alt=Photo d'une statuette marron en terre représentant de manière fruste une femme corpulente assise. Elle tient un animal dans chaque main.|vignette|Femme aux félins de Çatal Höyük, selon certaines interprétations une image de la domination de l'homme sur la nature qui se développe au Néolithique.. - - Musée des civilisations anatoliennes, Ankara, Turquie.

Les débuts de l'agriculture au Proche-Orient se font au début du Néolithique, entre et , quand se produit un ensemble de domestications par des communautés humaines, qui concernent avant tout un groupe de quelques plantes (céréales et légumineuses) et animaux (moutons, chèvres, bœufs, porcs). Cela aboutit progressivement dans ces régions à la mise en place de l'agriculture et de l'élevage puis à leur expansion dans d'autres parties du monde. Le Néolithique est couramment défini comme la transition d'une économie « prédatrice » de chasseurs-cueilleurs (ou « collecteurs ») à une économie « productrice » d'agriculteurs-éleveurs, ce qui place donc la question de la domestication des plantes et des animaux au centre des bouleversements apportés par cette période.

L'agriculture et l'élevage apparaissent dans des zones présentant une diversité biologique riche, où les plantes et animaux domestiqués se trouvent à l'état sauvage. Ces régions comprennent du reste un grand nombre de ressources alimentaires à l'état naturel. Les principaux faits mis en évidence sont que les plantes et animaux domestiqués étaient, avant leur domestication, exploités sous la forme d'une collecte de type cueillette et chasse, les méthodes et techniques nécessaires aux domestications étant déjà connues à la fin du Paléolithique. Puis se mettent en place sur la période et . des formes d'agriculture « pré-domestiques », désignées ainsi parce que les plantes ont encore un caractère sauvage, mais que leur reproduction est contrôlée par les humains. Un contrôle des animaux sauvages commence également sur la même période. Ces pratiques débouchent progressivement sur l'apparition des espèces végétales et animales domestiques, qui sont distinctes des formes sauvages dont elles dérivent. D'un point de vue biologique, on passe alors, pour ces espèces domestiquées, d'une sélection naturelle à une par les humains. Cela indique la conclusion du processus de domestication sur la période entre et À partir de ce moment, les communautés villageoises se reposent de plus en plus sur le système « agro-pastoral », combinant l'agriculture et l'élevage et, de moins en moins, sur les pratiques de chasse, de pêche et de cueillette.

À partir de ces éléments, plusieurs explications ont été proposées afin de savoir pourquoi ces évolutions se sont produites, aucune n'étant parvenue à faire consensus. La sédentarité (ou semi-sédentarité) mise en place dès l'Épipaléolithique final (v. - ) précède le phénomène et ne peut donc plus être vue comme sa conséquence, mais peut en être une des causes. Les questionnements ont souvent porté sur les évolutions démographiques, puisqu'il est possible qu'une augmentation de la population ait incité les communautés humaines à mieux contrôler leurs ressources alimentaires et donc à domestiquer. Des changements climatiques se produisent durant la phase de transition qui voit la fin de la dernière période glaciaire et le début de l'Holocène, qui coïncide avec le processus de domestication et est donc un des facteurs à prendre en compte. D'autres recherches ont insisté sur les aspects « symboliques » du phénomène, qui modifie le rapport des hommes à la nature.

Le développement de l'agriculture est un processus fondamental dans l'histoire humaine, qui est au cœur si ce n'est à l'origine des changements liés à la néolithisation. Il a entraîné un fort accroissement démographique, a accompagné de nombreux changements matériels (notamment l'apparition de la céramique) et mentaux. Bien que le Proche-Orient n'ait pas été le seul foyer de domestication dans le monde, c'est probablement le plus ancien et le plus influent. L'expansion de l'agriculture et, avec elle, celle du mode de vie villageois néolithique, a été rapide après , gagnant la totalité du Moyen-Orient, puis l'Asie centrale, le sous-continent indien, l'Afrique du Nord et de l'Est et l'Europe. Les espèces domestiquées à cette période ont constitué le socle des économies de ces régions jusqu'à l'époque moderne et ont gagné plus de territoires encore.

Définitions

Si on prend la définition proposée par G. Willcox, la culture des plantes consiste à et leur domestication est définie comme Une plante domestique est donc différente de la plante sauvage dont elle dérive (sa « progénitrice »), ce qui se voit notamment par leur morphologie qui n'est pas identique. Il ne suffit donc pas qu'une plante soit cultivée pour qu'elle soit domestiquée. La culture des plantes et l'acquisition des caractères domestiques ne sont pas apparues au même moment, car la seconde est la conséquence de la première, ce qui implique de distinguer schématiquement deux stades : une première phase de culture « pré-domestique » des plantes dans laquelle les espèces ont encore une morphologie sauvage car le processus de sélection n'a pas encore abouti et entraîné de modifications morphologiques (donc une culture sans et avant la domestication) ; la culture « domestique » des plantes qui dérive de la précédente, quand le processus de sélection et de domestication est achevé et que la morphologie des plantes n'est plus sauvage mais domestique (donc une culture avec et après la domestication).

La domestication des animaux peut être définie selon D. Helmer comme

Les critères de définition de la domestication varient donc en fonction de la prise en compte des plantes ou des animaux : pour les botanistes une plante est domestiquée quand elle présente une morphologie domestique, tandis que pour les zoologues un animal est domestiqué quand il est intégré à un groupe humain et manipulé par celui-ci..

L'agriculture, qui est le résultat de ces évolutions, peut être définie comme

Historique des études vignette|alt=Vue d'un chantier de fouilles avec des constructions anciennes.|Ruines du site de Tell es-Sultan, Jéricho.

Les débuts de l'agriculture dans le Néolithique proche-oriental sont mal connus avant les années quand trois chantiers de fouilles importants permettent d'identifier et de dater des sites comme Jéricho (Tell es-Sultan en Cisjordanie), fouillé par Kathleen Kenyon, Beidha (Jordanie), fouillé par Diana Kirkbride et Jarmo (nord de l'Irak), fouillé par Robert John Braidwood. À partir des années -, les fouilles de sites néolithiques se développent au Moyen-Orient (notamment à la suite de fouilles de sauvetage en prévision de la construction du barrage de Tabqa en Syrie). Celles-ci précisent la connaissance de la période et fournissent plus de données à propos de l'agriculture. La conservation des échantillons est facilitée par le climat aride de la région. Après , les fouilles se multiplient et fournissent une quantité considérable de données.

L'approche biologique des domestications remonte aux travaux de Charles Darwin, notamment De la variation des animaux et des plantes sous l'action de la domestication (). Les études archéobotaniques prennent leur essor à partir des années , particulièrement à la suite des travaux de Maria Hopf et de Hans Haelbeck, puis ceux de Willem van Zeist, de Gordon Hillman, de Jack Harlan et de Daniel Zohary. Ces travaux permettent de mettre au point des méthodes d'identification et d'analyse des échantillons et de mieux comprendre le processus de domestication des plantes d'un point de vue biologique. Plusieurs travaux d'archéozoologie permettent également de développer et d'affiner les connaissances à propos du processus de domestication des animaux. L'apport de la génétique en particulier permet de faire progresser la compréhension du phénomène. En quelques décennies, les archéologues ont donc été rejoints par d'autres spécialistes pour étudier le phénomène : botanistes, zoologues, généticiens, chimistes, aussi des démographes et des linguistes.

Du point de vue économique, social et culturel, l'étude du phénomène est marquée par les travaux de Vere Gordon Childe qui introduit, pendant les années et , son concept de « révolution néolithique » qui caractérise le début de l'agriculture. Les interprétations se développent à partir des années suivant différents axes : le modèle écologique de David L. Clarke (), le modèle démographique de Lewis Binford (), la révolution à large spectre de Kent Flannery (), puis dans les années après l'approche climatique de Ofer Bar-Yosef, ou encore la « révolution symbolique » de Jacques Cauvin.

Contexte géographique, chronologique et climatique

Le « Croissant fertile »

Dans les études sur le Néolithique, le Proche-Orient est entendu comme une région allant de la mer Méditerranée jusqu'au Zagros, de la mer Rouge et du golfe Persique jusqu'aux monts Taurus, ensemble auquel on inclut couramment Chypre et l'Anatolie centrale parce qu'elles participent rapidement au processus de néolithisation. On peut aussi parler d'« Asie du sud-ouest ». Cette vaste région comprend une grande diversité de milieux naturels et de paysages, regroupés en plusieurs grandes zones suivant des critères géographiques et culturelsPour une description géographique détaillée de ces régions : ..

Les milieux sont divers non seulement à l'échelle de cette partie du monde, mais également sur de petites distances : il suffit parfois de quelques kilomètres pour passer de la forêt méditerranéenne à la steppe. Les contrastes sont, en outre, accentués par la présence de régions hautes et de grandes variations de précipitations selon les saisons et les années. Il en résulte une grande biodiversité, en particulier la présence de centaines d'espèces de plantes. Les variétés domestiquées s'y trouvent toutes à l'état naturel, mais plus généralement les céréales sauvages se retrouvent d'Anatolie centrale jusqu'au Levant sud et au Zagros central. Les études génétiques ont d'ailleurs permis de déterminer dans certains cas les variantes des plantes et des animaux qui sont à l'origine des espèces domestiques, mais cela reste incertain dans plusieurs cas. On a pu parler à ce propos de « Croissant fertile », concept qui trouve son origine dans les travaux de James Henry Breasted, qui dans son acception actuelle est un espace biogéographique qui s'étend en gros sur le Levant et les versants et piémonts du Taurus et du Zagros.

thumb|center|alt=Carte d'une partie du Moyen-Orient, localisant le Croissant fertile.|Carte du Croissant fertile par James Henry Breasted, 1916.

Les principaux ensembles géographiques thumb|center|upright=3.0|alt=Carte du Moyen Orient avec localisation de divers lieux.|Localisation des principaux ensembles géographiques du Néolithique du Proche-Orient.

Le Levant, situé à l'est de la Méditerranée orientale, est caractérisé par des alternances de milieux étirés dans un sens nord-sud : la plaine côtière à l'ouest, plus large durant l'Épipaléolithique et le Néolithique que de nos jours puisque le niveau de la mer était plus bas, puis en progressant vers l'est se rencontrent d'abord des piémonts s'élevant progressivement pour former des chaînes montagneuses souvent bien boisées allant jusqu'à d'altitude, puis une nouvelle zone basse, le Rift ou « corridor/couloir levantin », axe structurant qui descend au sud en dessous du niveau de la mer, puis un espace de plateau plus élevés et, enfin, une lente descente vers le désert arabique A. Nigel Goring-Morris et Anna Belfer-Cohen, « The Upper Paleolithic and Earlier Epi-palaeolithic of Western Asia », dans . Cette région est divisée en trois ensembles géographiques, parfois deux, qui présentent le même découpage ouest-est.