alt=Hummus garnished with chickpeas|vignette| Houmous, une trempette levantine et égyptienne à base de purée de pois chiches. alt=A variety of foods on a sectioned plate|vignette| Portion au restaurant de Jérusalem, y compris falafel, houmous et salade.
La cuisine du Moyen-Orient connue également sous le nom de cuisine d'Asie occidentale comprend les cuisines arabe, arménienne, assyrienne, azerbaïdjanaise, chypriote, égyptienne, géorgienne, iranienne, irakienne, kurde, libanaise, palestinienne et turque. Les ingrédients communs incluent les olives et l'huile d'olive, les pitas, le miel, les graines de sésame, les dattes, le sumac, les pois chiches, la menthe, le riz et le persil, et les plats populaires incluent les brochettes, les dolmas, les falafels, les baklavas, le yaourt, le kebab, le shawarma et la mulukhiyah.
Géographie vignette| Principaux pays considérés comme faisant partie du Moyen-Orient.
Les pays considérés comme faisant partie du Moyen-Orient sont difficiles à déterminer car la définition a changé au fil du temps et d'une source à l'autre. Actuellement, les pays considérés comme faisant partie du Moyen-Orient sont les suivants : Bahreïn, Chypre, Égypte, Iran, Irak, Israël, Jordanie, Koweït, Palestine, Liban, Oman, Qatar, Arabie saoudite, Syrie, Turquie, Émirats arabes unis et Yémen. Cependant, la cuisine du Moyen-Orient comprend divers plats des cultures arabe, arménienne, assyrienne, azérie, chypriote, géorgienne, iranienne, israélienne, kurde, levantine et turque.
Variétés
Cuisines du Croissant Fertile
Cuisine libanaise Cuisine chypriote Cuisine israélienne Cuisine mésopotamienne Cuisine assyrienne Cuisine égyptienne Cuisine palestinienne Cuisine syrienne
Cuisines arabe
Cuisine bahreïnienne Cuisine émiratie Cuisine jordanienne Cuisine koweitienne Cuisine omanie Cuisine qatarie Cuisine saoudienne Cuisine yéménite
Caucase du Sud
Cuisine arménienne Cuisine azérie Cuisine géorgienne Cuisine ossétienne
Le reste
Cuisine kurde Cuisine iranienne Cuisine turque
Histoire et influences alt=A cook slices ingredients into a skillet|vignette| Döner kebab.
Le Moyen-Orient comprend le Croissant fertile, y compris la Mésopotamie ( Sumer, Akkad, Assyrie et Babylone ) où le blé fut cultivé pour la première fois, suivi du seigle, de l'orge, des lentilles, des haricots, des pistaches, des figues, des grenades, des dattes et d'autres aliments de base régionaux. La domestication des moutons, des chèvres et des bovins a également eu lieu dans la région. On y découvrit aussi la fermentation, pour faire lever le pain et faire de la bière en Mésopotamie et au Levant. De plus, les premières recettes qui furent écrites provenaient de cette région.
En tant que carrefour entre l'Europe, l'Asie, le Caucase et l'Afrique du Nord, il a été une plaque tournante de l'échange de nourriture et de recettes. Au cours du premier empire perse (vers 550-330 avant notre ère), les bases ont été posées pour la cuisine moderne du Moyen-Orient lorsque le riz, la volaille et les fruits ont été incorporés dans l'alimentation locale. Les figues, les dattes et les noix ont été apportées par les marchands vers les terres conquises, et les épices ont été apportées d'Orient.
La région a notamment été influencée par les boulettes des envahisseurs mongols ; curcuma et autres épices d'Inde ; clous de girofle, grains de poivre et piment de la Jamaïque des îles aux épices ; le gombo d'Afrique et les tomates du Nouveau Monde.
La religion a eu une incidence sur la cuisine en faisant de l'agneau la viande principale puisque les juifs et les musulmans ne mangent pas de porc.
Le Coran, livre sacré de l'Islam, interdit strictement la consommation d'alcool, expliquant ainsi la raison pour laquelle ce sont les pays non islamiques qui produisent et exportent de l'alcool. Le meilleur exemple serait le vin produit au Liban, dans des vignobles tels que le Château Ksara, le Château Kefraya et le Château Masaya qui ont acquis une reconnaissance internationale. Le Château Ksara est aussi connu pour son arak ksarak. Al-Maza est la principale brasserie du Liban et était autrefois le seul producteur de bière du Moyen-Orient.
Avant 1979 (changement de régime), l'Iran était réputé pour sa production de vinMiddle Eastern cuisines: gain ground. Bnet UK. January 2003.
Des pâtisseries sucrées à base de pâte phyllo fine comme du papier et de café épais ont été apportées et introduites dans la région, sous l'Empire ottoman.
Éléments
Céréales Les céréales sont à la base du régime alimentaire du Moyen-Orient, où le blé et le riz sont considérés comme des aliments de base. L'orge est également largement utilisée dans la région, et le maïs est en outre devenu courant dans certaines régions. Le pain est un aliment universel consommé sous une forme ou une autre par toutes les classes à presque tous les repas.
En plus du pain, le blé est également utilisé dans le boulghour et le couscous . Le boulghour est du blé concassé fabriqué en cuisant partiellement des grains de blé dans de l'eau, en les séchant au four (ou au soleil) et en les brisant en morceaux. Il est généralement cuit dans de l'eau avec des arômes, un peu comme le riz.
Le boulghour est également utilisé dans les pâtés à la viande et comme ingrédient dans les salades (notamment dans le taboulé avec du persil haché, de la tomate, du citron et de l'huile). La freekeh est un autre grain commun, fabriqué à partir de blé vert immature.
De nombreux types de riz sont produits et consommés dans la région. Le riz nature est servi sous les viandes grillées ou dans les ragoûts de viande et de légumes. Les plats de riz plus complexes contiennent des couches de viande, de légumes, de sauces, de noix ou de fruits secs.
Arômes Le beurre et le beurre clarifié (également connu sous le nom de smen), également ghee, sont traditionnellement l'huile préférée pour cuisiner. En outre, l'huile d'olive est répandue dans les zones côtières méditerranéennes, où les chrétiens l'utilisent pendant le carême et d'autres jeûnes qui interdisent la viande et les produits laitiers, et les Juifs l'utilisent à la place des graisses animales (comme le beurre) pour éviter de combiner viande et produits laitiers.
La plupart des régions du Moyen-Orient utilisent des épices. Un ragoût typique comprendra une petite quantité de cannelle, de muscade, de clou de girofle, de cumin et de coriandre. Le poivre noir est populaire et les piments sont utilisés occasionnellement, notamment comme sauce ou comme cornichons. Le persil et la menthe sont largement utilisés en cuisine et dans les salades.
Les mélanges de thym et de zaatar sont courants en Syrie, au Liban, en Jordanie, en Palestine et en Israël, en plus d'un mélange de thym séché et de sumac (baies acides broyées) qui prévaut au petit-déjeuner avec de l'huile et du pain. Le sumac est également saupoudré sur les viandes grillées et l'ail est fréquemment utilisé dans de nombreux plats et salades.
Influence religieuse alt=Kabobs cooking on a grill|vignette| Koubideh kebab L'agneau et le mouton sont les viandes préférées, car le porc est interdit par les lois alimentaires islamiques et juives.
Les viandes grillées ( kebabs ) sont populaires, avec de nombreuses variétés régionales. Le plus populaire est l'agneau en cubes sur des brochettes ( chiche-kebab ), et le poulet qui peut également être grillé de la même manière. Une autre grande variété est kefta kebab, fabriqué à partir de viande hachée mélangée à des oignons et des épices, disposé autour de la brochette comme une saucisse et grillé. Les kebabs sont généralement des plats de rue ou de restaurant, servis avec du pain, de la salade et des cornichons, et ne sont habituellement pas préparés à la maison.
Les ragoûts de viande et de légumes sont servis avec du riz, du boulghour ou du pain. La kebbé est une tarte (ou boulette) à base de viande et de céréales.
La kebbé la plus populaire est composée de viande hachée (généralement de l'agneau) et de boulghour, travaillés ensemble dans une pâte et farcis de viande hachée frite avec de l'oignon, des herbes et parfois des pignons de pin, ou des amandes et des raisins secs, préparés en petites boulettes individuelles (en forme de torpille) ou tranchés comme un gâteau et cuits sur une plaque allant au four avec deux couches de pâte farcie.
Une autre variante de la kebbé est la kebbé nayé, préparée en pilant de la viande crue et du boulghour avec des assaisonnements, servie avec du jus de citron et de la sauce chili pour tremper. vignette| Kebbé nayé
Légumes alt=A large display of pickled vegetables|vignette| Le Torchi est un légume mariné servi dans de nombreux pays des Balkans et du Moyen-Orient Les légumes et les légumineuses sont des aliments de base et sont bouillis, cuits, grillés, farcis et cuits avec de la viande et du riz. Les légumes-feuilles comprennent de nombreuses variétés de choux, d'épinards et de blettes. Les légumes-racines, tels que les oignons, l'ail, les carottes, les navets et les betteraves, sont également populaires dans la région.
La courge, la tomate, l'aubergine et le gombo sont des éléments distinctifs de la cuisine de la région. L'aubergine est souvent tranchée, frite et assaisonnée de yaourt et d'ail. Le Baba ganousch est une aubergine rôtie sur un feu ouvert, écrasée et assaisonnée de tahini (pâte de sésame), de jus de citron, d'ail et de cumin.
Étant l'ingrédient le plus omniprésent dans la cuisine du Moyen-Orient, la tomate est utilisée fraîchement dans les salades, cuite dans les ragoûts et les bouillons et grillée avec le kebab.
Les haricots et les légumineuses sont cruciaux pour le régime alimentaire régional, juste après les céréales. Les fèves sont consommées vertes et séchées. Les fèves séchées sont bouillies en foul medammas, l'un des aliments domestiques et de rue égyptiens les plus populaires. Quant aux fèves en purée, elles sont assaisonnées d'huile, de citron et de piment. Des plats similaires se retrouvent dans toute la région. vignette| Le foul medammas servi avec des œufs durs tranchés Le falafel, populaire en Europe et aux États-Unis, était à l'origine fabriqué à partir de fèves séchées formées en rissole avec des herbes et des épices, puis frites. Il est également fabriqué à partir de pois chiches, ou d'un mélange des deux. Les favas vertes sont cuites comme les autres haricots verts, bouillies et assaisonnées avec de l'huile ou cuites avec de la viande. Les haricots et les doliques à œil noir (Cornille) sont également bien connus.
Les lentilles, les pois cassés et les pois chiches sont très souvent utilisés dans les soupes et les salades, avec du riz ou de la viande. Le houmous, à base de pois chiches et de tahini, est originaire de Syrie et du Liban.
Plats alt=A large, round tray with a variety of small dishes|vignette| Le Mezzé est une sélection de petits plats servis avec des boissons alcoolisées, en plat ou en entrée dans les pays arabes, les pays turcs et l'Iran . Les légumes farcis, un plat associé à la cuisine du Moyen-Orient, sont communément appelés dolma (mot turc signfiant "farcis") ou mahshi . Les feuilles de vigne, les blettes et le chou sont farcis de riz, de viande hachée, de pignons de pin et d'épices, et cuits dans de l'huile et des tomates. De nombreux légumes, tels que la courge, l'oignon, la tomate, l'aubergine, les poivrons et les carottes, sont également farcis et mijotés (ou cuits au four).
Le Mezzé est populaire dans tout le Moyen-Orient. Il se compose d'un certain nombre de petits plats (fromage, melon, noix, salades et trempettes telles que le taboulé, houmous et mutabbal/baba ganousch et les cornichons) et d'éléments plus substantiels, tels que la viande grillée, la kebbé et les saucisses .