Les xérèsRéférences sur la façon d'orthographier les appellations d'origine (prononcé ou dans la langue soutenue, ou dans la langue courante ; de l’espagnol jerez)"xérès" sur le Trésor de la langue française informatisé sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera, dans le sud de l'Andalousie, en Espagne. Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie pour obtenir deux grandes catégories : les finos, qui titrent finalement , et les olorosos, . Ils sont connus en Grande-Bretagne sous le nom de sherry ou sack. Le vinaigre de Xérès est également produit à partir de ces vins.
Histoire Préhistoire et Antiquité
Selon la légende rapportée par Homère dans son Odyssée, un Grec nommé Ménesthée, après la guerre de Troie, aurait fait voile avec ses troupes vers les Colonnes d'Hercule et fait relâche à l'embouchure du Guadalete. Ils se seraient établis dans ce havre qu'ils appelèrent MenestheosGéographie de Strabon, III, 1, L'Ibérie et la côte atlantique, § 9.
Or le site archéologique de Doña Blanca est situé près d'El Puerto de Santa María, l'ancienne Menestheos. Lors de fouilles sur ce site de Turpa entre 1979 et 1995, ont été trouvés des restes de remparts, de maisons, des sites de vinification, un port fluvial sur le Guadalete et une nécropole, d'origine phénicienne. L'ensemble a été daté du C'est donc la plus ancienne cité phénicienne trouvée jusqu'à présent dans la péninsule Ibérique. Son état de conservation exceptionnel est devenu un élément clé pour les recherches sur la colonisation phénicienne dans la baie de Cadix et de ses relations avec les peuples autochtones de la Basse Andalousie. Tartessos eut probablement comme capitale Turpa. Et c'est de sa racine « tr » que proviendraient toutes les formes du nom Tartessos, de Turdétans jusqu'à Turdetana, nom latin de la province romaine d'Andalousie.
Bien qu'originaire de la Tarraconaise, le poète Martial chanta le ceretanum, vin issu d'un vignoble situé sur l'actuel terroir du xérès.
Moyen Âge Conquis en 711 par les Maures, la région est libérée par la couronne espagnole en 1264. La ville de Jerez a ainsi longtemps été sur la ligne de démarcation (la frontera) entre les chrétiens et les musulmans, période dont elle garde le souvenir dans son nom, Jerez de la Frontera.
Le vignoble est ensuite l'objet de tous les soins.
Renaissance vignette|Falstaff dans ses œuvres. Durant cette période, le sack a été le premier nom donné en Angleterre au vin de xérès. Contrairement à une idée reçue, il ne provient pas de l'espagnol seco, car ce vin était alors doux, mais de sacar (sortir ou faire sortir) pris dans le sens de « vin exporté ». En 1565, une charte accorda, à quelques négociants de la Vintner's Company, le privilège de vendre ces vins sans licence. Leurs tavernes furent surnommées les free vintage et il existe encore à Londres le Gordon's Sherry Bar, dans Villers Street qui en est l'émanation.
Shakespeare fut et reste encore le meilleur agent commercial de ce vin. Il fait dire à Falstaff :
Et le dramaturge met encore dans la bouche de son héros :
Quelques décennies plus tard, en 1650, un négociant en vins espagnol, J. M. Rivero, s'installait à Jerez. Sa marque « C. Z. », est aujourd'hui considérée comme l'une des plus anciennes du monde.
Période moderne vignette|Statue à Jerez de Pedro Domecq, fondateur de la dynastie.
Le vit apparaître en terre andalouse nombre de négociants venus des îles Britanniques. Le premier contingent fut irlandais. Il y eut d'abord Timothy O'Neale, qui s'installa à Jerez en 1724 et y créa sa maison de négoce en vins. Il fut suivi d'autres et notamment de Patrick Murphy. Celui-ci avait pris avec lui un Français, Jean Haurie, auquel il apprit le métier et livra ses secrets. À sa mort, en 1772, il lui légua sa bodega. Haurie obtint, après un procès qu'il gagna, que le Gremio, la guilde des producteurs, lui laisse le droit de faire son vin avec ses propres vignes, ce qui était jusqu'alors interdit. Sa bodega fut donc la première à assurer tous les stades de la production à la commercialisation.
À sa mort, ce furent cinq de ses neveux qui héritèrent. Parmi eux, Juan Carlos Haurie et Pedro Domecq. La bodega qui porte sa marque possède toujours des tonneaux portant les noms de Fox, Nelson et Napoleón. Au début du , la bodega de son cousin était devenue la plus importante maison de négoce de la place. Et quand les armées de Soult occupèrent Jerez de 1810 à 1812, il devint leur principal fournisseur. Mais à leur départ, l'intendance française omit de lui régler son dû ce qui provoqua sa faillite. Avec l'aide de sa famille, il reprit ses activités sous un autre nom et sa bodega ne tarda pas à redevenir prospère.
En 1868, le vin de xérès était élaboré sur la base de 42 cépages identifiés. C'était encore les derniers temps de la navigation à voile, et les bâtiments de commerce britanniques, qui doublaient le Cap de Bonne-Espérance, faisaient escale à Jérez pour se charger, en guise de lest, de botas de xérès avant de se diriger vers les Indes. Ce voyage aller-retour, joint au roulis et au tangage, bonifiait et vieillissait le vin. Il était alors commercialisé sous la dénomination « East Indian Sherry ». quelques xérès amoroso (oloroso doux) sont toujours étiquetés ainsi.
Période contemporaine En 1977 est officialisée la Denominación de Origen (DO) pour le xérès et le manzanilla Sanlúcar de Barrameda. À cette occasion, il est décidé que l'élevage des vins en tonneaux devra être de trois ans au minimum. En dépit de ces efforts qualitatifs, la baisse des exportations continue et, en 1990, la profession doit réorganiser l'ensemble de la filière. Cela aboutit à la notification d'une mention de vieillissement, en 2002. Les vins de plus de 20 ans d'élevage sont classés VOS, ceux de plus de 30 ans .
Étymologie Les Grecs furent les premiers à citer une peuplade vivant dans cette région, les Kerratanoï, nom qui fut latinisé en Cerratani. Leur principale cité devint la ville de Jerez (Ceret), dont le vignoble donnait, sous les Romains, le ceretanum .
Dans le Roussillon, ce peuple pré-ibère a donné aussi son nom à la Cerdagne et aux villages de Céret et Saint-Laurent-de-CerdansAlbert Dauzat et Charles Rostaing, Dictionnaire étymologique des noms de lieux en France, Éd. Larousse, 1968, p. 1736..
Le nom xérès est un onomastisme, puisqu'il provient d'un toponyme, en l'occurrence Jerez.
Situation géographique
Le vignoble de Xérès s'étend en majorité dans la province de Cadix, la plus méridionale d'Espagne péninsulaire. Seul le village de Lebrija appartient à la province de Séville. Son terroir, bordé au sud-ouest par l'océan Atlantique est en forme de triangle de Jerez de la Frontera au nord à El Puerto de Santa Maria au sud, et Sanlúcar de Barrameda. Les fleuves Guadalquivir et Guadalete le ferment respectivement à l'ouest à l'est.
Orographie Les vignobles sont implantés en Andalousie sur un terroir vallonné composé essentiellement de collines et coteaux de faible altitude.
Géologie Le vignoble s'étend sur trois zones géologiques bien différenciées. La première, considérée comme la meilleure, est lAlbariza ou Albera, des terres blanches, qui mêlent chaux, craie, kaolin et argile. Ces sols absorbent l'eau de pluie l'hiver et la restituent aux racines de la vigne en été. En surface, la croûte dure formée par le soleil, évite un maximum d'évaporation. La réverbération sur un sol blanc favorise, quant à elle, la maturité des grappes. C'est le terroir des finos.
À côté un sol sablonneux, les Arenas, est beaucoup plus productif pour la vigne, et les Barros, composés d'argiles lourdes, donnent tous deux des vins moins (mot manquant).
Climatologie La région de Jerez de la Frontera a un climat typique de la Méditerranée du sud. Avec son soleil intense, qui brille 300 jours par an, son air marin, porteur d'un peu de fraicheur la nuit et de rosée matinale, ses pluies rares concentrées d'octobre à décembre puis de février à mai, les hivers sont généralement humides mais assez doux, les étés, chaud à torride.
Un régime binaire de vents s'ajoute pour définir une climatologie excessive. Il y d'abord le levante, venu de l'est, qui assèche les grappes et surmurit le raisin, puis souffle en alternance le poniente, vent d'ouest venu de l'océan Atlantique, qui favorise le développement de la flor.
vignette|Climatologie de Jerez de la Frontera.
+ Données climatologiques de l'observatoire de l'aéroport de Jerez 1971-2000 janv fév mar avr mai jun jul août sept oct nov déc TOTAL Temp. moyenne (°C)10,712,014,015,418,422,025,525,723,519,114,711,917,7 Temp. maximale (°C)15,917,520,221,524,628,833,033,130,225,020,116,823,9 Temp. minimale (°C)5,46,67,79,412,115,318,018,416,813,39,27,111,6 Précipitations (mm)89604254371326226786109598
Vignoble vignette|La Denominación de Origen (DO) Xérès à cheval sur les provinces de Cadix et de Séville. Présentation Le Marco de Xérès est le territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville, dans la communauté autonome d’Andalousie, où ce vin est produit et élevé. Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija. Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage.
Encépagement Palomino fino, dit encore palomino blanc ou listan, est le cépage dominant (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs. Sur d'autres terroirs, ce raisin produit un vin sans originalité, doux et plat. Ici, cette apparente neutralité en fait le cépage idéal dont les qualités se révèlent grâce à la façon de vinifier le xérès. Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres. Muscat, Moscatel en castillan, est utilisé de la même façon que Pedro ximénez, mais il est moins courant.
Méthodes culturales Les vendanges se font en deux fois au début du mois de septembre. Ce sont les grappes les plus mûres qui sont récoltées et ensuite placées dans l'''almiar où elles vont sécher au soleil pendant un jour ou deux.
Élevage
vignette|Tonneau spécial avec une face transparente montrant la flor à la surface du xérès. vignette|Bodega Valdivia avec ses trois criaderas successives. Le goût particulier du vin de Xérès provient de la méthode d'élevage en vin de voile : la maturation se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface un voile de levures appelée « flor », qui permet une très lente oxydation du vin.
Vers la fin du mois de décembre, dès qu'est terminée la fermentation alcoolique, ont lieu les premières dégustations sous la responsabilité du catador. Celui-ci est chargé d'inscrire sur chaque tonneau un signe indiquant sa classification. Cette annotation est liée à l'importance de la flor à la surface et à l'appréciation du palais des dégustateurs. Le prélèvement dans les botas se fait à l'aide de la venencia, petit récipient d'argent de forme cylindrique qui possède une anse souple d'un mètre de long.
+ Premières classifications des xérès Annotation Flor Nombre de marque Qualité Palma(palme)abondante 1 à x... Fino Palo cortado(bâton encoché)moins épaisse 1 à x... Oloroso Raya(raie) 1 Gordo puissant et bouqueté idem 1 + * Moins de puissance idem 2 Ârômes moins nets idem # Quema à distiller
vignette|Réserve de xérès dans les caves du Consejo Regulador.