..
Utilisation générale de la dégustation La dégustation du vin se décline en différents types selon le conseil international de la langue française :
Dégustation du consommateur La dégustation à table est liée aux accords mets et vins, elle est du ressort de la sommellerie. Le vin est dégusté sans autre analyse particulière que celle d'apprécier le vin, comme un produit tel qu'il est, et avec le moment qu'il partage.
Dégustation de l’amateur Elle permet d'apprécier un vin, sans pour autant en faire une dégustation précise et méthodique. Elle peut se dérouler dans un cadre privé, seul ou avec des proches. Elle est aussi appelée dégustation hédonistique, c'est une dégustation pour le plaisir. La dégustation pour un amateur peut également avoir lieu avant un achat, afin de choisir les vins qu’ils préfèrent sur un domaine viticole, dans un caveau de dégustation.
Dégustation professionnelle C'est une dégustation précise et ordonnée, dans un cadre professionnel, elle peut être de plusieurs natures :
Dégustation commerciale Elle est projective (si elle se déroule avant la mise en bouteille) et appréciative. Le but est de savoir si le vin a les qualités de son appellation, sa valeur commerciale, et sera adapté au marché.
Dégustation de contrôle Elle est réalisée pour l'attribution d'une appellation, ou d'un label de qualité.
Dégustation technique Elle est analytique, comparative ou dite géométrique: horizontale quand elle compare les vins d'un même millésime et de même appellation, verticale quand elle compare les millésimes d'un même vin au cours de son vieillissement. Cela peut être une dégustation de reconnaissance, ou d'identification (vin identifié au préalable ou dégustation à l'aveugle. L'analyse sensorielle est utilisée notamment lors de concours. Ces dégustations spécifiques respectent des règles strictes, qui peuvent être dictées par l'O.I.V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), 2012. Les méthodes de dégustation elles-mêmes, font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques, etc. En effet, à l'occasion de ces dégustations, les validations de la conformité à l'appellation peuvent avoir un impact financier important pour le viticulteur. Il est donc indispensable de disposer d'un outil qui fasse le consensus, notamment devant un jury, voire un tribunal. La forme du verre n'est pas le seul élément normalisé dans une dégustation : la température et la pureté de l'air, l'éclairage (spectre) et même la peinture (couleur) utilisée pour les cabines de dégustation font l'objet de normes précises.
La dégustation du vin est réalisée entre autres par l’analyse sensorielle. Le vin est analysé sous les quatre phases suivantes : d'abord l'examen visuel, puis l'examen olfactif, l'examen gustatif et enfin une évaluation globale.
Vocabulaire
La dégustation possède plusieurs types de vocabulaire, celui spécifique au vin (grumer, caudalie, acescent, etc.), mais surtout un vocabulaire d'emprunt au langage courant : soit par similitude (acide, grenat, vanillé, effervescent, etc.), soit par association d'idées et des métaphores (soyeux, vif, mordant, avoir de la cuisse, etc.).
Ces vocables sont alors souvent relatifs à nos différents sens (ouïe, odorat, vue, goût, toucher, thermique, etc.). De plus, les mots pour la description du vin sont sujets à l’anthropomorphisme (mince, timide, séduisant, noble, etc.).
Le vocabulaire utilisé dépend du vocabulaire du dégustateur lui-même, du contexte et du publicSuivant le contexte, par exemple si le vigneron est présent, le dégustateur aura tendance à utiliser un vocabulaire plus positif que s'il déguste de façon anonyme.
Suivant la compétence de ses interlocuteurs, il emploiera un vocabulaire plus ou moins complexe., de l'endroit, et de l'époque.
Absence de consensus sensoriel
L'homme dispose d'un nombre de perceptions illimité mais d'un nombre limité de descripteurs du vin. Les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dégustation d'un vin est subjective ; quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et de sensibilités et que les descripteurs sémantiques ne peuvent résumer la multiplicité et la complexité des perceptions.
C'est ainsi que la théorie des saveurs élémentaires est remise en question, ou que les sensations perçues dans la bouche se confondent souvent : les tanins apportent une sensation chimique d’astringence mais aussi une sensation tactile de sécheresse et de rugosité, la présence de bulles de gaz carbonique donne une sensation chimique de picotement mais aussi une sensation pseudo-thermique de fraîcheur, un taux élevé d'éthanol donne une sensation tactile d'onctuosité mais aussi une sensation pseudo-thermique de chaleur. Il ne peut donc y avoir aucun consensus entre les individus quant à la description des sensations perçues. L'équilibre entre toutes ces perception est trop complexe pour être décrit précisément et reproductible chez chaque individu. Les capacités anatomiques et donc sensorielles de chacun sont différentes, les compétences en dégustation également.
De plus, un sondage réalisé en 2013 révèle que les consommateurs n’apprécient pas le langage suranné voire prétentieux des notes de dégustation : 55 % des sondés déclarent que les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ne les aident pas à comprendre le goût du vin, deux tiers d’entre eux considèrent que les descriptions mentionnées sur la contre-étiquette ne correspondent pas à leur propre analyse sensorielle, 91 % d’entre eux affirment ne pas consulter les critiques spécialisées avant de choisir un vin ..
Conditions de dégustation Les conditions de dégustation sont déterminantes pour que le vin soit évalué à sa juste valeur. Les paramètres extérieurs tels que la température, la lumière, le verre, et le dégustateur peuvent faire varier le résultat de l’évaluationNormes de dégustation, Publication scientifique de l'école de Suze-la-rousse, (PDF).
Température de dégustation Il est difficile de contrôler précisément la température de service du vin au degré près, de plus dès que le vin entre en contact avec le verre et l’air, sa température change et se rapproche de la température ambiante, et ce d'autant plus rapidement qu'on agite le verre pour en humer les arômes.
Globalement, les vins effervescents, les vins blancs et les rosés sont dégustés plus frais que les rouges. Les températures préconisées dépendent essentiellement de la structure potentielle du vin (acidité, taux d'alcool, tanins, sucres résiduels).
+ Températures de dégustation préconisées par l'Union internationale des œnologues pour les concours internationauxGiancarlo Bossi, La degustazione del vino, Il Tematico, , octobre 1998, Trévise. .Vin mousseux(Toutes catégories)Vin blanc et rosésecsVin blanc et roséavec sucre résiduelVin rougepeu tanniqueVin rouge ±tanniqueVin rougetannique Température Tolérance ± ± ± ± ± ±
D'une manière générale, une température élevée du vin en fait ressortir l'alcool, l'acescence, la structure et la volatilité des arômes, à l’inverse une température basse fait ressortir les tanins, l'acidité, ralentit la diffusion des arômes et limite l'effervescence des vins mousseux.
Ces recommandations prévalent pour une dégustation professionnelle, l'appréciation hédoniste du vin quant à elle peut être différente. Si la température ambiante est importante, il est plus agréable de déguster un vin à une température plus faible pour en apprécier le caractère rafraîchissant par exemple.
Dégustation et lumière L’examen visuel d’un vin peut être perturbé par plusieurs paramètres extérieurs qu’il convient de prendre en compte. Le verre doit être tenu par le pied pour ne pas interférer la perception.
Lorsque l’on compare plusieurs vins, la taille du verre et la quantité de vin dans le verre doivent être identiques pour chaque vin, un plus grand volume augmente l'intensité colorante.